name: Обоснование получения и применения обогащенной фитокомпонентами соли в технологии копченой сельди балтийской (Clupea hаrеngus mеmbrаs)
keyword_list: сельдь балтийская (салака) (Clupea hаrеngus mеmbrаs) горячее копчение обогащенная фитокомпонентами соль
abstract: Диссертационная работа посвящена совершенствованию технологии сельди балтийской горячего копчения, путем применения на стадии посола обогащенной фитокомпонентами соли. Научно обоснована антиокислительная активность образцов обогащенной соли. Самое высокое значение антиокислительной активности имеет образец соли, обогащенный фитокомпонентами чеснока и куркумы, что в 18,7 раза выше, чем в образце соли с чесноком. Исследованы антимикробные свойства обогащенной соли в отношении естественной микрофлоры салаки (бактерий родов Bacillus и Kurthia). Исследовано получение соленого полуфабриката из салаки путем сухого посола обогащенной фитокомпонентами солью до солености мышечной ткани 1,7±0,2%; установлены особенности органолептических свойств соленой рыбы, исходя из которых разработаны рекомендации по ее применению в различных технологиях рыбных продуктов, в зависимости от вида фитодобавки в соли. Исследован антиоксидантный эффект соленого полуфабриката салаки, приготовленного с применением обогащенной соли. В экстрагированной этанолом 95% и ацетоном ЧДА липидной фракции спектрофлюориметрически идентифицированы и количественно определены жирорастворимые антиоксиданты. Установлено сохранение антиоксидантной активности, обусловленной фитокомпонентами соли, в продукции горячего копчения. Обоснована усовершенствованная технология приготовления салаки горячего копчения. Установлены особенности органолептических свойств салаки горячего копчения в зависимости от вида примененной обогащенной соли. В микробиологических испытаниях подтверждена санитарная безопасность копченых образцов рыбы.
chairman_dissertation_council.name: Геннадий
chairman_dissertation_council.surname: Серпунин
chairman_dissertation_council.patronymic: Георгиевич
chairman_dissertation_council.position: консультант-наставник института рыболовства и аквакультуры
chairman_dissertation_council.degree: Доктор биологических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: -
chairman_dissertation_council.rinc_id: 434311
chairman_dissertation_council.url: https://klgtu.ru/science/diss/soviets/dissertatsii/year2022/23589/
chairman_dissertation_council.orcid: -
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Владимир
organization_supervisor.surname: Волкогон
organization_supervisor.patronymic: Алексеевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 69.51.31
rubrics.name: Производство соленой, маринованной, копченой, сушеной и вяленой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Чернова А.В.
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Абрамова Л.С.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Иванова Е.Е.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КГТУ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1023900592561
protection_organization.supervisor_name: Владимир
protection_organization.supervisor_surname: Волкогон
protection_organization.supervisor_patronymic: Алексеевич
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КГТУ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1023900592561
author_organization.supervisor_name: Владимир
author_organization.supervisor_surname: Волкогон
author_organization.supervisor_patronymic: Алексеевич
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения