name: Разработка технологии творожного продукта с использованием гидролизатов белков творожной сыворотки
keyword_list: Сыворотка творожная, аддитивный белок, кислые протеазы, ферментативный гидролиз, творожный продукт
abstract: Цель работы: Разработка технологии творожного продукта с «аддитивным белком»(от англ. addition–добавление) творожной сыворотки, полученным  за  счет  ее  биокаталитической  конверсии  ферментным препаратом отечественного производства. Проведена сравнительная  оценка  ферментных  препаратов  (кислых протеаз), продуцентов Aspergillusoryzaeи Aspergillusniger. По совокупности результатов  проведенных  исследований  (определение  степени  гидролиза, наличия  горечи  при  органолептической  оценке)  ферментный  препарат продуцента Aspergillusoryzaeпризнан  наиболее  перспективным  дляцеленаправленного гидролиза творожной сыворотки. Получены оптимальные условия гидролиза белков творожной сыворотки: температура процесса 46,4%; продолжительность 180 мин, доза вносимого ФП 9,5%; антиоксидантная емкость при этом составила 7,5 ТЭ ммоль/л при степени гидролиза 17,96%. Показано, что в полученном гидролизате белков творожной сыворотки заметно  снизилось  (примерно  в  2 раза)  содержание  высокомолекулярных пептидных  композиций  по  отношению  к  УФ-концентрату.  При  этом содержание пептидов с молекулярной массой 3,5 —5 кДа увеличилось почти в  10  раз.,  содержание  компонентов  с  молекулярной  массой  менее  3,5  кДа  около 1,5 раза. Полученные результаты корреспондируются с литературными источниками о функциональности пептидов средней длины(3-10 кДа), что является  подтверждением, что выбранные  условия  позволяют  провести направленный  биокатализ  белков  творожной  сыворотки  с  получением гидролизата с заданными свойствами. Получены экспериментальные данные о положительном  влиянии ГСБ  на микробиологические показатели,  что, гипотетически, обусловлено   наличием   антимикробных   пептидов, ингибирующих рост патогенной микрофлоры. Выявлены наиболее высокие тиксотропные  показатели  у  образцов  с  содержанием  ГСБ  40 –60%,  что говорит о стабильности полученных эмульсионных систем по сравнению с контролем. На  основании  проведенных  комплексных  исследований  определены рациональные  технологические  параметры  производства: диспергирование при температуре 40 ºCс частотой вращения ротора 800 об/мин в течение 5 минут; тепловая обработка при 80 ºCи выдержка 5 мин; продолжительность газонаполнения  5  мин  при  частоте  вращения  ротора  1200  об/мин  и температуре  16  ºC.  Разработана  технология    аэрированного  творожного продукта  с «аддитивным  белком»  творожной  сыворотки,  полученным  за счет  ее  биокаталитической  конверсии ферментным  препаратом  продуцента Aspergillus oryzae.Обоснован и рекомендован его срок годности 11 сут. при температуре  (4±2) град. С.  Разработаны  технические  условия  ТУ  10.51.56-060-00419785-219  «Мусс творожный».
chairman_dissertation_council.surname: Лисицын А. Б.
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Кузнецова О. А.
organization_supervisor.position: Директор
organization_supervisor.degree: Доктор технических наук
rubrics.code: 65.63.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Федотова О. Б.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Гаврилов Г. Б.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Острецова Н. Г.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБНУ "ВНИМИ"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности"
author_organization.ogrn: 1037739374672
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство научных организаций
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения