name: Совершенствование технологии и оценка потребительских свойств диетического профилактического хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки из семян сафлора
keyword_list: ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ; ПРОДУКТЫ ДИЕТИЧЕСКОГО ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ; ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА; СЕМЕНА САФЛОРА; ИЗБЫТОЧНАЯ МАССА ТЕЛА
abstract: Целью исследований явилось совершенствование технологии и оценка потребительских свойств диетического профилактического хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки из семян сафлора. В качестве объектов исследования использовали пищевую добавку, полученную из цельносмолотых семян сафлора (лат. Carthamustinctorius L.) сорта Камышинский 73, выведенного ОНО ОПХ «Камышинское» ГНУ Нижне-Волжский НИИСХ (далее по тексту пищевая добавка из ЦСС), тесто с пищевой добавкой из ЦСС, хлебобулочное изделие с пищевой добавкой из ЦСС. В качестве контрольного образца служил хлеб пшеничный, вырабатываемый по ГОСТ 26987-86, на основе муки пшеничной второго сорта, дрожжей, сахара, соли и подсолнечного рафинированного дезодорированного масла; экспериментальным образцом – хлеб, отличающийся от контрольного образца внесением пищевой добавки из ЦСС взамен муки пшеничной. Выполнен комплекс научных исследований, позволивший экспериментально обосновать выбор пищевой добавки из цельносмолотых семян сафлора, разработать рецептуру и технологические режимы производства диетического профилактического хлебобулочного изделия с ее применением. Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества пищевая добавка из ЦСС соответствует требованиям ТУ 10.89.19-003-00493497-2018 «Пищевая добавка. Семена сафлора цельносмолотые», а по гигиеническим показателям безопасности - требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Установлено, что состав пищевых и биологически активных веществ добавки из цельносмолотых семян сафлора представлен липидами с высоким содержанием линолевой кислоты (ω-6) и ее конъюгированной формой – руменовой кислотой (29,4 %), белками, содержащими 31 % незаменимых аминокислот, пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами. Установлено, что хлебобулочные изделия с внесением пищевой добавки в количестве 5, 10 и 15 % взамен пшеничной муки по органолептическим показателям можно отнести к отличному качеству (сумма баллов от 25 до 30), а экспериментальный образец с внесением 20 % пищевой добавки – к удовлетворительному качеству (сумма баллов менее 20). На основании исследования влияния пищевой добавки из ЦСС на показатели, характеризующие реологические свойства теста, определена эффективная дозировка пищевой добавки из ЦСС в количестве 10 % взамен пшеничной муки. Разработаны рецептура и технологические режимы производства хлебобулочного изделия диетического профилактического питания с пищевой добавкой из ЦСС. Установлено, что разработанные хлебобулочные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов», а по показателям безопасности - ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Определены пищевая и энергетическая ценности разработанного изделия. Установлено, что хлеб с пищевой добавкой из ЦСС по составу пищевых и биологически активных веществ превосходит контрольный образец, в первую очередь, по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. При этом энергетическая ценность разработанного хлеба повышается в среднем на 4 %. Установлено, что при потреблении 100 г разработанного изделия уровень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах составит 17 % от рекомендуемого. На основании исследования влияния сроков хранения на структурно-механические свойства готового изделия показано положительное влияние пищевой добавки из ЦСС на сохранение свежести хлебобулочного изделия. Установлен рекомендуемый срок хранения – не более 48 часов. Установлена эффективность применения разработанного хлебобулочного изделия «Омега +» в диетотерапии лиц в возрасте 18-29 лет с избыточной массой тела, заключающаяся в снижении индекса массы тела, а также антропометрических показателей, а именно отношения окружности талии к окружности бедер у лиц экспериментальной группы. Разработаны технические условия на пищевую добавку ТУ 10.89.19-003-00493497-2018 «Пищевая добавка. Семена сафлора цельносмолотые» и хлебобулочное изделие ТУ 10.72.19-001-00493497-2018 «Изделие хлебобулочное с пищевой добавкой из цельносмолотых семян сафлора («Омега+»)». Разработанные технологические решения апробированы в условиях столовой при Саратовской Православной Духовной Семинарии г.Саратова. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений и реализации 1 тонны диетического профилактического хлебобулочного изделия составит 4,2 тыс.руб. Новизна технологических решений подтверждена двумя патентами РФ на изобретения.
chairman_dissertation_council.surname: Калманович С.А.
chairman_dissertation_council.position: Профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Барышев М.Г.
organization_supervisor.position: Врио ректора
organization_supervisor.degree: Доктор биологических наук
rubrics.code: 65.33.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
rubrics.code: 65.33.01
rubrics.name: Общие вопросы
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Неповинных Н.В
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Позняковский В.М.
opponents.scientific_degree: Доктор биологических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: ГончарВ.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "Саратовский ГАУ"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего  образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова"
author_organization.ogrn: 1026403670050
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения