name: Формирование потребительских свойств обогащенного печенья с учетом требований ХАССП
keyword_list: барабанный смеситель мучные смеси план ХАССП премикс оценка качества потребительские предпочтения кондитерские изделия
abstract: Объекты: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта; мука овсяная; лабораторные и производственные образцы разработанного печенья, контрольные образцы, приготовленные по базовой рецептуре. Цель: разработка обогащенного печенья и совершенствование технологии производства с учетом современных требований к качеству и безопасности пищевой продукции. Методы исследования: сбор, систематизация, обработка и анализ информации; оценки качества и эффективности; органолептические, инструментальные, микробиологические, статистические. Также в работе использовали методологию развертывание функции качества (QFD–Quality Function Deployment). Научная новизна: научно обоснованы и экспериментально подтверждены оптимальные соотношения муки пшеничной и овсяной (80:20) в рецептуре печенья с витаминно-минеральным премиксом; определены технологические решения путем усовершенствования технологических режимов подготовки сухих сырьевых компонентов при производстве обогащенного премиксом печенья; определены основополагающие критерии оценки качества обогащенного печенья, обуславливающие потребительские свойства, с помощью развертывания функции качества (QFD–Quality Function Deployment) и экспертного метода квалиметрии; разработана процедура внедрения системы менеджмента качества и  безопасности на основе риск-ориентированного подхода для обогащенного печенья, которая может служить моделью аналогов обогащенного премиксами печенья. Теоретическая и практическая значимость: полученные результаты могут быть использованы для дальнейших исследований в области разработки мучных кондитерских изделий функциональной направленности. Практическая значимость заключается в разработке и утверждении технической документации на печенье обогащенное. Рецептуры и технологии внедрены на кондитерском предприятии ООО «Кондитер», г. Киселевск. Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2665618 «Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом». Область применения: обогащение мучных кондитерских изделий с использование витаминно-минеральных премиксов и определение оптимальных технологических параметров смешивания муки и премикса.
chairman_dissertation_council.name: Дмитрий
chairman_dissertation_council.surname: Бородулин
chairman_dissertation_council.patronymic: Михайлович
chairman_dissertation_council.position: Директор Института инженерных технологий, заведующий кафедрой «Инженерный дизайн»
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: F-1784-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190973304
chairman_dissertation_council.rinc_id: 279181
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Просеков
organization_supervisor.patronymic: Юрьевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.35.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Резниченко И.Ю.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Егорова Е.Ю.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Присухина Н.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" КЕМГУ КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1034205005801
protection_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
protection_organization.supervisor_surname: ПРОСЕКОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" КЕМГУ КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1034205005801
author_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
author_organization.supervisor_surname: ПРОСЕКОВ
author_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения