name: Технология пшеничного кваса с использованием комбинации дрожжей и молочнокислых бактерий
keyword_list: квас, пшеничный квас, молочнокислые бактерии, дрожжи, технология кваса, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum, концентрат пшеничного квасного сусла
abstract: Цель работы – научное обоснование и разработка технологии кваса из пшеничного сырья с использованием комбинации дрожжей и молочнокислых бактерий с применением метода структурирования функции качества. Задачи заключались в структурировании функции качества, исследовании и обосновании комбинации микроорганизмов для сбраживания, разработке рецептуры пшеничного кваса и определении сроков годности напитка.На основании исследований разработаны рецептуры и технологии светлого и темного пшеничного кваса с использованием комбинации штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae TUM 175 и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum WLP 693, а также концентрат пшеничного квасного сусла. С помощью метода структурирования функции качества (QFD) выделены основные характеристики пшеничного кваса.Доказано наличие в пшеничном квасе биологически активных веществ – органических кислот, а именно, молочной, уксусной, янтарной, лимонной.На основании комплекса показателей качества и безопасности допустимый срок годности пшеничного светлого кваса неосветленного нефильтрованного при температуре хранения (4±2) °С составляет 7 сут., пшеничного темного кваса – 5 сут.Установлено увеличение срока годности пшеничного кваса с 7 до 14 сут. за счет использования технологии последовательного сбраживания с промежуточным кипячением. Доказано, что допустимый срок годности пшеничного кваса с добавлением концентрированных соков брусники и клюквы при температуре хранения напитка (4±2) °С составляет 30 сут.
chairman_dissertation_council.surname: Кипрушкина Е.И.
chairman_dissertation_council.position: доцент (квалификационная категория «ординарный доцент») факультета пищевых биотехнологий и инженерии
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Васильев В. Н.
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.degree: Доктор технических наук
rubrics.code: 71.33.13
rubrics.name: Технология производства продуктов общественного питания
oecds.code: 02.00.00
oecds.name: Engineering and Technology
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
speciality_codes.code: 05.18.07
supervisors.fio: Баланов П.Е.
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Абд Ель-Аты А.М.
opponents.scientific_degree: Кандидат наук
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Киселева Т.Ф.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
protection_organization.ogrn: 1027806868154
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
author_organization.ogrn: 1027806868154
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения