name: Развитие технологий мороженого пломбир с моностабилизаторами
keyword_list: мороженое, пломбир, моностабилизатор, эмульгатор, нуклеация, кристаллы льда, воздушная фаза, жировая фаза
abstract: Цель: развитие технологий мороженого пломбир с моностабилизаторами (МС), обеспечивающими органолептические показатели традиционного продукта и стабильное состояние его структуры в процессе хранения.  Методологическая основа диссертационной работы включает в себя комплекс аналитических и экспериментальных исследований, базирующихся на современных подходах к исследованию показателей качества пищевых продуктов. Основой научных исследований является сопоставительный анализ показателей качества мороженого пломбира: традиционного, с комплексными стабилизаторами-эмульгаторами и с эффективными МС. Для анализа теоретических данных использовались методы систематизации и обобщения материалов научно-технических изданий, законодательной и нормативной базы. Для проведения экспериментальной части применялись современные структурно-механические, микроструктурные, термостатические и общепринятые стандартные методы исследований. Установлены взаимосвязи между: растворимостью МС и дисперсностью кристаллов льда  в мороженом после фризерования; способностью МС удерживать воду  в структуре продукта при колебаниях температуры и динамической вязкостью их водных растворов после размораживания. Впервые предложено применение показателя «содержание структурирующего жира» для оценки участия жира в формировании структуры мороженого  одновременно в эмульгированном и деэмульгированном состояниях. Экспериментально обосновано влияние иммерсионного замораживания азотом на нуклеацию и дисперсность кристаллов льда в мороженом пломбир. Экспериментально обоснована функциональная роль МС в производстве мороженого пломбир: способность обеспечивать динамическую вязкость 400 – 600 мПа•с при градиенте сдвига 0,83 с-1, прочно удерживать воду в структуре продукта и образовывать в воде суспендированные субстанции, интенсифицирующие нуклеацию. Разработаны технологии и техническая документация по производству мороженого с МС с научно обоснованным качественным и количественным составом, позволяющие: производить мороженое пломбир с эффективными МС, без пищевых добавок или с ограниченным их применением; управлять процессом производства мороженого пломбир путем создания условий для перехода МС в активное состояние, интенсификации нуклеации и достижения высокой дисперсности структурных элементов (жировых частиц, кристаллов лактозы и льда); исключить из технологического процесса стадию созревания, что позволяет увеличить объем производства мороженого в период повышенного спроса; снизить содержание лактозы при риске ее кристаллизации в процессе хранения путем проведения гидролиза лактозы при температуре 4±2 °С при резервировании смеси. Технология мороженого пломбир с МС апробирована и внедрена на предприятиях: ООО «Лагуна Койл» (Группа компаний «Русский Холодъ»), ООО «Йошкар – Олинский Хладокомбинат».
chairman_dissertation_council.surname: Петров А.Н.
chairman_dissertation_council.position: Директор филиала
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Кузнецова О. А.
organization_supervisor.position: Директор
organization_supervisor.degree: Доктор технических наук
rubrics.code: 65.63.29
rubrics.name: Производство питьевого молока, питьевых сливок и мороженого
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Творогова А.А.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Антипова Т.А.
opponents.scientific_degree: Доктор биологических наук
opponents.speciality_code: Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Агаркова Е.Ю.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
author_organization.name: Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной  промышленности - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова » РАН
author_organization.ogrn: 1027739231651
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Филиалы юридических лиц