name: Разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности
keyword_list: пищевая ценность рисовая мучка рецептуры технология хлебобулочных изделий
abstract: Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов ежедневного питания человека. Однако, их пищевая и биологическая ценность не отвечает современным требованиям науки о питании. 
  Краснодарский край является ведущим регионом страны по выращиванию и переработке зерна риса, в процессе переработки которого образуются вторичные продукты, в том числе и рисовая мучка. Химический состав рисовой мучки характеризуется высоким содержанием основных пищевых веществ, однако в пищевой промышленности она практически не используется. Рисовая мука отличается высоким содержанием легкоусвояемого крахмала, а ее использование в совокупности с рисовой мучкой и дополнительным мучным сырьем создает предпосылки для совместного применения в виде мучных композитных смесей, направленного для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий.
  Объекты исследований: образцы муки пшеничной высшего сорта, муки кукурузной и рисовой; рисовой мучки, обработанной ИК – излучением; пектина; контрольные и опытные образцы полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.
  Цель работы – разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением продуктов переработки зерна риса.
  Методы исследований: использован комплекс стандартных и оригинальных методов исследований качества, безопасности, состава макро- и микронутриентов рисовой мучки, влияния дозировки рисовой мучки и композитной смеси на характеристики, свойства пшеничной муки, свойства теста и качество хлебобулочных изделий, а также методы статистической обработки данных.
  В результате выполнения работы получены научные результаты:
  теоретического характера: доказаны основные положения научной концепции применения рисовой мучки, полученной из вторичных ресурсов переработки зерна риса, для обогащения традиционных хлебобулочных изделий с целью повышения их пищевой и биологической ценности;
  прикладного характера: по результатам опытно – промышленной апробации рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением продуктов переработки зерна риса в условиях ИП Наниковой И. Ю., разработанные технологические решения приняты к внедрению на указанном предприятии. Разработаны комплекты технической документации на хлебобулочные изделия повышенной пищевой и биологической ценности, включая ТУ, РЦ И ТИ.
  Область применения – предприятия хлебопекарной отрасли пищевой промышленности.
chairman_dissertation_council.name: Евгений
chairman_dissertation_council.surname: Егоров
chairman_dissertation_council.patronymic: Алексеевич
chairman_dissertation_council.position: директор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор экономических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: T-7434-2019
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190182750
chairman_dissertation_council.rinc_id: 18013
chairman_dissertation_council.orcid: 0000000253300352
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Евгений
organization_supervisor.surname: Егоров
organization_supervisor.patronymic: Алексеевич
organization_supervisor.position: директор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Сокол Н.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Мартиросян В.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Гончар В.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ СКФНЦСВВ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР САДОВОДСТВА,ВИНОГРАДАРСТВА,ВИНОДЕЛИЯ"
protection_organization.ogrn: 1022301810706
protection_organization.supervisor_name: ЕВГЕНИЙ
protection_organization.supervisor_surname: ЕГОРОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: АЛЕКСЕЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО КУБАНСКИЙ ГАУ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.Т. ТРУБИЛИНА"
author_organization.ogrn: 1022301814776
author_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
author_organization.supervisor_surname: ТРУБИЛИН
author_organization.supervisor_patronymic: ИВАНОВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения