name: Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий с направленной коррекцией пищевой ценности и антиоксидантных свойств
keyword_list: ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ, АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ,
abstract: В работе решен комплекс научно-практических задач по совершенствованию технологий хлебобулочных изделий путем направленной коррекции пищевой ценности и антиоксидантных свойств при использовании в качестве рецептурных ингредиентов растительных источников пищевых, биологически активных веществ и минерально-органических веществ.  Научно обосновано использование микроводоросли спирулины, порошков морских водорослей ламинарии пищевой и фукуса, экстракта зеленого чая, жома облепихи ферментированной, льняной муки, муки киноа, гидролактивина и активированного угля в качестве рецептурных ингредиентов хлебопекарного производства. Установлено влияние растительных источников пищевых и биологически активных веществ, а также минерально-органических веществ на биотехнологические и реологические свойства полуфабрикатов во взаимосвязи с показателями качества готовых изделий.Разработаны технологические решения применения исследованных  рецептурных ингредиентов хлебопекарного производства, обоснованы сроки годности хлебобулочных изделий скорректированной пищевой ценности. Разработан критерий оценки антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий, представлена классификация хлебобулочных изделий по антиоксидантной емкости. Полученные результаты расширяют современные знания о химическом составе хлебобулочных изделий, в частности, о содержании веществ, обладающих антиоксидантной емкостью гидрофильной и липофильной фракций по отношению ABTS-радикалу, и возможностях их использования в диетах здорового питания. Разработано 5 проектов технической документации и новизна предлагаемых решений подтверждена 7 патентами.
chairman_dissertation_council.surname: Цыганова Т.Б.
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Балыхин М. Г.
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.degree: Доктор экономических наук
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Черных Валерий Яковлевич
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Росляков Юрий Федорович
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Магомедов Газибег Омарович
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МГУПП"
protection_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств"
protection_organization.ogrn: 1037739533699
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МГУПП"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств"
author_organization.ogrn: 1037739533699
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения