name: «Расширение ассортиментной линейки рыбопродуктов при переработке тиляпии: пищевая и биологическая ценность, функционально-технологические свойства, инновационные решения»
keyword_list: установлены параметры и режимы термической обработки кулинарных изделий из котлетной массы новые рецептурные композиции пищевых продуктов массового потребительского спроса с заданным соотношением эссенциальных веществ биотехнологический потенциал вторичного сырья переработки тиляпии анализ сенсорных характеристик мяса тиляпии в процессе хранения оценка пищевой и биологической ценности мяса эссенциальные  макро- и микронутриенты особенности тканевого состава и химическая природа компонентов мяса тиляпии
abstract: Установлены и проанализированы особенности тканевого состава и химическая природа компонентов мяса тиляпии, эссенциальные  макро- и микронутриенты, дана оценка пищевой и биологической ценности мяса тиляпии, доказывающие преимущества и перспективность для расширения ассортимента продуктов из аквакультурной рыбы отечественного производства. Доказано, что значение показателей ФТС мяса тиляпии (ВСС, ВУС, ЖУС, ЭС и СЭ) коррелируют с микроструктурной характеристикой мяса рыбы, а также с его структурно-механическими свойствами. Анализ сенсорных характеристик мяса тиляпии в процессе хранения позволил обосновать условия и продолжительность хранения сырья и продуктов. Охарактеризован биотехнологический потенциал вторичного сырья переработки тиляпии для создания на его основе новых кормопродуктов и технологий их производства. Обоснованы новые рецептурные композиции пищевых продуктов массового потребительского спроса с заданным соотношением эссенциальных веществ. С использованием методов математического моделирования и оптимизации установлены параметры и режимы термической обработки кулинарных изделий из котлетной массы. Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее значения ВУС и технологического выхода изделий в зависимости от температуры и продолжительности термической обработки, позволяющее прогнозировать качество и состав новых рыбных продуктов.
chairman_dissertation_council.name: Людмила
chairman_dissertation_council.surname: Антипова
chairman_dissertation_council.patronymic: Васильевна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: E-8106-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: ID 57190421704
chairman_dissertation_council.rinc_id: 134510
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-1416-0297
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Валерий
organization_supervisor.surname: Попов
organization_supervisor.patronymic: Иванович
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.01.11
rubrics.name: Современное состояние и перспективы развития
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Дворянинова О.П.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Глотова И.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Якубова О.С.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
protection_organization.ogrn: 1023601552358
protection_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
protection_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
author_organization.ogrn: 1023601552358
author_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
author_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения