name: НОВЫЕ СЫРЬЕВЫЕ ИСТОЧНИКИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБОПРОДУКТОВ ШИРОКОГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА: СОСТАВ, СВОЙСТВА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
keyword_list: микробиологическая оценка и показатели безопасности особенности биохимических превращений мяса  веслоноса при хранении пищевая и биологическая ценность сырьевых  источников эссенциальные  нутриенты комбинированные пищевые системы состав и свойства мяса, печени и рострума веслоноса масс-метрические характеристики продуктов разделки высококачественные рыбопродукты высокого потребительского спроса новый сырьевой источник
abstract: Обоснован выбор нового сырьевого источника для производства высококачественных рыбопродуктов широкого потребительского спроса. Проанализированы масс-метрические характеристики продуктов разделки, исследованы состав и свойства мяса, печени и рострума веслоноса для использования в качестве самостоятельных и комбинированных пищевых систем. Идентифицированы эссенциальные 
  нутриенты, определены пищевая и биологическая ценность сырьевых источников. Изучены особенности биохимических превращений мяса веслоноса при хранении, дана микробиологическая оценка и определены показатели безопасности. Гистоморфологические исследования показали отсутствие костей, развитость мышечной ткани, белки которой содержат минимальное количество соединительно-тканных с превалирующим наличием водо- и солерастворимых фракций. По уровню общей суммы и полноценности белки веслоноса имеют преимущества по сравнению с традиционными поликультурными прудовыми рыбами. Липидная фракция отличается высоким содержанием незаменимых, биологически активных компонентов. Соотношение ω3и ω6 жирных кислот позволяет 
  отнести мясо веслоноса к сырью лечебного и профилактического значения. При хранении и переработке мясо веслоноса подвергается биохимическим превращениям, стадии которых идентичны классическим представлениям об автолизе и сопровождаются изменениями функциональнотехнологических свойств. Установлено, что печень веслоноса имеет массовый выход в 4-6 раз превышающий треску, другие прудовые поликультурные рыбы, она имеет микроструктурные особенности, высокоценный химический состав и может быть использована как самостоятельное сырье и в составе комбинированных пищевых систем. Рострум занимает 1/3 длинны тела рыбы, экспериментально доказано, что он состоит из хрящевой ткани, богатой хондроитином, что открывает перспективы его использования для получения биологически активных веществ и добавок, обогащения пищевых систем при профилактике и лечении заболеваний опорно-двигательной системы. Свойства мяса и печени веслоноса позволяют балансировать состав и соотношение эссенциальных нутриентов, повышать выход и улучшать органолептические свойства готовых продуктов. При комбинации с мясом белого толстолобика, рыбная пищевая система приобретает ряд существенных преимуществ как объект для получения рыбопродуктов невысокой стоимости. С использованием инструментальных методов были установлены закономерности изменения суммарных ароматов при хранении мяса веслоноса. Анализ цветовых характеристик при создании пищевых систем позволил рекомендовать рациональную долю введения печени в зависимости от вида продукта.  Впервые доказана возможность использования веслоноса для переработки с получением пищевых продуктов разнообразного ассортимента. 
  Обоснованы условия получения фаршевых и пастообразных продуктов, в том числе формованных полуфабрикатов, паштетов и консервов. Разработана и предложена математическая модель с программным обеспечением для практической реализации технических решений.
chairman_dissertation_council.name: Людмила
chairman_dissertation_council.surname: Антипова
chairman_dissertation_council.patronymic: Васильевна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: E-8106-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: ID 57190421704
chairman_dissertation_council.rinc_id: 134510
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-1416-0297
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Василий
organization_supervisor.surname: Попов
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 69.51.29
rubrics.name: Производство охлажденной и мороженой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Антипова Л.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Фатыхов Ю.А,
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Зарубин Н.Ю.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
protection_organization.ogrn: 1023601552358
protection_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
protection_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
author_organization.ogrn: 1023601552358
author_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
author_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения