name: Научное обоснование и разработка технологии пробиотических биоактивных эмульсий и продуктов на их основе
keyword_list: иммуномодуляторы обогащение  пищевых  систем пробиотическая  кисломолочная среда эмульгирование  биоактивных  масел целесообразность  создания пробиотических молочно- растительных систем
abstract: Обобщены  результаты  информационно-патентного  поиска,  экспериментально  доказана  целесообразность  создания пробиотических молочно-
  растительных систем путем эмульгирования  биоактивных  масел  в  пробиотической  кисломолочной  среде для  обогащения  пищевых  систем  природными  иммуномодуляторами, антиоксидантами, витаминами. На  основе  исследованных  закономерностей  эмульгирования биоактивных  масел  в  среде  биомассы  консорциумов  пробиотических микроорганизмов из  числа Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium 
  adolescentis, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum,  установлена  возможность  и  выявлена специфичность  процессов  получения  устойчивых  эмульсий  с содержанием биоактивных масел до 50% и сохранения 
  концентрации активных  клеток  не  менее  107КОЕ/см3 для  каждого  консорциума микроорганизмов. Выявлены изменения фазового состояния влаги, закономерности повышения устойчивости эмульсионных структур с содержанием биоактивных масел до 50% при введении в систему яичного белка - 3,0 - 3,5%,  соевого лецитина - 2,5 - 3,5%, яичного порошка - 3,0 -3,5%, сухого обезжиренного молока (СОМ) 2,5 - 3,5%, гуаровой камеди -
  2,5 - 3,5%, ксантановой камеди - 2,0 - 3,0%. Методом  дифференциально-термического  анализа  выявлены  закономерности фазовых изменений влаги в пробиотических эмульсиях, установлено возрастание доли связанной влаги в различных формах  до 12 - 18%, что обеспечивает увеличение срока годности продуктов до 21 дня. Разработана  математическая  модель  и  зарегистрирован  программный  продукт,  обеспечивающий  возможность  математического прогнозирования свойств эмульсий в диапазоне 20 - 70% жира для широкого спектра биоактивных масел. Установлено,  что  синбиотические  эмульсии  влияют  на  эффективность  энергетического  и  липидного  обменов  организма  человека, повыошение уровня ксигенации гемоглобина крови на 0,85%, увеличение концентрации углекислого газа в выдыхаемой газовоздушной среде на 0,33%, снижение  уровня общего холестерина на 1,9%, повышение концентрации  липопротеидов  высокой  плотности  на  8,2%,  снижение концентрации  липопротеидов  низкой  плотности  на  2,5%,  снижение  концентрации триглицеридов на 5,7%, снижение коэффициента атерогенности на 6,3%.
chairman_dissertation_council.name: Людмила
chairman_dissertation_council.surname: Антипова
chairman_dissertation_council.patronymic: Васильевна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: Е-8106-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190421704
chairman_dissertation_council.rinc_id: 134510
chairman_dissertation_council.url: https://vsuet.ru/disserinfo/dis_zaharova
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-1416-0297
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Василий
organization_supervisor.surname: Попов
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования молока и молочных продуктов
rubrics.code: 65.63.33
rubrics.name: Производство кисломолочных продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
speciality_codes.code: 05.18.07
supervisors.fio: Попов Е.С.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Машенцева Н.Г.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Царева Н.И.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
protection_organization.ogrn: 1023601552358
protection_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
protection_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
author_organization.ogrn: 1023601552358
author_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
author_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения