name: Совершенствование технологии сухих соусов с использованием пектина
keyword_list: Ферментативный гидролиз вторичных продуктов растительного сырья Степень этерификации пектинов Каталитическая активность пектолитического комплекса Сухие соусы Вторичные продукты сокового производства
abstract: Современная пищевая индустрия ориентирована на разработку и производство пищевых продуктов, обеспечивающих и поддерживающих высокое качество жизни населения и увеличение ее продолжительности, а также, что особенно важно в условиях неблагоприятной эпидемиологической обстановки, вызванной распространением COVID-19, способствующих восстановлению организма и профилактики заболеваний. В последнее время широкое распространение получили соусы, что связано с современными трендами в сегментах HoReCa и ритейла. Соусы легко усваиваются организмом и практически повседневно используются в питании всех групп населения. Благодаря наличию экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, соусы способствуют повышению усвояемости главных блюд, улучшению их органолептических и эстетических свойств. Целью диссертационной работы является экспериментальное обоснование и разработка технологических решений по получению сухих соусов на основе использования пектина, выделенного из вторичного растительного сырья биотехнологическим способом. Основные положения и результаты диссертационной работы являются основой для совершенствования биотехнологий пектинов из продуктов вторичного сырья и их применения в рецептурах сухих соусов на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Определены режимы ферментативной обработки вторичных продуктов сокового производства (апельсиновый жмых, яблочные выжимки, черничная мезга) и разработаны технологические решения по получению одноименных пектинов с использованием комплексного ферментного препарата Lallzyme Beta™ для применения при получении сухой соусной основы и сухих соусов в качестве структурообразователя и функционального пищевого ингредиента. Дана характеристика пектинам по физико-химическим, микробиологическим показателям
  и функционально-технологическим свойствам. Показано, что апельсиновый и яблочный пектины по своей загущающей способности превосходят черничный в широком интервале температур (20...80 ° С) и рН (2…12) в 2,35 и 1,25 раз соответственно. Разработаны рецептуры сухой соусной основы и сухих соусов (сырного, карри, грибного,
  свекольного, тыквенного, морковного, черносмородинового, черничного) с использованием НЭ яблочного пектина. Разработаны рецептуры с использованием метода линейного программирования и технологические решения по получению трех вариантов обогащённых соусов с функциональными свойствами: сырный, черничный и тыквенный соусы, характеризующиеся высоким содержанием белка (более 30 % от энергетической ценности соусов), низким содержанием жиров (менее 0,5 г/100 ккал), высоким содержанием фосфора (свыше 30 % от суточной потребности в 100 ккал). Показано, что тыквенный соус является источником пищевых волокон (1,76 г/100 ккал), имеет высокое содержание β-каротина (34,2 % от суточной потребности в 100 ккал), отличительным признаком черничного соуса является высокое содержание пищевых волокон (3 г/100 ккал). Разработаны машинно-аппаратурная схема, проект технических условий и технологическая инструкция по промышленному получению указанных соусов. Предложенные технологические решения прошли апробацию на предприятии ООО «Агама Истра». Диссертационная работа соответствует пунктам 4, 5, 10, 11 и 12 Паспорта специальностей ВАК РФ (технические науки) по специальности 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ. Основные положения диссертационной работы были представлены на Международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, Гостиный двор, 25–27 февраля 2019 г.); на Международной конференции «Социальная культура и экономика – качество жизни и активное долголетие», 6 ноября 2019 г., Московский дом национальностей, г. Москва; на XIII Международном биотехнологическом форуме-выставке «РОСБИОТЕХ-2019» (Москва, ул. Врубеля, 24–26 апреля 2019 г.); на Международной научно-практической конференции «Вопросы современных научных исследований» 24.05.2020, г. Омск; на III Национальной научно-практической конференции «Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки в технологиях продуктов питания и парфюмерно-косметических средств», г. Москва, ФГБОУ ВО «МГУПП», 27–28 мая 2021 г.; на Международной научно-практической конференции «Проблемы управляемого биосинтеза». 100-летию со дня рождения академика РАМН и РАМТН Блохиной И.Н. 21 апреля 2021 г. г. Москва; на Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность: биотехнология и цифровизация АПК» Навстречу Саммиту ООН по продовольственным системам Научно-академическая школа (РАН МГУПП) Комиссия РАН по изучению научного наследия выдающихся ученых (Молодежная секция) 21 мая 2021 г., г. Москва; на Студенческой X научно-технической конференции «Безопасность и качество продуктов питания. Наука и образование». г. Москва, ФГБОУ ВО «МГУПП», 22 апреля 2021 г. Проведена промышленная апробация технологии сухих соусов в 2021 году в д. Лешково на предприятие ООО «Агама Истра». По материалам диссертации опубликовано 18 работ, в том числе 1 в научных изданиях, входящих в список Scopus; 2 – входящих в список ВАК РФ; 3 – в изданиях РИНЦ; 3 – в материалах международных и национально-практических конференций, 7 – в других научных изданиях, 1 патент, 1 монография. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы и сокращений, приложений. Изложена на 156 страницах, содержит 42 таблицы, 39 рисунков. Список литературы включает 217 наименований.
chairman_dissertation_council.name: Дмитрий
chairman_dissertation_council.surname: Карпенко
chairman_dissertation_council.patronymic: Валерьевич
chairman_dissertation_council.position: Профессор кафедры
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: I-1224-2018
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 55693777800
chairman_dissertation_council.rinc_id: 338873
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-7885-1150
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Балыхин
organization_supervisor.patronymic: Григорьевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.55.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
rubrics.code: 65.53.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
rubrics.code: 65.09.30
rubrics.name: Сырье. Заменители традиционного сырья
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
speciality_codes.code: 05.18.07
supervisors.fio: Бутова Светлана Николаевна
supervisors.scientific_degree: Доктор биологических наук
supervisors.speciality_code: Экология
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Донченко Людмила Владимировна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Волкова Галина Сергеевна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология (в том числе бионанотехнологии)
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"; ФГБОУ ВО "МГУПП"; МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ; МГУПП
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
protection_organization.ogrn: 1037739533699
protection_organization.supervisor_name: МИХАИЛ
protection_organization.supervisor_surname: БАЛЫХИН
protection_organization.supervisor_patronymic: ГРИГОРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"; ФГБОУ ВО "МГУПП"; МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ; МГУПП
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
author_organization.ogrn: 1037739533699
author_organization.supervisor_name: МИХАИЛ
author_organization.supervisor_surname: БАЛЫХИН
author_organization.supervisor_patronymic: ГРИГОРЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения