name: Разработка технологии рыборастительных кулинарных изделий
keyword_list: ПУТАССУАМАРАНТПОЛБАПОЛУФАБРИКАТТЕХНОЛОГИЯ«SOUS-VIDE»
abstract: Цель исследования - разработка новых технологий производства рыбных рубленых изделий с добавлением растительных компонентов. Разработана рецептура рыбных кулинарных изделий с добавлением растительных компонентов на основании результатов органолептических и реологических исследований. Обоснована необходимость и разработан режим предварительной тепловой обработки муки амаранта: при температуре 120°С в течение 6 минут. Исследования показали, что предварительная тепловая обработка полбы не влияет на качество готовых рыбных рубленых изделий. Определен режим производства рыбных рубленых полуфабрикатов по технологии sous-vide: 85°С в течение 30 минут - для полуфабрикатов высокой степени готовности с добавлением муки амаранта; 80°С в течение 30 минут - для полуфабрикатов высокой степени готовности с добавлением муки полбы. Экспериментально установлен режим доведения до кулинарной готовности при температуре 220°С в течение 10 минут. На основании исследования микробиологических, биохимических, физико-химических и органолептических показателей определены сроки годности для полуфабрикатов и готовой продукции. Изучена биологическая ценность продукции.
chairman_dissertation_council.surname: Федоров А.В.
chairman_dissertation_council.position: старший преподаватель (квалификационная категория "старший преподаватель"), [951] факультет пищевых биотехнологий и инженерии
organization_supervisor.surname: Васильев В. Н.
organization_supervisor.position: ректор
rubrics.code: 71.33.13
rubrics.name: Технология производства продуктов общественного питания
rubrics.code: 76.33.35
rubrics.name: Гигиена питания
rubrics.code: 69.51.35
rubrics.name: Производство икры, рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий
rubrics.code: 69.51.29
rubrics.name: Производство охлажденной и мороженой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Бражная И.Э.
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Процессы и аппараты пищевых производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Демченко В.А.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Бредихина О.В.
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
protection_organization.ogrn: 1027806868154
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГАОУ ВО «МГТУ»
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Мурманский государственный технический университет»
author_organization.ogrn: 1025100848651
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения