name: Исследование процессов жарки картофеля «фри» и совершенствование устройства для определения цветовых характеристик фритюрного масла и готового продукта
keyword_list: тепломассобмен тепловой режим цвет масла качество масла картофель "фри" масло для жарки жарка
abstract: Целью данной работы является исследование процесса жарки картофеля
  «фри» на основе моделирования процессов тепломассообмена с учетом
  реологических свойств фритюрного масла и разработка устройства для
  определения цветовых характеристик фритюрного масла и готового продукта.
  Основные выводы и результаты:
  1.Выявлены основные кинетические закономерности процессов жарки,
  установлен характер влияния реологических свойств и коэффициента
  теплоотдачи фритюрного масла на процесс жарки.
  2. Обосновано применение теории теплопроводности простых сред с
  памятью при моделировании теплофизических процессов жарки.
  3. Разработана методика математического моделирования процессов
  жарки картофеля во фритюрном масле, учитывающая изменение
  реологических свойств масла в зависимости от длительности его
  использования.
  4. Определены цветовые характеристики фритюрного масла и картофеля
  «фри».
  5. Введение в математическую модель процессов жарки во фритюрном
  масле теоретических уравнений и уравнений, полученных в результате
  проведенных экспериментов и учитывающих изменением реологических
  свойств фритюрного масла в процессе его длительного использования,
  позволило повысить точность расчета температуры поверхности и центра
  картофеля во время жарки.
  6. Получены реологические характеристики фритюрного масла.
  7. Разработана схема конструкции фритюрницы с усовершенствованным
  устройством для определения цвета картофеля «фри» и фритюрного масла в
  процессе жарки.
chairman_dissertation_council.name: Елена
chairman_dissertation_council.surname: Кипрушкина
chairman_dissertation_council.patronymic: Ивановна
chairman_dissertation_council.position: доцент (квалификационная категория "ординарный доцент"), факультет биотехнологий
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: n-1474-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 56539993600
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Владимир
organization_supervisor.surname: Васильев
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.13.19
rubrics.name: Тепловая обработка пищевых продуктов
rubrics.code: 55.67.31
rubrics.name: Машины и приборы для обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, напитков и нагрева воды
oecds.code: 02.03.PU
oecds.name: MECHANICS
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Процессы и аппараты пищевых производств
speciality_codes.code: 05.18.12
supervisors.fio: Алексеев Геннадий Валентинович
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Процессы и аппараты пищевых производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Якубовский Марек
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Процессы и аппараты пищевых производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Шевцов Александр Анатольевич
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Процессы и аппараты пищевых производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
protection_organization.ogrn: 1027806868154
protection_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
protection_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
author_organization.ogrn: 1027806868154
author_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
author_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения