name: Формирование потребительских свойств продукции общественного питания на основе полуфабриката из культивируемых грибов вешенки обыкновенной
keyword_list: ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ, ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПАСТООБРАЗНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ ГРИБОВ, ИОНИЗИРУЮЩЕЕ ИЗЛУЧЕНИЕ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
abstract: Целью диссертационного исследования является создание модели процесса формирования потребительских свойств продукции общественного питания на основе грибного сырья на примере вешенки обыкновенной. В диссертационной работе разработан и апробирован способ производства пастообразного полуфабриката из ножек вешенки обыкновенной, основанный на одновременной механической и тепловой обработке сырья, позволяющей сократить потери массы от 6 до 10%, снизить производственные затраты и добиться высоких реологических показателей готовой продукции; предложена новая композиционная смесь загустителя в пастообразном полуфабрикате из вешенки обыкновенной: крахмал тапиоковый, крахмал картофельный, мука рисовая и камедь ксантановая в соотношении 1:0,5:1:0,1 соответственно, обладающая высокими показателями эмульгирующей способности, вязкости и эластичности; доказана перспективность использования технологии ионизирующего излучения для обеспечения сохраняемости пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной; введена модель процесса формирования потребительских свойств продукции общественного питания на основе вешенки обыкновенной путем перевода неявных знаний в явные.
chairman_dissertation_council.surname: Чугунова О.В.
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Силин Я. П.
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.degree: Доктор экономических наук
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
rubrics.code: 71.33.13
rubrics.name: Технология производства продуктов общественного питания
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Маюрникова Л.А.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Верещагин А.Л.
opponents.scientific_degree: Доктор химических наук
opponents.speciality_code: Физическая химия
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Власова М.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УрГЭУ"
protection_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет"
protection_organization.ogrn: 1026605233753
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: НГТУ
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Новосибирский государственный технический университет»
author_organization.ogrn: 1025401485010
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения