name: Научное обоснование и разработка технологии пищевой продукции из сардины тихоокеанской с использованием биорегуляторов
keyword_list: комплексный показатель качества регулирование структуры протеолитические ферменты растительные ингибиторы хитозан биорегуляторы кулинарная продукция соленая продукция сардина тихоокеанская
abstract: Объекты: мороженая сардина тихоокеанская, ингибиторы протеолиза, соленая и кулинарная продукция из мороженой рыбы.
  Цель: научное обоснование и разработка технологии пищевой продукции из мороженой сардины тихоокеанской с использованием биорегуляторов
  Методы: органолептические, физические, физико-химические, микробиологические, квалиметрические и математические.
  Научная новизна работы: 
  Впервые, в условиях регулируемого протеолиза и окисления, научно обоснована технология слабосоленой рыбной продукции из мороженой сардины тихоокеанской (иваси) длительного срока годности.
  На основании установления закономерностей изменения физико-химических показателей и органолептической оценки обоснованы срок хранения мороженой сардины до обработки и рациональная продолжительность хранения соленой продукции с биорегуляторами.
  Впервые экспериментально показано сходство ингибиторов протеолиза из картофеля и рисовой половы по молекулярно-массовому составу и их влияние на замедление процессов гидролиза белков в системе рыба-соль-тузлук при посоле сардины тихоокеанской (иваси).
  Показано, что применение низкомолекулярного хитозана при хранении соленой продукции из мороженой сардины тихоокеанской (иваси) позволяет замедлить процессы окисления липидов и развитие микроорганизмов в системе рыба-соль-тузлук.
  Впервые показано совместное ингибирующее действие биорегуляторов (растительных ингибиторов и хитозана) на протеолитические и окислительные процессы при хранении соленой продукции из мороженой сардины тихоокеанской (иваси), что позволило обеспечить длительный срок годности готовой продукции.
  Показано, что использование биорегуляторов при посоле сардины тихоокеанской (иваси) позволяет обеспечить высокое качество продукции за счет исключения из состава посольной смеси консерванта (бензойнокислый натрий) и снижения массовой доли хлорида натрия в готовой соленой продукции.
  Впервые обоснована технология кулинарной продукции из мороженой сардины тихоокеанской (иваси) с применением низкомолекулярного хитозана как регулятора структуры.
  Теоретические и практические результаты:
  Теоретически и практически обоснованная технология соленой и кулинарной продукции из мороженой сардины тихоокеанской (иваси) с использованием биорегуляторов протеолиза, окисления и микробиальной порчи создает базу для решения
  приоритетной задачи в рыбной отрасли – расширения ассортимента готовой пищевой продукции высокого качества из мороженой рыбы. 
  По разработанной технологии получен патент РФ № 2691571 «Способ производства пресервов из сардины» и утверждена нормативная документация: СТО 00471515-055-2017 «Соленая продукция из сардины тихоокеанской», СТО 00471515-068-2018 «Кулинарная формованная продукция из сардины тихоокеанской «Хлебы рыбные»». Диссертационная работа выполнялась в рамках научных исследований по государственному заданию Федерального агентства по рыболовству НИР № 687/2017 «Разработка технологии производства соленой продукции из сардины тихоокеанской (иваси) с пониженным содержанием соли пролонгированного хранения», НИР № 716/2018 «Разработка технологии новой качественной пищевой продукции из мороженой сардины тихоокеанской (иваси) различного срока хранения».
  Производственная апробация технологии пищевой продукции из сардины тихоокеанской (иваси) с применением биорегуляторов выполнялась на действующем рыбоперерабатывающем предприятии ООО «Дальпико-Рыбсервис».
  Материалы диссертационной работы внедрены в учебный процесс кафедры «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» при подготовке методических указаний к лабораторным работам по дисциплине «Технология функциональных продуктов из водных биологических ресурсов» по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».
  Область применения: технология соленой и кулинарной продукции из мороженой сардины тихоокеанской, с использованием растительных ингибиторов и хитозана.
chairman_dissertation_council.name: Эдуард
chairman_dissertation_council.surname: Ким
chairman_dissertation_council.patronymic: Николаевич
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: 0000-0001-7691-8959
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57300934200
chairman_dissertation_council.rinc_id: 341865
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Самардак
organization_supervisor.patronymic: Сергеевич
organization_supervisor.position: Проректор по научной работе
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.09.39
rubrics.name: Хранение сырья и продуктов
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 69.51.31
rubrics.name: Производство соленой, маринованной, копченой, сушеной и вяленой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла
rubrics.code: 69.51.03
rubrics.name: Технохимическая характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья водного происхождения. Методы исследования
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
speciality_codes.code: 05.18.07
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Слуцкая, Т.Н.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
supervisors.fio: Максимова, С.Н.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Цибизова, М.Е.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Мезенова, О.Я.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГАОУ ВО "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ", ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ, ФГАОУ ВО ДВФУ, ДВФУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1022501297785
protection_organization.supervisor_name: НИКИТА
protection_organization.supervisor_surname: АНИСИМОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "Дальрыбвтуз"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет"
author_organization.ogrn: 1022501915061
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения