name: Экспериментальное обоснование и разработка технологии молочного мороженого с фруктозой и трегалозой
keyword_list: низкое содержание жира молочное мороженое фруктоза трегалоза дисперсность кристаллов льда
abstract: Цель работы - аргументирование и разработка нутриентного состава и принципов формирования структуры молочного мороженого без сахарозы для создания научно обоснованной технологии. Использованы современные специальные и общепринятые методы исследований. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены нутриентные составы композиции фруктозы (8%), трегалозы (7,5%) и пищевых волокон (3%), обладающей криопротекторными свойствами и обеспечивающей формирование кристаллов льда на уровне 20-30 мкм и снижение гликемического индекса на 27% и стабилизационной системы для мороженого с низкой массовой долей жира (30% гидроколлоиды, 70% эмульгаторы). Обоснованы: необходимость увеличения сухих веществ в молочном мороженом до уровня не менее 32%, возможность сохранения высокой дисперсности кристаллов льда в мороженом с фруктозой и трегалозой при двукратных колебаниях температуры и стадии и параметры процесса его производства. Разработаны ТУ и ТИ ТУ, подана заявка на патент. Технология молочного мороженого с фруктозой и трегалозой освоена на двух предприятиях отрасли: АО "Новокузнецкий хладокомбинат" и ИП "Пашин" (фабрика мороженого "Давайс").
chairman_dissertation_council.name: Андрей
chairman_dissertation_council.surname: Лисицын
chairman_dissertation_council.patronymic: Борисович
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: P-6710-2015
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6525000800
chairman_dissertation_council.rinc_id: 368425
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Оксана
organization_supervisor.surname: Кузнецова
organization_supervisor.patronymic: Александровна
organization_supervisor.position: директор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.29
rubrics.name: Производство питьевого молока, питьевых сливок и мороженого
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Творогова Антонина Анатольевна
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Семёнов Геннадий Вячеславович
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Процессы и аппараты пищевых производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Агаркова Евгения Юрьевна
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
author_organization.name: Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной  промышленности - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова » РАН
author_organization.ogrn: 1027739231651
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Филиалы юридических лиц