name: Разработка технологии коагулированного яичного белка с целью создания куриных полуфабрикатов с высоким содержанием яйца и функциональных яйцепродуктов
keyword_list: Функциональные продукты Коагулированный яичный белок Яйцепродукты Куриные полуфабрикаты
abstract: Цель работы: разработать технологию получения коагулированного яичного белка для создания рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров с высоким содержанием яйца и функциональных яйцепродуктов. На  основании исследований зависимости факторов, влияющих на процесс коагуляции белка, от температуры (рН, концентрация лимонной кислоты, соли, продолжительность предварительной выдержки) разработаны параметры технологического процесса: концентрация 5%-ного раствора лимонной кислоты – 2,5%, концентрация соли – 0,8%, продолжительность предварительной выдержки – 15 мин., температура коагуляции 87±1°С. Получены новые данные биологической ценности коагулированного яичного белка, установлена его высокая усвояемость в опытах на животных. Исследования остаточной антигенности овальбумина (в опытах in vitro) коагулированного яичного белка свидетельствуют, что разработанная технология обеспечила снижение содержания этого показателя в 15 раз по сравнению с исходным яичным белком.
  Обоснована возможность введения коагулированного яичного белка в полуфабрикаты из мяса птицы. Разработана технология и новые виды рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с высокой долей яичного белка. Приведены данные экономической эффективности замены мяса птицы на коагулированный яичный белок. 
  В ходе выполнения работы научно обоснован уровень введения эссенциальных элементов (йод, кальций) в зависимости от технологических потерь в белковую смесь для получения функционального коагулированного белка, что позволяет разработать широкий ассортимент высокобелковых функциональных пищевых продуктов, способствующих восполнению дефицита питания в полноценном белке, а также в кальции и йоде на 36-44% и 90% соответственно. 
  Использование функционального яичного белка до 20% в рецептуре рубленых полуфабрикатов позволяет получить полуфабрикаты обогащенные кальцием и йодом на 10 и 40% от суточной потребности, соответственно.
chairman_dissertation_council.name: Андрей
chairman_dissertation_council.surname: Лисицын
chairman_dissertation_council.patronymic: Борисович
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: P-6710-2015
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 56525000800
chairman_dissertation_council.rinc_id: 368425
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Оксана
organization_supervisor.surname: Кузнецова
organization_supervisor.patronymic: Александровна
organization_supervisor.position: директор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.59.31
rubrics.name: Производство колбасных изделий и копченостей
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Стефанова И.Л.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Абрамова Л.С.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Дыдыкин А.С.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.name: "ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ" - ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО НАУЧНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ФЕДЕРАЛЬНОГО НАУЧНОГО ЦЕНТРА "ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПТИЦЕВОДСТВА" РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ НАУК
author_organization.ogrn: 1025005327522
author_organization.supervisor_name: ДМИТРИЙ
author_organization.supervisor_surname: ЕФИМОВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения