name: Разработка низкокалорийных сладких блюд для общественного питания с использованием методов органолептического анализа
keyword_list: общественное питание низкокалорийные блюда органолептический анализ дескрипторно-профильный метод рецептуры и технология подсластители сладкие блюда комплексная добавка
abstract: Цель работы – разработка низкокалорийных сладких блюд улучшенного флейвора для предприятий общественного питания с применением инструментария органолептического анализа. В диссертационном исследовании разработаны и апробированы рецептуры и технология изготовления смесей подсластителей «Дольчетта» и «Дольчетта-Люкс», рецептура комплексной смеси «Комплетта» для низкокалорийных сладких блюд с заданными органолептическими и физико-химическими характеристиками; предложен новый подход к разработке низкокалорийных сладких блюд с применением дескрипторно-профильного метода органолептического анализа, базирующийся на построении эталонных сенсорных профилей с последующим моделированием флейвора блюда, максимально соответствующего предпочтениям потребителей;  доказано, что региональное растительное сырье является перспективным источником БАВ и по своим технологическим и физико-химическим характеристикам может быть использовано в рецептурах низкокалорийных сладких блюд.
chairman_dissertation_council.name: Ольга
chairman_dissertation_council.surname: Чугунова
chairman_dissertation_council.patronymic: Викторовна
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой технологии питания
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: В-4276-2017
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 51190430543
chairman_dissertation_council.rinc_id: 132758
chairman_dissertation_council.url: https://orсid.org/0000-0002-7039-4047
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-7039-4047
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Яков
organization_supervisor.surname: Силин
organization_supervisor.patronymic: Петрович
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
rubrics.code: 71.33.13
rubrics.name: Технология производства продуктов общественного питания
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Заворохина Наталия Валерьевна
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Куракин Михаил Сергеевич
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Якубова Олеся Сергеевна
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ", УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ, УРГЭУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1026605233753
protection_organization.supervisor_name: ЯКОВ
protection_organization.supervisor_surname: СИЛИН
protection_organization.supervisor_patronymic: ПЕТРОВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ", УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ, УРГЭУ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1026605233753
author_organization.supervisor_name: ЯКОВ
author_organization.supervisor_surname: СИЛИН
author_organization.supervisor_patronymic: ПЕТРОВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения