name: Разработка и оценка качества продукции общественного питания с использованием продуктов переработки лузги гречихи
keyword_list: качество, безопасность творожный и бисквитный полуфабрикаты с порошком мучные кондитерские полуфабрикаты крем ягодный и крем творожный общественное питание рецептуры и технология механохимическая обработка лузга гречихи, порошок
abstract: Целью исследования явилась разработка рецептур и оценка качества продукции общественного питания с использованием продуктов переработки лузги гречихи. В диссертационном исследовании разработаны и апробированы технологии и рецептуры кремов ягодного и шоколадного с использованием порошка из лузги гречихи, творожного и бисквитного полуфабрикатов с использованием порошка из лузги гречихи; предложен способ механохимической обработки лузги гречихи и установлены оптимальные режимы: частота вращения роторов дезинтегратора – 12 000 мин–1; ротора мельницы-активатора – 1 050 мин–1, время пребывания в каждом 2 мин);  доказана целесообразность применения механохимической обработки в технологии получения порошка из лузги гречихи, линейный размер частиц порошка из лузги гречихи составляет – 56 мкм (не менее 92 % массы порошка), флавоноидов (2,2 %) общая антиоксидантная активность ((7,0 ± 0,1) мг/г образца по кверцетину).
chairman_dissertation_council.name: Ольга
chairman_dissertation_council.surname: Чугунова
chairman_dissertation_council.patronymic: Викторовна
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой технологии питания
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: В-4276-2017
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 51190430543
chairman_dissertation_council.rinc_id: 132758
chairman_dissertation_council.url: https://orсid.org/0000-0002-7039-4047
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-7039-4047
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Яков
organization_supervisor.surname: Силин
organization_supervisor.patronymic: Петрович
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
rubrics.code: 71.33.13
rubrics.name: Технология производства продуктов общественного питания
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Чугунова О.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Губаненко Г.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Козубаева Л.А.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ", УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ, УРГЭУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1026605233753
protection_organization.supervisor_name: ЯКОВ
protection_organization.supervisor_surname: СИЛИН
protection_organization.supervisor_patronymic: ПЕТРОВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ", УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ, УРГЭУ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1026605233753
author_organization.supervisor_name: ЯКОВ
author_organization.supervisor_surname: СИЛИН
author_organization.supervisor_patronymic: ПЕТРОВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения