name: Научное обоснование и практические аспекты формирования качества и безопасности кондитерских изделий функциональной направленности
keyword_list: биологически активные вещества переработка растительное сырье эффективность употребления адаптогенно-антиоксидантное сырье функциональная направленность кондитерские изделия
abstract: Объекты: адаптогенное сырье Амурской области (корень и корневища элеутерококка колючего, лимонник китайский); антиоксидантное сырье Амурской области (ягоды боярышника обыкновенного, ягоды винограда амурского); контрольные  и модельные образцы кондитерских изделий (полуфабрикатов) функциональной направленности; при проведении исследований эффективности употребления кондитерских изделий функциональной направленности – лабораторные животные (крысы-альбиносы). Цель: научное и практическое обоснование использования продуктов переработки адаптогенно-антиоксидантного сырья в технологии кондитерских изделий функциональной направленности для повышения резистентности организма в условиях холодового воздействия. Методы: обобщения, сравнительного анализа, интеграции информационной платформы, стандартные и специализированные методы определения состава адаптогенно-антиоксидатного сырья и показателей качества готовых изделий. Теоретические и практические результаты, новизна: Получены новые данные по структуре потребительского рынка функциональных кондитерских изделий, реализуемых розничными и оптовыми сетями Амурской обл., характеризующие ассортимент, частоту потребления, предпочтение потребителей, свидетельствующие о необходимости разработки новых видов кондитерских изделий отечественного производства на основе местного растительного сырья антиоксидантной и адаптогенной направленности Сформулирована концепция создания кондитерских изделий функциональной направленности, которая заключается в повышении адаптационных возможностей организма к холодовому воздействию, научно обоснованы ее принципы.	Выделена товарная категория «кондитерские изделия функциональной направленности» в традиционной классификации кондитерских изделий. Разработана классификация для данной товарной категории иерархическим способом с расширенной номенклатурой потребительских свойств, которая содержит дополнительные потребительские характеристики кондитерских изделий функциональной направленности: механизм действия, приоритетность действия, половозрастная категория, состав, стабильность показателей качества и безопасности при хранении, подтверждение эффективности при употреблении.  Выделены и описаны факторы, определяющие качество функциональных кондитерских изделий на этапах товародвижения: сырье, проектирование и разработка рецептур, технология производства, принципы, критические контрольные точки. Обоснован выбор адаптогенно-антиоксидантного сырья, обусловливающего функциональную направленность кондитерских изделий при синергетическом сочетании активных компонентов на основе уточнения данных о химическом составе и пищевой ценности используемого сырья с учетом безопасности потребления, которая определяется рекомендуемыми нормами суточного потребления. Обоснован способ повышения степени извлечения биологически активных веществ путем биокаталитической обработки сырья, позволяющий увеличить выход фенольных соединений при производстве соков и экстрактов. Научно обоснован состав и технологические параметры производства кондитерских изделий функциональной направленности на основе адаптогенно-антиоксидантного сырья.  Подтверждены функциональные свойства кондитерских изделий. Область применения: производство кондитерских изделий функциональной направленности.
chairman_dissertation_council.name: Дмитрий
chairman_dissertation_council.surname: Бородулин
chairman_dissertation_council.patronymic: Михайлович
chairman_dissertation_council.position: Директор Института инженерных технологий, заведующий кафедрой «Инженерный дизайн»
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: F-1784-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190973304
chairman_dissertation_council.rinc_id: 279181
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Просеков
organization_supervisor.patronymic: Юрьевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.35.33
rubrics.name: Производство мармеладно-пастильных изделий, восточных сладостей и других кондитерских изделий
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Резниченко И.Ю.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Корячкина С.Я.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Елисеева Л.Г.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Попов В.Г.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" КЕМГУ КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1034205005801
protection_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
protection_organization.supervisor_surname: ПРОСЕКОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" КЕМГУ КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1034205005801
author_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
author_organization.supervisor_surname: ПРОСЕКОВ
author_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения