name: Обоснование и разработка технологии обогащенных и функциональных мясных продуктов с использованием объектов морского происхождения и биологически активных добавок
keyword_list: функциональные и обогащенные мясные продукты биологические активные витамины биодоступное железо объекты морского промысла биологические испытания экономическая эффективность
abstract: Объекты: биологически активные препараты - витамины группы В (В1, В2, В5, В6); препарат железа «Феррум Лек»; филе макруруса малоглазого мороженое; кукумария мороженая; трепанг мороженый; варочные воды трепанга и кукумарии; вареные колбасные изделия с биологически активными добавками (витамины группы В и биодоступное железо); обогащенные вареные колбасы с добавлением объектов морского происхождения; обогащенные рубленые полуфабрикаты из мяса наземных животных с использованием объектов морского происхождения.
  Цель: обоснование и разработка технологии обогащенных и функциональных мясных продуктов с использованием объектов морского происхождения и биологически активных добавок.
  Методы: современные стандартные, общепринятые и специальные методы исследования.
  Научная новизна работы: 
  Научно обосновано положительное влияние продукции, содержащей обоснованные дозировки витаминов группы В и биодоступного железа, на некоторые физиологические функции организма. Показана возможность получения биологически безопасных мясных функциональных продуктов, которые позволяют в значительной степени удовлетворить потребность в витаминах группы В (на 22-40 %) и усвояемом железе (30 %). Экспериментально показано незначительное влияние тепловой обработки и продолжительности хранения на содержание биологически активных витаминов и железа в готовых продуктах. 
  При разработке ассортимента обогащенных вареных колбас научно обосновано рациональное количество кукумарии, частично заменяющей мясное сырье, что обеспечивает биологическую безопасность, а также способствует повышению биологической ценности готовой продукции за счет пищевых волокон и биологически активных веществ морского происхождения. 
  Показано, что обогащение рубленых изделий из мяса птиц путем частичной замены основного сырья мышечной тканью макруруса малоглазого и растительными компонентами положительно влияет на органолептические показатели готовых изделий и повышает их биологическую ценность. 
  Научно обоснована технология обогащения рубленых мясных полуфабрикатов, биологически активными компонентами голотурий; показано, что сочетание сырья животного и морского происхождения способствует увеличению биологической и физиологической ценности готовой продукции.
  Теоретические и практические результаты:
  На основании данных об эффективности использования биологически активных витаминов  и минеральных веществ, а также объектов морского происхождения в технологиях мясных продуктов сделано заключение о целесообразности их использования и разработки новых технологий, основанных на обогащении мясных продуктов витаминами, биодоступным железом, пищевыми волокнами и биологическими активными веществами с целью расширения ассортимента и получения биологически безопасной, функциональной и физиологически ценной продукции. Новизна технического решения подтверждена патентом: 2364277 С1 «Способ производства вареных колбасных изделий». На каждый вид продукции разработаны и утверждены нормативные документы: ТУ 9213-171- 02067936-07 (и соответствующая технологическая инструкция) «Изделия колбасные вареные»; СТО 35686353-017-2019 «Колбасы вареные» (и соответствующая технологическая инструкция); СТО 35686353-019-2019 «Изделия кулинарные из мяса птицы. Технические условия» (и соответствующая технологическая инструкция); СТО 35686353-018-2019 «Полуфабрикаты мясные рубленые» (и соответствующая технологическая инструкция).
  Область применения: технологии обогащенных и функциональных мясных продуктов с использованием объектов морского происхождения и биологически активных добавок
chairman_dissertation_council.name: Эдуард
chairman_dissertation_council.surname: Ким
chairman_dissertation_council.patronymic: Николаевич
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: 0000-0001-7691-8959
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57300934200
chairman_dissertation_council.rinc_id: 341865
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Самардак
organization_supervisor.patronymic: Сергеевич
organization_supervisor.position: Проректор по научной работе
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.09.30
rubrics.name: Сырье. Заменители традиционного сырья
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.59.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования мяса и мясных продуктов
rubrics.code: 65.59.29
rubrics.name: Производство мясных консервов, продуктов детского питания, полуфабрикатов и кулинарных изделий
rubrics.code: 65.59.31
rubrics.name: Производство колбасных изделий и копченостей
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
speciality_codes.code: 05.18.07
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Слуцкая, Т.Н.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
supervisors.fio: Текутьева, Л.А,
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Баженова, Б.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Шокина, Ю.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Процессы и аппараты пищевых производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГАОУ ВО "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ", ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ, ФГАОУ ВО ДВФУ, ДВФУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1022501297785
protection_organization.supervisor_name: НИКИТА
protection_organization.supervisor_surname: АНИСИМОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "Дальрыбвтуз"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет"
author_organization.ogrn: 1022501915061
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения