name: Пектиносодержащее песочное печенье функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена
keyword_list: песочное печенье замороженный полуфабрикат глютен песочное тесто кукурузная и ржаная мука пектиновые вещества
abstract: Цель работы – формирование и оценка потребительских свойств пектиносодержащего песочного печенья функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена.
  Объект исследования –  свекловичный жом, пектиновый экстракт, белая пищевая кукуруза «Адыгейская», пшеничная мука в/с, кукурузная желтая и белая мука, свекловичный пектин, пектиновый раствор (яблочный, цитрусовый, свекловичный пектин), клинические штаммы микроорганизмов, песочное тесто, песочное печенье (промышленные и опытные образцы).
  Предмет исследования –  функциональные свойства пектиновых веществ, реологические свойства песочного теста.
  Научная новизна работы. 
  1. Впервые научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования мучных композиций с пониженным содержанием глютена, обогащенных комбинацией высоко- и низкоэтерифицированных пектиновых веществ для создания заданных реологических свойств песочного теста, для производства пектиносодержащего песочного печенья с пониженным содержанием глютена.
  2. Исследованы функциональные свойства пектиновых веществ. Установлено, что различная технологическая обработка сырья и пектинов обусловливает неодинаковое содержание аналитических групп.
  3. Показана, что удельная электропроводность и степень минерализации водных растворов различных видов пектиновых веществ и их комбинаций изменяются в зависимости от вида пектинов, причем наибольшие изменения в показателях наблюдаются в комбинациях со свекловичным пектином.
  4. Исследованы антибактериальные свойства пектинов. Установлено, что свекловичный пектин независимо от технологической схемы получения задерживает рост микроорганизмов. Максимальная зона задержки роста наблюдается у микроорганизмов Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus, а минимальная – Streptococcus faecalis.
  5. В результате анкетирования населения республики выявлено и обосновано направление совершенствования технологии песочного печенья из смеси кукурузной и ржаной муки с пониженным содержанием глютена. Для формирования реологических свойств песочного теста выбраны пектиновые вещества. Исследованы сила, прочностные характеристики и реологические свойства песочного теста с пониженным содержанием глютена. Доказано положительное влияние пектиновых веществ на показатели качества песочного теста.
  6. Получены статистические данные, на основании которых построены адекватные математические модели, достоверно описывающие зависимость предельного напряжения сдвига от общей деформации, пластичной деформации, при определенных соотношениях бинарной смеси (пектиновые вещества: мучные композиции).
  7. Анализ затрат сырья в калькуляции себестоимости песочного печенья по базовой и опытной с добавлением кукурузной белой муки и ржаной муки (вместо пшеничной) и пектиновых веществ показывает, что введение в рецептуру кукурузной белой муки, ржаной муки и пектиновых веществ приводит к некоторому увеличению себестоимости песочного печенья.
  8. Проведена апробация пектиносодержащего песочного печенья с пониженным содержанием глютена в производственных условиях, антисептической пленки в клинических условиях, подтвердившая эффективность разработанных технологий.
chairman_dissertation_council.name: Юрий
chairman_dissertation_council.surname: Максименко
chairman_dissertation_council.patronymic: Александрович
chairman_dissertation_council.position: Проректор на научной работе и инновациям
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: AAA-9399-2021
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57204243001
chairman_dissertation_council.rinc_id: 374829
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0001-7973-1903
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Неваленный
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.33.35
rubrics.name: Производство мучных кондитерских изделий
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Пищевые системы
speciality_codes.code: 4.3.3.
supervisors.fio: Хатко З.Н.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Сокол Н.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Джабоева А.С.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "АГТУ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1023000861916
protection_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
protection_organization.supervisor_surname: НЕВАЛЕННЫЙ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МГТУ", МГТУ, МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1020100698595
author_organization.supervisor_name: САИДА
author_organization.supervisor_surname: КУИЖЕВА
author_organization.supervisor_patronymic: КАЗБЕКОВНА
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения