name: Разработка технологических решений для производства мясных рубленых полуфабрикатов из сырья животного и растительного происхождения с заданными качественными характеристиками
keyword_list: Моделирование рецептур мясных продуктов, динамическое программирование, метод ветвей и границ, метод проектирования рецептурного состава, компьютерное моделирование, рубленые полуфабрикаты, заданные показатели качества, объектно-ориентированный подход
abstract: В представленной работе изложены: результаты разработки и апробации метода моделирования рецептур мясных рубленых полуфабрикатов с заданными показателями качества, подразумевающего использование компьютерных моделей и исключающего необходимость проведения опытных выработок; структура и особенности работы программного обеспечения для оптимизации функционально-технологических характеристик и показателей биологической ценности пищевых систем, учитывающего изменения химического состава в процессе технологической обработки. Произведен анализ доступного программного обеспечения, существующих методов и алгоритмов оптимизации рецептур поликомпонентных пищевых продуктов. Изложены особенности подбора ингредиентов, использования точных алгоритмов и нескольких целевых функций при оптимизации рецептур мясных продуктов. Опытным путем подтверждена возможность использования динамического программирования на базе метода ветвей и границ в качестве алгоритма оптимизации, а также рациональность применения экструдата цельнозерновой нутовой муки в качестве смеси для панирования мясных рубленых полуфабрикатов. Доказана эффективность применения на практике разработанного методологического подхода к составлению рецептурного состава пищевых систем.
chairman_dissertation_council.name: Елена
chairman_dissertation_council.surname: Кипрушкина
chairman_dissertation_council.patronymic: Ивановна
chairman_dissertation_council.position: доцент (квалификационная категория "ординарный доцент"), факультет биотехнологий
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: n-1474-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 56539993600
chairman_dissertation_council.rinc_id: 342009
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Владимир
organization_supervisor.surname: Васильев
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.01.05
rubrics.name: Материалы общего характера
rubrics.code: 65.59.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования мяса и мясных продуктов
rubrics.code: 65.59.01
rubrics.name: Общие вопросы
rubrics.code: 28.17.19
rubrics.name: Математическое моделирование
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Пищевые системы
speciality_codes.code: 4.3.3.
supervisors.fio: Ишевский Александр Леонидович
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Узаков Ясин Маликович
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Семенова Анастасия Артуровна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
protection_organization.ogrn: 1027806868154
protection_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
protection_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
author_organization.ogrn: 1027806868154
author_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
author_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения