name: Разработка научно-обоснованных рецептур и технологий хлебобулочных изделий и кексов для рационального питания
keyword_list: технологии хлебобулочных изделий и кексов функциональные свойства нетрадиционных видов сырья рациональные дозировки пророщенной гречихи процесс степени набухания зерна в диффузионном приближении пространственная математическая модель изотермической изотропной диффузии воды увеличение энергии прорастания Ультразвуковая обработка питьевой воды
abstract: Ультразвуковая обработка питьевой воды (плотность звуковой энергии 15 кДж/ м3, частота 21 кГц, продолжительность 20 мин) при проращивании зерна гречихи способствует увеличению энергии прорастания, интенсификации процесса, повышению содержания минеральных веществ (натрия, магния, фосфора, калия, кальция, цинка, железа, селена) в 1,2-33,3 раза и незаменимых аминокислот на 6-62 %. Разработанная динамическая пространственная математическая модель изотермической изотропной диффузии воды в зерне гречихи описывает процесс степени набухания зерна в диффузионном приближении и позволяет оценить динамику изменения степени набухания и характера распределения влаги, идентифицированы коэффициенты эффективной диффузии для воды водопроводной и обработанной ультразвуком. Теоретически и экспериментально доказана эффективность использования и установлены рациональные дозировки пророщенной гречихи, гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, полбяной цельносмолотой муки, мякоти тыквы, порошков из семян тыквы, пажитника, корня подсолнечника в технологии хлебобулочных изделий и кексов повышенной пищевой ценности.
chairman_dissertation_council.name: Людмила
chairman_dissertation_council.surname: Антипова
chairman_dissertation_council.patronymic: Васильевна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: E-8106-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190421704
chairman_dissertation_council.rinc_id: 134510
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-1416-0297
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Василий
organization_supervisor.surname: Попов
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.33.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
rubrics.code: 65.33.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Пономарева Е.И.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Курочкин А.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технологии и средства механизации сельского хозяйства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Перфилова О.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
protection_organization.ogrn: 1023601552358
protection_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
protection_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
author_organization.ogrn: 1023601552358
author_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
author_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения