name: Научные основы создания ферментированного продукта из байкальского омуля
keyword_list: Молочнокислые бактерии Стартовые культуры Ферментированный рыбный продукт Байкальский омуль Бактериальные закваски
abstract: Объекты исследований: омуль байкальский летнего и зимнего лова охлажденный и мороженый, пойманный в двух районах Республики Бурятия (А – Северо-Байкальский район; В – Кабанский район); омуль арктический мороженый; омуль байкальский слабосоленый, изготовленный в соответствии со стандартными технологиями производства; продукты ферментированные из байкальского омуля, произведенные по традиционной и инновационным технологиям; продукты ферментированные из арктического омуля, произведенные по инновационной технологии; бактериальные штаммы молочнокислых бактерий вида Latilactobacillus sakei (Katagiri et al., 1934) Zheng et al., 2020); бактериальные концентраты и закваски. Цель работы: разработка технологии производства инновационного ферментированного продукта из омуля с гарантированными показателями качества и безопасности. В ходе исследований использовали стандартные, общепринятые и оригинальные методы сбора, обработки и анализа научной информации: органолептические, физико-химические, микробиологические методы анализа, в том числе газовую хроматографию, газовую хроматографию-ольфактометрию, газовую хромато-масс-спектрометрию (ГХ-МС), высокопроизводительное секвенирование гена 16S рРНК и др. В результате проведенных исследований научно обоснована промышленная технология инновационного ферментированного продукта из омуля с использованием молочнокислых бактерий Latilactobacillus sakei LSK-104. Научная новизна работы заключается в разработке концепции инновационного ферментированного продукта. Впервые изучены качество и безопасность омуля, полученного методом естественной ферментации. Установлено, что микрофлора ферментированного омуля представлена в основном бактериями видов Pseudoalteromonas agarivorans, Cobetia marina, Vibrio litoralis, Pseudoalteromonas haloplanktis, а содержание лактобактерий составляет 7,8 %. При исследовании жирнокислотного состава выявлено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот эйкозопентаеновой и докозагексаеновой, что уникально для пресноводных рыб. Показано, что органолептические свойства в процессе ферментации формируются за счет образования органических кислот, кетонов, лактонов, серосодержащих соединений, которые придают продукту специфический вкус и аромат. На основе исследований биотехнологического потенциала Latilactobacillus sakei подобран штамм L. sakei LSK-104, обладающий высокой биохимической активностью и устойчивостью к осмотическому стрессу, которая обусловлена когезией клеток и регулируется системой quorum sensing. Отмечено, что Latilactobacillus sakei способен развиваться в широком диапазоне рН и низких температурах. Разработана питательная среда и подобраны условия культивирования L. sakei для получения бактериального концентрата. Впервые разработан способ ферментации байкальского омуля с использованием стартовых культур. Отмечен активный рост пробиотических бактерий L. sakei в процессе ферментации, которые являются доминирующей микрофлорой в готовом продукте и сохраняются в анабиотическом состоянии при длительном хранении. За счет антагонистической активности L. sakei значительно снижается количество бактерий родов Psychrobacter, Clostridia и Pseudomonas. Установлено, что использование бактериального концентрата интенсифицирует биохимические и микробиологические процессы и способствует формированию вкусо-ароматических веществ и повышает показатели качества и безопасности продукта. Разработаны новые способы производства бактериальных заквасок, содержащих молочнокислые микроорганизмы вида L.sakei, для изготовления ферментированного продукта из омуля. Разработана инновационная технология производства ферментированного продукта из омуля с использованием молочнокислых бактерий. Разработаны и утверждены три комплекта технической документации: ТУ 10.89.19-034-02069473-2021 «Закваска бактериальная концентрированная «Латилакт Био», ТУ 10.89.19-035-02069473-2021 Закваска бактериальная «Латилакт Lactose free», ТУ 10.20.23-036-02069473-2021 «Ферментированный продукт из омуля «Омуль ферментированный с молочнокислыми бактериями». Технология производства бактериальных заквасок апробирована в производственных условиях и внедрена на базе ООО «МИП «Бифивит» (г. Улан-Удэ, Республика Бурятия). Технология изготовления ферментированного продукта из байкальского омуля прошла апробацию в   ООО «Рыбозавод “Байкал”» (г. Улан-Удэ, Республика Бурятия). Технология производства ферментированного продукта из арктического омуля апробирована на Шелеховском рыбзаводе (г. Шелехово, Иркутская область). Область применения - предприятия рыбной промышленности.
chairman_dissertation_council.name: Ирина
chairman_dissertation_council.surname: Хамагаева
chairman_dissertation_council.patronymic: Сергеевна
chairman_dissertation_council.position: Профессор кафедры
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: C-3831-2018
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6506395213
chairman_dissertation_council.rinc_id: 545158
chairman_dissertation_council.url: https://orcid.org/0000-0003-4294-5857
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0003-4294-5857
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Игорь
organization_supervisor.surname: Сизов
organization_supervisor.patronymic: Геннадьевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.01
rubrics.name: Общие вопросы
rubrics.code: 69.51.31
rubrics.name: Производство соленой, маринованной, копченой, сушеной и вяленой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла
oecds.code: 02.09.QE
oecds.name: MATERIALS SCIENCE, BIOMATERIALS
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Хамагаева И.С.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Шульгина Л.В.
opponents.scientific_degree: Доктор биологических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология (в том числе бионанотехнологии)
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Позняковский В.М.
opponents.scientific_degree: Доктор биологических наук
opponents.speciality_code: Гигиена
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Майоров А.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ"
protection_organization.ogrn: 1020300905162
protection_organization.supervisor_name: ИГОРЬ
protection_organization.supervisor_surname: СИЗОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ГЕННАДЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ"
author_organization.ogrn: 1020300905162
author_organization.supervisor_name: ИГОРЬ
author_organization.supervisor_surname: СИЗОВ
author_organization.supervisor_patronymic: ГЕННАДЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения