name: Разработка технологии и оценка потребительских свойств национальных продуктов питания на основе фасоли обыкновенной
keyword_list: фасоль обыкновенная структурно-механические свойства метод множества Парето молочная сыворотка кинетика набухания незаменимые аминокислоты
abstract: Целью работы являлось разработка технологии и оценка потребительских свойств кулинарной продукции на основе фасоли. Научная новизна выполненных в диссертации исследований заключается в том, что теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов переработки фасоли обыкновенной в производстве национальных продуктов питания сирийской кухни. Впервые получены кинетические уравнения процесса набухания для сортов фасоли «Эврика» и «Нэви». Впервые получены нелинейные регрессионные модели зависимости скорости и степени набухания фасоли от температуры и времени замачивания в воде, в молочной сыворотке, в растворе пищевой соды (бикарбоната натрия). Впервые изучено влияние влаготермической обработки в молочной сыворотке и в растворе пищевой соды на биотехнологический потенциал фасоли сортов «Нэви» и «Эврика», включая содержание заменимых и незаменимых аминокислот, фенольных веществ и флавоноидов, ингибиторов протеолитических ферментов. Доказано, что новый способ влаготермической обработки фасоли, включающий замачивание в растворе бикарбоната натрия при температуре 60 0С в течение 60 мин с последующей варкой в воде в течение 45 минут, обеспечивает сокращение продолжительности приготовления кулинарной продукции из фасоли с одновременным повышением её пищевой и биологической ценности. Теоретически обоснована и практически подтверждена эффективность применения метода Парето для оптимизации режима влаготермической обработки фасоли с целью формирования качественных показателей полуфабрикатов и готовой продукции на её основе. Научно обоснован способ производства полуфабриката из фасоли в виде пюре, получены новые данные о его пищевой ценности и структурно-механических свойствах. Получены новые данные о показателях качества и безопасности разработанных национальных продуктов питания на основе фасоли. Новизна технических решений подтверждена получением патентов на изобретения (2728392, 2728335, 2727397).
  Практическая значимость работы заключается в разработке рецептур и технологий национальных пищевых продуктов на основе фасоли: «Хумус из фасоли», «Фалафель фасолевой», «Маамуль с фасолью», Пита фасолевая», получены данные об их пищевой и биологической ценности. Разработаны технико-технологические карты и проведена оценка качественных показателей новой продукции. Результаты исследований внедрены в учебный процесс направления подготовки 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания при изучении дисциплины «Технология специализированных продуктов питания».
chairman_dissertation_council.name: Светлана
chairman_dissertation_council.surname: Калманович
chairman_dissertation_council.patronymic: Александровна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: Н-4138-2016
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57103584300
chairman_dissertation_council.rinc_id: 33945
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Барышев
organization_supervisor.patronymic: Геннадьевич
organization_supervisor.position: И.о. ректора
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.33.35
rubrics.name: Производство мучных кондитерских изделий
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
rubrics.code: 65.13.23
rubrics.name: Физические и физико-химические процессы
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Шамкова Наталья Тимофеевна
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Пасько Ольга Владимировна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Сокол Наталья Викторовна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.ogrn: 1022301604610
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Учреждения