name: Научно-практические основы разработки системы комплексной оценки качества пищевых продуктов
keyword_list: продовольственное сырье пищевые продукты качество подлинность безопасность методы система комплексной оценки пресноводная рыба функциональные продукты амарантовая мука
abstract: Целью исследований являлась разработка научно обоснованной системы комплексной оценки качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов в Республике Беларусь и разработка на её основе технологии функциональных рыбных продуктов. 
  Научная новизна выполненных в диссертации исследований заключается в том, что: научно обоснована необходимость разработки системы комплексной оценки качества пищевой продукции в Республике Беларусь, позволяющей повысить эффективность контроля качества, подлинности и безопасности, представленных на продовольственном рынке и вновь создаваемых пищевых продуктов. Предложены новые научные подходы к разработке методологии, методов и методик контроля качества различных видов пищевой продукции, на основе применения новых критериев оценки качества, позволяющие усовершенствовать систему объективного контроля качества, установления подлинности и безопасности пищевых продуктов. Впервые получены и систематизированы новые знания о превращениях, происходящих в результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами, установлена корреляционная зависимость влияния термической обработки на органолептические характеристики пищевых продуктов; предложено проводить оценку цветовых характеристик продуктов питания с применением программы Adobe Photoshop в системе координат RGB (красный-зеленый-голубой), позволяющих спрогнозировать цвет получаемого готового продукта для создания новых продуктов с заданными цветовыми и вкусовыми характеристиками. Впервые разработаны схемы индекса качества (Quality Index - QI) пресноводной рыбы, выращиваемой в Республике Беларусь, позволяющие проводить оценку свежести и прогнозировать срок хранения охлажденной пресноводной рыбы. Проведена оптимизация технологических параметров (ПНС, адгезия, ВСС) фарша из мышечной ткани рыбы с учетом содержания белка, жира и массовой доли влаги, позволяющая рассчитывать влагосвязывающую способность и структурно-механические характеристики фаршей из различных видов рыб. Впервые научно обоснована возможность и целесообразность разработки новых видов рыбных продуктов функционального назначения, обогащенных бетулинсодержащим экстрактом березовой бересты и амарантовой мукой, содержащей сквален. Созданы теоретические предпосылки для повышения конкурентоспособности разрабатываемых рыбных продуктов функционального назначения на основе достижения максимального совпадения наиболее значимых характеристик потребительских предпочтений «идеального» продукта с характеристиками создаваемых рыбных продуктов. Разработана научная концепция управления качеством пищевых продуктов путем направленного оперативного регулирования их свойств в технологическом процессе. Проведена медико-биологическая оценка эффективности использования разработанных рыбных продуктов функционального назначения для повышения неспецифической и иммунологической резистентности, предупреждения нарушений метаболизма, обусловленных иммобилизационным стрессом и системным воспалением, укрепления адаптивных механизмов иммунной и модулирования антиоксидантной системы организма человека. Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена патентом Российской Федерации и 4 патентами Республики Беларусь на изобретения. Научно обоснована необходимость разработки системы комплексной оценки качества пищевых продуктов на основе использования методологии применения разработанных методов и методик определения показателей качества при осуществлении контроля качества пищевых продуктов, представленных на продовольственном рынке Республики Беларусь и создании качественных, конкурентоспособных продуктов питания, в том числе функционального назначения, с учетом потребительских предпочтений и влияния технологических факторов. Научно обоснованы наиболее значимые объективные критерии для совершенствования контроля показателей качества, подлинности и безопасности широкого спектра продовольственного сырья и пищевых продуктов. Получены новые теоретические знания о влиянии технологических факторов и параметров (состава и свойств сырья, термической обработки) на формирование качества создаваемых пищевых продуктов. Разработаны схемы индекса качества для оценки свежести и прогноза сроков хранения пресноводной рыбы, выращиваемой в Республике Беларусь. Проведено компьютерное моделирование взаимодействия редуцирующих групп сахаров с аминогруппами аминокислот в процессе меланоидинообразования на основе их молекулярных структур. Предложено оценивать цветовые характеристики термически обработанных продуктов с применением компьютерных технологий. Установлены основные технологические параметры фарша из мышечной ткани рыбы (ПНС, адгезия, ВСС) в зависимости от содержания в нем белка, жира и массовой доли влаги, а также оптимальные режимы термической обработки продуктов из рыбного сырья. Научно обоснована и разработана инновационная технология рыбных продуктов функционального назначения на основе использования бетулинсодержащего экстракта березовой бересты и амарантовой муки. Разработаны 32 объективные методики контроля широкого спектра показателей качества различных групп продуктов питания, которые внедрены в 29 испытательных и производственных лабораториях организаций и предприятий Республики Беларусь. Разработана нормативная документация: ТУ BY 190239501.928-2018 «Фарш рыбный замороженный с пищевыми добавками», Сборник рецептур РЦ BY 190239501.15.001-2018 – РЦ BY 190239501.15.023-2018 на «Фарш рыбный замороженный с пищевыми добавками» по производству функциональных рыбных продуктов с использованием биологически активных веществ бетулинсодержащего экстракта березовой бересты и амарантовой муки. Разработанная инновационная технология получения рыбных продуктов функционального назначения, обогащенных биологически активными веществами бетулинсодержащего экстракта березовой бересты (бетулин) и амарантовой муки (сквален) прошла апробацию и внедрена на предприятиях: ООО «Баренцево», ОАО «Белрыба», ООО «Белвнешрыбторг» Республики Беларусь. Полученные теоретические и практические результаты внедрены в учебный процесс в УО «Белорусский государственный торгово-экономический университет потребительской кооперации», УО «Белорусский государственный университет», Международном государственном экологическом институте имени А.Д. Сахарова Белорусского государственного университета, УО «Белорусский государственный экономический университет». За цикл работ по теме «Комплексная система достижения качества и безопасности пищевой продукции» автору была присуждена премия Национальной академии наук (НАН) Беларуси за 2020 год.
chairman_dissertation_council.name: Светлана
chairman_dissertation_council.surname: Калманович
chairman_dissertation_council.patronymic: Александровна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: Н-4138-2016
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57103584300
chairman_dissertation_council.rinc_id: 33945
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Барышев
organization_supervisor.patronymic: Геннадьевич
organization_supervisor.position: И.о. ректора
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.65.29
rubrics.name: Производство растительных масел
rubrics.code: 65.65.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
rubrics.code: 65.31.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
rubrics.code: 65.31.09
rubrics.name: Сырье для комбикормовой промышленности
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Ловкис Зенон Валентинович
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технологии и средства механизации сельского хозяйства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Елисеева Людмила Геннадьевна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Золотокопова Светлана Васильевна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Гнедов Александр Александрович
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.short_name: Научно-производственное Республиканское дочернее унитарное предприятие «Институт мясо-молочной промышленности» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
author_organization.name: Научно-производственное Республиканское дочернее унитарное предприятие «Институт мясо-молочной промышленности» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
author_organization.organization_type: Международная организация
author_organization.okogu: Министерство (ведомство) не определено
author_organization.okopf: Унитарные предприятия