name: Разработка хлеба длительного хранения и его товароведная оценка
keyword_list: хлеб из пшеничной муки, труднодоступные поселения, срок годности, картофельная болезнь хлеба, плесневение, свежесть хлеба, комплексная добавка, наносуспензия бетулина, амилоза, амилопектин, методика определения, балльная шкала, градации качества, степень з
abstract: Целью диссертационной работы является разработка хлеба длительного хранения из пшеничной муки, сохраняющего высокие потребительские характеристики в течение всего срока годности. В диссертационном исследовании разработана новая экспериментальная экспресс-методика колориметрического определения зараженности пшеничной муки спорами Bac. subtilis по содержанию в ней эритродекстринов, дающих красно-бурое окрашивание при взаимодействии с раствором йода, позволяющая установить качество муки и спрогнозировать ее способность к заболеванию картофельной болезни хлеба; предложены подходы к разработке хлеба длительного хранения из пшеничной муки с использованием: а) комплексной добавки «Бетуларин», включающей бетулин, низин и аскорбиновую кислоту; б) муки пшеничной с пониженным содержанием амилозы; в) наносуспезии бетулина с различными эмульгаторами; доказана перспективность использования на практике наносуспензии бетулина с эмульгатором лецитином для ингибирования картофельной болезни хлеба и увеличения срока годности хлеба из пшеничной муки; введены описательные характеристики хлеба из пшеничной муки различной степени зараженности картофельной болезнью с делением его на градации качества.
chairman_dissertation_council.surname: Чугунова О.В.
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Силин Я. П.
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.degree: Доктор экономических наук
rubrics.code: 65.33.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Заворохина Н.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Медведев П.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Марков А.С.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УрГЭУ"
protection_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет"
protection_organization.ogrn: 1026605233753
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УрГЭУ"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет"
author_organization.ogrn: 1026605233753
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения