name: Научные основы технологий глубокой переработки коллагенсодержащего сырья для получения продуктов с заданными свойствами
keyword_list: ТЕХНОЛОГИЯ, ГЛУБОКАЯ ПЕРЕРАБОТКА, КОЛЛАГЕН, БЕЛКОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА, СТИМУЛЯТОРЫ РОСТА
abstract: Объекты исследования – побочное коллагенсодержащее сырьё (спилок гольевой говяжий, свиные шкуры, мясокостный пресс- остаток переработки мяса птицы), полученное после ручной и механической обвалки туш и цыплят-бройлеров; белковые ингредиенты (БИ), полученные после гидролиза в маломинерализованных средах, продукт из мяса, плодово-ягодное сырье, зеленные и злаковые культуры, полученные после обработки белковым гидролизатом – стимулятором роста и развития растений.Цель исследования – разработка научной концепции глубокой переработки побочных продуктов мясной отрасли в маломинерализованных водных средах и её системная реализация для получения и применения новых форм БИ с заданными свойствами в различных областях агропромышленного комплекса (АПК).Методы исследования – использованы стандартные и оригинальные методики. В работе были использованы экспериментальный одноступенчатый скороморозильный аппарат непрерывного действия с регулируемым движением взвешенного слоя многоцелевого назначения марки СМАРДВС, барабанный аппарат, сочетающий в себе достоинства классического барабанного перемешивателя и флюидизационных аппаратов, а также полупромышленная (СУВЗП) и промышленная (АСЗ) сушильная установка со встречно закрученными потоками инертных тел.Научная новизна. Разработана научная концепция и сформулированы принципы глубокой переработки коллагенсодержащего сырья мясной отрасли в маломинерализованных водных средах. Разработаны научные основы моделей гидролиза в маломинерализованных водных средах коллагенсодержащего сырья мясной отрасли, позволившие создать управляемые технологии глубокой переработки побочных продуктов мясо- и птицепереработки. Впервые при гидролизе коллагенсодержащего биоматериала в маломинерализованных водных средах на основе анализа взаимосвязи средней ММ и плотности флуктуационной сетки коллагена применено определение критической ММ, обуславливающей способность к гелеобразованию этого полимера. Установлена величина ММ, при которой происходит разрушение флуктуационной сетки. Рассчитаны константы пропорциональности и степенные функции зависимости вязкости от ММ полимеров в малых и больших областях их среднемассовых значений. Установлены основные параметры процессов гидролиза и эмпирические закономерности взаимосвязи условий этих процессов с ММ и, соответственно, свойствами получаемых БИ. Впервые получены перевариваемые формы полипептидов коллагена с высокой средней ММ порядка 700000 Да. Установлены закономерности формирования потребительских характеристик мясной продукции при использовании жидких и порошкообразных БИ с различными функциональными свойствами. Разработаны фундаментальные и прикладные методы расчета процессов холодильной обработки пищевых продуктов, доказаны криопротекторные свойства белковых ингредиентов, позволяющие снижать криоскопическую температуру продукции и увеличивать продолжительность ее хранения в охлажденном состоянии. Разработаны научно обоснованные технологии мясных продуктов на основе фаршевых систем с использованием жидких и порошкообразных БИ, применение которых позволяет регулировать функционально-технологические свойства (ФТС) готовых мясных продуктов, и технологии применения БИ-гидролизата в сельском хозяйстве, как стимулятора роста и развития растений. Изучено влияние белкового гидролизата на рост и развитие растений в условиях гидропоники, открытого и закрытого грунта. Установлены эффективные дозы его применения.Разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9218-059-05326203 и ТИ) по производству эмульсии белковой из свиной шкуры и продуктов из мяса, выработанных с применением белковых ингредиентов (СТО 78636673-102-2013, СТО 79636673-102-2013, ТУ № 10.11.2-012-  23385600-2017, ТУ 10.13.14-010-23385600-2015, ТУ 10.13.14-013-23385600-2015, ТУ № 10.11.2-012-23385600-2017, ТУ 10.13.14-012-23385600-2017). получены 16 актов внедрения на апробацию в промышленных условиях продукции, полученной с применением БИ, технических средств, технологий и условий холодильной обработки сырья и готовой продукции. На основании аналитической оценки и расчета экономической эффективности производства по выпуску БИ прибыль в год от реализации основной и дополнительной, образующейся в процессе производства, продукции только из мясокостного пресс- остатка переработки птицы составила более 220 млн руб.Комплекс предложенных мероприятий и схем способствует решению важнейшей народно-хозяйственной проблемы глубокой переработки коллагенсодержащего сырья мясо- и птицеперерабатывающих производств для создания широкой гаммы отечественных белковых ингредиентов с заданными свойствами и их применения в различных областях пищевой индустрии и сельского хозяйства.
chairman_dissertation_council.surname: Лисицын Андрей Борисович
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель
organization_supervisor.surname: Кузнецова О. А.
organization_supervisor.position: Директор
rubrics.code: 65.59.17
rubrics.name: Обработка продуктов убоя скота
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Семенова Анастасия Артуровна
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Титов Евгений Иванович
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Баженова Баяна Анатольевна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
author_organization.ogrn: 1027806868154
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения