name: Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием модифицированного концентрата сывороточных белков
keyword_list: ультрафиолетовое облучение модифицированные белки сывороточные белки кисломолочный продукт
abstract: В соответствии со стратегией НТР РФ, одним из ее приоритетов является эффективная переработка сельскохозяйственной продукции, создание безопасных и качественных продуктов питания. В этой связи перспективным является применение новых нетепловых технологий, в частности, ультрафиолетового (УФ) облучения молочной сыворотки и продуктов ее переработки. Согласно литературным данным, в зависимости от дозы облучения, УФ обработка может вызывать денатурацию и полимеризацию сывороточных белков, что потенциально будет способствовать улучшению их структурно-механических свойств и сделает ценными пищевыми ингредиентами в технологии кисломолочных продуктов.  
  Целью работы являлось создание технологии кисломолочного продукта с улучшенными технологическими и структурно-механическими свойствами, предусматривающей внесение модифицированных УФ облучением сывороточных белков.
  Методы исследований включали в себя стандартизованные, а также оригинальные методы исследований: определение эффективной вязкости, определение структурно-механических характеристик методом ротационной вискозиметрии, оценка растворимости белка, определение содержания β-лактоглобулина, оценка поверхностного натяжения, определение содержания свободных сульфгидрильных групп, определение влагоудерживающей способности, оценка предельного напряжения сдвига, определение органолептических показателей. 
  Теоретически обоснована целесообразность модификации сывороточных белков путем их ультрафиолетовой обработки и определены рациональные дозы облучения. Установлены закономерности содержания β-лактоглобулина и свободных сульфгидрильных групп, растворимости белка, а также поверхностного натяжения растворов концентрата сывороточных белков от дозы УФ облучения и концентрационных параметров среды. Выявлены зависимости структурно-механических характеристик, физико-химических и микробиологических показателей модельных кисломолочных систем с повышенным содержанием белка от режимов УФ обработки растворов концентрата сывороточных белков. Определены оптимальные параметры УФ обработки раствора концентрата сывороточных белков с учетом условий последующего трансфера результатов в технологии кисломолочного продукта. Установлены закономерности формирования качественных показателей кисломолочного продукта с повышенным содержанием белка от режимов УФ обработки растворов концентрата сывороточных белков в процессе хранения.
chairman_dissertation_council.name: Андрей
chairman_dissertation_council.surname: Петров
chairman_dissertation_council.patronymic: Николаевич
chairman_dissertation_council.position: Руководитель научного направления
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: А-9149-2019
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 3663286600
chairman_dissertation_council.rinc_id: 675734
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0001-9879-482Х
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Оксана
organization_supervisor.surname: Кузнецова
organization_supervisor.patronymic: Александровна
organization_supervisor.position: директор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
rubrics.code: 65.63.33
rubrics.name: Производство кисломолочных продуктов
rubrics.code: 65.63.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования молока и молочных продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Рязанцева К.А.
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Антипова Т.А.
opponents.scientific_degree: Доктор биологических наук
opponents.speciality_code: Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Ионова И.И.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГАНУ "ВНИМИ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ"
author_organization.ogrn: 1037739374672
author_organization.supervisor_name: АРАМ
author_organization.supervisor_surname: ГАЛСТЯН
author_organization.supervisor_patronymic: ГЕНРИХОВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения