name: Творожные полуфабрикаты: использование растительных комплексов гречихи, совершенствование технологии, разработка нового ассортимента
keyword_list: ингредиентный состав творожных основ целесообразность использования растительных комплексов гречихи для повышения   биологической   ценности   творожных полуфабрикатов микроструктура растительных комплексов
abstract: Впервые подтверждена целесообразность использования растительных комплексов гречихи в качестве рецептурного ингредиента для повышения   биологической   ценности   творожных полуфабрикатов: запеканки «Гречишная» и сырников. Исследована микроструктура растительных комплексов гречихи, с учетом степени измельчения.  Установлены  функциональные  группы  и  способность  к  набуханию растительных  комплексов  гречихи  в  различных  технологических  средах. Оптимизирован ингредиентный состав творожных основ для производства полуфабрикатов по аминокислотному составу. Определена антиоксидантная активность творожных основ. Смоделирован процесс охлаждения творожных  основ.  Усовершенствована  технология  производства  творожных полуфабрикатов. Определен аминокислотный состав и физико-химические показатели  разработанных  продуктов,  рассчитаны  показатели  биологической ценности. Обоснованы сроки годности творожных полуфабрикатов, позволяющие  сохранить  высокие  потребительские  качества  (72 часа  при температуре 4+2°С).
chairman_dissertation_council.name: Людмила
chairman_dissertation_council.surname: Антипова
chairman_dissertation_council.patronymic: Васильевна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: Е-8106-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190421704
chairman_dissertation_council.rinc_id: 134510
chairman_dissertation_council.url: https://vsuet.ru/disserinfo/dis_tolbinskaya
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-1416-0297
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Василий
organization_supervisor.surname: Попов
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
rubrics.code: 65.63.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования молока и молочных продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Глаголева Л.Э.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Биотехнология (в том числе бионанотехнологии)
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Полянский К.К.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Горькова И.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
protection_organization.ogrn: 1023601552358
protection_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
protection_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
author_organization.ogrn: 1023601552358
author_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
author_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения