name: Научно-практические аспекты направленной биотрансформации белковой системы молока катионным полисахаридом хитозаном для создания технологий молочных продуктов здорового питания
keyword_list: хитозан механизмы взаимодействия белок-полисахарид комплексная коацервация белковый концентрат казеин β-лактоглобулин казеин
abstract: Биологическая активность хитозана в сочетании с его способностью как катионного полисахарида направленно трансформировать структуру и физико-химические свойства пищевых систем обусловливает перспективность его применения для производства функциональных молочных продуктов с регулируемым составом и свойствами. В работе раскрыты механизмы направленной биотрансфрмации белковой системы молока под воздействием хитозана. Цифровое моделирование и проведенные эксперименты указывают на ионный характер взаимодействия хитозана с сывороточными белками и казеином. 
  На основе экспериментальных исследований по оптимизации технологических параметров разработаны инновационные технологии направленной биотрансформации молочного сырья, основанные на двух физико-химических явлениях: 
  -  фракционировании молочного сырья хитозаном с получением белковых концентратов, обогащенных пищевым волокном, и гипоаллергенной молочной сыворотки;
  -  гелеобразовании белков молока с образованием гомогенной системы белок – полисахарид, приводящем к улучшению реологических характеристик системы и продлению сроков хранения цельномолочных продуктов.
  С применением методов системного анализа разработаны комплексные технологические решения, основанные на принципах наилучших доступных технологий, для получения ассортимента продуктов здорового питания (белково-хитозановых концентратов с регулируемым составом и свойствами и продуктов на их основе; напитков из гипоаллергенной молочной сыворотки, осветленной хитозаном; β-лактоглобулина и его гипоаллергенного гидролизата; обогащенных кисломолочных напитков с хитозаном; кисломолочных и неферментированных молочных десертов с продленными сроками хранения). Промышленная апробация частных технологий молочных продуктов с применением хитозана подтвердила достоверность результатов исследований и промышленную применимость разработанных способов получения продуктов. Разработана техническая документация, получены 11 патентов РФ. Поскольку продукты с хитозаном являются инновационным сегментом на потребительском рынке РФ, разработан поэтапный план реализации маркетинговой стратегии по позиционированию и продвижению разработанных продуктов.
chairman_dissertation_council.name: Андрей
chairman_dissertation_council.surname: Храмцов
chairman_dissertation_council.patronymic: Георгиевич
chairman_dissertation_council.position: Професор-консультант
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 7004367408
chairman_dissertation_council.rinc_id: 133019
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Андрей
organization_supervisor.surname: Лиховид
organization_supervisor.patronymic: Александрович
organization_supervisor.position: Проректор по научной работе
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.01
rubrics.name: Общие вопросы
oecds.code: 04.02.AD
oecds.name: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Евдокимов И.А.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Петров А.Н.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Просеков А.Ю.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Мельникова Е.И.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГАОУ ВО "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ",СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ,СКФУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1022601961580
protection_organization.supervisor_name: ДМИТРИЙ
protection_organization.supervisor_surname: БЕСПАЛОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГАОУ ВО "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ",СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ,СКФУ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1022601961580
author_organization.supervisor_name: ДМИТРИЙ
author_organization.supervisor_surname: БЕСПАЛОВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения