name: Разработка алгоритма аутентификации жировой фазы молока и молочной продукции
keyword_list: ВЭЖХ,ГХ, жировая фаза, фальсификация, пальмовое масло, говяжий жир
abstract: Цель: Разработка алгоритма аутентификации жировой фазы молока и молочной продукции для выявления жиров немолочного происхождения.Методический подход использованный в диссертационной работе включает в себя как аналитические, так и экспериментальные исследования основанные на применении хроматографических методов исследования жировой фазы молока и молочной продукции. Основой научных исследований является изучение жировой фазы молока сырья для определения диапазонов вариативности содержания жирных кислот и триацилглицеридов. На основании полученных данных была изучена динамика изменения жирнокислотного состава и состава триацилглицеридов молока под влиянием жиров как растительного так и животного происхождения. Для проведения экспериментальной части были использованы методы высокоэффективной жидкостной хроматографии и капиллярной газовой хроматографии. Теоретически обоснована необходимость разработки алгоритма комплексной оценки жировой фазы молока и молочной продукции для аутентификации жировой фазы молока и молочной продукции. Набранный массив статистических данных по определению жирнокислотного и триглицеридного состава жировой фазы молока сырого позволил установить диапазоны содержания жирных кислот и триглицеридного состава с учетом региональных и сезонных особенностей. Установлены различия содержания ряда жирных кислот от установленных норм, в частности для пальмитиновой жирной кислоты (фактическое значение содержания составляет 28-30%), фактическое содержание олеиновой жирно кислоты было определено в 22,0- 24,0%, тогда согласно нормированию допускается значение 32%. Выявлено, что наибольшим изменениям содержания подвержены масляная (С4:0) и линолевая (С18:2) жирные кислоты как в процессе сквашивания, так и при термическом воздействии. Отмечено снижение содержание данных жирных кислот до 20-27% от начальной концентрации. На модельных жировых системах установлена зависимость изменений триацилглицеридного и жирнокислотного состава при внесении в различных соотношениях жиров немолочного происхождения. Определены контрольные точки идентификации жиров растительного и животного происхождения с применением метода газовой хроматографии. Разработаны формулы расчета массовой доли жиров немолочного происхождения в составе жировой фазы молока и молочной продукции по жирнокислотному составу и составу триацилглицеридов. Установлены идентификационные показатели жирнокислотного и триглицеридного состава жировой фазы молока, на основе которых разработан алгоритм комплексной оценки жировой фазы молока и молочных продуктов. Разработаны методики измерений оценки жировой фазы молока и молочных продуктов с применением метода газовой хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии. На основе разработанных методик измерений осуществлена последующая их стандартизация: ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии»; ГОСТ 34456-2018 «Определение состава стеринов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»; Проект ГОСТ Р «Молоко и молочная продукция. Идентификация жировой фазы молока». Разработана методика измерений с применением метода «быстрой» газовой хроматографии для анализа состава жирных кислот в жировой фазе молока и молочной продукции.
chairman_dissertation_council.surname: Лисицын А.Б.
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова РАН
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Кузнецова О. А.
organization_supervisor.position: Директор
organization_supervisor.degree: Доктор технических наук
rubrics.code: 65.65.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.63.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования молока и молочных продуктов
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Юрова Е.А.
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Топникова Е.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Старовойтова К.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБНУ "ВНИМИ"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности"
author_organization.ogrn: 1037739374672
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство научных организаций
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения