name: Совершенствование процесса диспергирования и замеса в технологии производства хлеба с растительными добавками
keyword_list: тестомесильная машина периодического действия роторно-пульсационный аппарат хлеб пшеничный тесто растительные добавки замес перемешивание диспергирование
abstract: Объекты: водные суспензий растительных добавок, тесто и хлеб пшеничный. Цель: обоснование технологического процесса подготовки натуральных пищевых добавок к внесению в тесто, совершенствование процесса формирования структуры теста при замесе. Методы: аналитические, физико-химические, органолептические. Теоретические и практические результаты, новизна: выявление особенностей диспергирования и изменений структурно-механических свойств суспензий. Разработка способа подготовки суспензий (овес, отруби, морковь) к замесу теста. Результаты исследований внедрены на 1-м хлебозаводе ОАО «Кузбассхлеб». Получен патент (Патент № 2739835) на роторный смеситель-гранулятор. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены энергозатраты на разрушение дисперсной фазы суспензии в роторном пульсационном аппарате; установлена зависимость степени кратности диспергирования от количества циклов жидкости в аппарате. Экспериментально определено рациональное количество циклов обработки суспензий, содержащих диспергированное растительное сырьё (овес, отруби, морковь), превышение которого энергетически нецелесообразно. Экспериментально установлено изменение вязкости дисперсных систем во времени после диспергирования в роторно-пульсационном аппарате (РПА). Установлено, что внесение суспензий в пшеничное хлебопекарное тесто, в состоянии минимальной вязкости, снижает удельную мощность. Получено экспериментальное подтверждение улучшения качества хлеба на основе реологических и органолептических показателей. Область применения: внесение натуральных пищевых растительных добавок в виде суспензий в пшеничное хлебопекарное тесто.
chairman_dissertation_council.name: Дмитрий
chairman_dissertation_council.surname: Бородулин
chairman_dissertation_council.patronymic: Михайлович
chairman_dissertation_council.position: Директор Института инженерных технологий, заведующий кафедрой «Технологическое проектирование пищевых производств»
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: F-1784-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190973304
chairman_dissertation_council.rinc_id: 279181
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Просеков
organization_supervisor.patronymic: Юрьевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.13.13
rubrics.name: Оборудование пищевых производств общего назначения
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Процессы и аппараты пищевых производств
speciality_codes.code: 05.18.12
supervisors.fio: Руднев С.Д.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Процессы и аппараты пищевых производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Корячкин В.П.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Процессы и аппараты пищевых производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Егорова Е.Ю.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" КЕМГУ КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1034205005801
protection_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
protection_organization.supervisor_surname: ПРОСЕКОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" КЕМГУ КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1034205005801
author_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
author_organization.supervisor_surname: ПРОСЕКОВ
author_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения