name: Совершенствование технологии конфет с помадными корпусами на основе использования порошка шрота амаранта
keyword_list: миграция влаги кристаллизация сахарозы конфеты с сахарными, фруктовыми и молочными помадными корпусами фотокаталитические очистители воздуха инфракрасное (ИК) излучение
abstract: В рамках проведенной работы предлагается принципиально новая добавка для кондитерский отрасли, в частности для производства конфет с помадными корпусами – порошок из шрота амаранта. Впервые широко определен химический состав шрота амаранта, позволивший оценить влияние на качество помады, отдельных показателей (содержание полноценного белка, балластных и минеральных веществ, в том числе дефицитных селена, кальция, железа) и чистоту почвы выращиваемого растения; обосновать применение коротковолнового излучения при термической обработке шрота; изучить биологические показатели порошка. В исследуемом шроте определено 19,6% белков, в том числе водорастворимых; 17,9% пищевых волокон; 46,9% крахмала с высокой степенью декстринизации; 1,01% макро- и микроэлементов, в том числе дефицитный селен. Содержание селена в исследуемой партии шрота составляло 0,053 мг% на 100 г с/в, что достаточно для удовлетворения средней суточной потребности человека в селене на 70%. Согласно результатам анализа, содержание кадмия, ртути и свинца в шроте амаранта находилось в пределах нормируемых значений; йод, висмут и мышьяк не обнаружены. Автором разработаны:  технология порошка шрота амаранта с применением прогрессивного метода термической обработки – ИК-излучения в коротких волнах; способ хранения порошка с применением фотокаталитических очистителей воздуха; технология конфет с сахарными, фруктовыми и молочными помадными корпусам, содержащих порошок шрота амаранта. Выявлены закономерности в кинетике кристаллизации сахарозы в помадных конфетных массах, содержащих порошок шрота амаранта. Высокомолекулярные соединения порошка шрота амаранта участвуют в перераспределении влаги в межкристальном сиропе, в образовании зародышей новой фазы, в изменении реологических свойств. Усовершенствован графоаналитический метод управления процессом кристаллизации сахарозы в помадных конфетных массах с порошком. Установлено влияние порошка шрота амаранта на скорость миграции влаги из помадных корпусов при хранении; динамику роста кристаллов сахарозы; физико-химические процессы; органолептические свойства. Исследованы и выявлены механизмы связывания влаги в конфетах с ПША. По результатам исследований получен Патент Российской  Федерации  №2294646 «Способ приготовления кондитерских масс с  кристаллической структурой». Результаты исследования проверены и внедрены в условиях производства и рекомендованы специалистами к применению.114
chairman_dissertation_council.name: Татьяна
chairman_dissertation_council.surname: Цыганова
chairman_dissertation_council.patronymic: Борисовна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: G-7043-2018
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6602458177
chairman_dissertation_council.rinc_id: 665466
chairman_dissertation_council.url: https://mgupp.ru/obuchayushchimsya/instituty-i-kafedry/teacher.php?CODE=77109
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0003-1659-9786
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Балыхин
organization_supervisor.patronymic: Григорьевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.35.31
rubrics.name: Производство карамельных изделий и конфет
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Скобельская З.Г.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Красина И.Б.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Никитин И.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"; ФГБОУ ВО "МГУПП"; МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ; МГУПП
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
protection_organization.ogrn: 1037739533699
protection_organization.supervisor_name: МИХАИЛ
protection_organization.supervisor_surname: БАЛЫХИН
protection_organization.supervisor_patronymic: ГРИГОРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"; ФГБОУ ВО "МГУПП"; МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ; МГУПП
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
author_organization.ogrn: 1037739533699
author_organization.supervisor_name: МИХАИЛ
author_organization.supervisor_surname: БАЛЫХИН
author_organization.supervisor_patronymic: ГРИГОРЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения