name: Совершенствование технологий консервов для детского питания из плодов, овощей и ягод, выращиваемых в предгорных районах Дагестана
keyword_list: Плоды, овощи, ягоды, детское питание, электромагнитное поле сверхвысокой частоты, ускоренная тепловая обработка, режим стерилизации, стерилизующий эффект, аппарат, импульсно-паровая бланшировка, технологическая схема
abstract: Целью исследований явилось совершенствование технологий консервированных продуктов для детского питания из плодов, овощей и ягод, выращиваемых в предгорных районах Дагестана с использованием на отдельных технологических операциях ЭМП СВЧ и мягких режимов ускоренной тепловой обработки, обеспечивающих возможность получения высококачественной конкурентоспособной готовой продукции. В качестве объектов исследований были выбраны: плоды (яблок, груш, абрикоса, персика, черешни, сливы); корнеплоды (моркови, тыквы); ягоды (винограда), выращенные в предгорных районах Дагестана и продукты их переработки (пюре из яблок, абрикоса, персика, сливы, моркови, тыквы; сок яблочный, сок виноградный; компот из персиков, яблок, груш и черешни), изготовленные по традиционным и усовершенствованным технологиям. Теоретически обоснована целесообразность использования на отдельных этапах производства консервов для детского питания энергии электромагнитного поля СВЧ с частотой 2,45 ГГц и водяного пара. Получены критериальные уравнения для расчета начальной температуры продукта в зависимости от продолжительности обработки и мощности ЭМП СВЧ-поля и продолжительности режимов тепловой стерилизации консервируемых продуктов для детского питания в потоке нагретого воздуха. Впервые научно обоснован способ тепловой стерилизации компотов с предварительным нагревом плодов, овощей и ягод в стеклянных банках насыщенным водяным паром, последующей заливкой сиропом с температурой 95-97ºС, подкаткой крышками и нагревом продукта до 90-92ºС с дальнейшей герметизацией и стерилизацией в воздушном потоке с водяным охлаждением в аппаратах открытого типа. С целью сокращения продолжительности процесса тепловой стерилизации определены специфические особенности предварительной микроволновой обработки целых плодов, овощей и ягод перед измельчением и полуфабрикатов из них, заключающиеся в снижении уровня микрофлоры и повышении температуры полуфабриката перед стерилизацией. Технологическая и техническая новизна выполненных исследований подтверждена восемью патентами Российской Федерации на изобретения.   Усовершенствованы технологии и предложено аппаратурное оформление поточно-механизированных линий производства консервов для детского питания из плодов, овощей и ягод, выращиваемых в предгорных районах Дагестана с использованием щадящих режимов обработки ЭМП СВЧ и тепловой стерилизации. Определены режимы СВЧ-обработки сырья и полуфабрикатов, позволяющие максимально снизить скорость протекания микробиологических и окислительных процессов, обеспечить сохраноспособность и безопасность готовой продукции. Разработаны щадящие режимы стерилизации консервов для детского питания с использованием ЭМП СВЧ, импульсно-паровой бланшировки плодов, овощей и ягод, и высокотемпературных теплоносителей в аппаратах периодического и непрерывного действия. Впервые предложен способ производства компотов для детского питания с применением двухэтапного СВЧ-нагрева плодов, овощей и ягод, залитых сиропом в ЭМП СВЧ с последующей герметизацией и пастеризацией стеклянных банок с продуктом в перевернутом положении в воде с температурой 95ºС с последующим охлаждением в воде переменной температуры в аппаратах открытого типа.           Экспериментально подтверждено губительное воздействие ЭМП СВЧ на микроорганизмы при одновременном максимальном сохранении пищевой ценности готовой продукции. Разработана и утверждена техническая документация на производство консервированных продуктов для детского питания с использованием инновационных технических и технологических приемов и щадящих режимов тепловой стерилизации: ТУ 916142-001-2069504-18 «Пюре из яблок», ТУ 916142-003-2069504-18 «Сок виноградный», ТУ 916142-002-2069504-18 «Компот из груш», ТУ 916103-004-2069504-18, «Сок яблочный», ТУ 916102-005-2069504-18 «Пюре из моркови». В производственных условиях ООО Агропромышленный комбинат «Нагорный Дагестан» (Республика Дагестан) успешно апробированы усовершенствованные технологии производства виноградного сока, компотов и пюреобразных консервов для детского питания с использованием ЭМП СВЧ.
chairman_dissertation_council.surname: Лобанов В.Г.
chairman_dissertation_council.position: Председатель
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Барышев М.Г.
organization_supervisor.position: Врио ректора
organization_supervisor.degree: Доктор биологических наук
rubrics.code: 65.65.33
rubrics.name: Переработка растительных масел и жиров
rubrics.code: 65.35.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.35.01
rubrics.name: Общие вопросы
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Ахмедов М.Э.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Процессы и аппараты пищевых производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Родионова Л.Я.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Омаров М.М.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВПО ДагГАУ
author_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М.Джамбулатова"
author_organization.ogrn: 1020502462200
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
author_organization.okopf: Учреждения