name: Разработка технологии рыбных консервов, обогащенных хондроитинсульфатом ската звездчатого (Аmblyraja radiate)
keyword_list: шкала квалиметрической оценки фактический и нормативный стерилизующий эффект оптимальные режимы предварительной тепловой обработки инфракрасное бланширование хондроитинсульфат фаршевые консервы скат звездчатый
abstract: Реферат:
  Объекты: крылья ската звездчатого мороженые – полуфабрикат для промпереработки, треска атлантическая потрошеная мороженая или охлажденная или фарш пищевой мороженый или охлажденный из отходов от разделки трески на филе высшей категории, опытные образцы фаршевых консервов 
  Цель: научное обоснование и разработка технологии фаршевых консервов, обогащенных хондроитинсульфатом ската звездчатого с использованием инфракрасного нагрева для снижения массовой доли мочевины в мышечной ткани рыбы.
  Методы: маркетинговые, органолептические, физические, физико-химические, микробиологические, квалиметрические и математические.
  Научная новизна работы: 
  Разработан алгоритм снижения массовой доли мочевины в мышечной ткани ската звездчатого ниже порога органолептического восприятия человека, в основе которого механизм разложения мочевины в результате терморадиационного нагрева рыбы. Установлена температура, при которой достигается значение массовой доли мочевины в полуфабрикате ниже указанного порога. 
  Выявлены кинетические зависимости температуры (на поверхности, в центре и среднеобъемной) крыльев ската звездчатого от основных влияющих факторов – расстояния от ИК-излучателя, удельной поверхности и окраски крыльев. 
  В целях оптимизации процесса предварительной тепловой обработки (ПТО) крыльев ската предложена условная характеристика «желательность ПТО» и установлена зависимость этой характеристики от основных факторов, влияющих на интенсивность терморадиационного нагрева – расстояния от поверхности рыбы до поверхности излучателя и от удельной поверхности рыбы. Зависимость формализована математически с использованием метода нечеткого логического вывода в программной среде MatLab.
  Установлена зависимость органолептической оценки фаршевых консервов, измеренной в баллах по разработанной шкале, от соотношения ключевых рецептурных компонентов, которая формализована математически при помощи метода нечеткого логического вывода в программной среде MatLab. С использованием математического описания рассчитаны соотношения основных рецептурных компонентов в консервах, обеспечивающих максимальную органолептическую оценку консервов.
  Установлено содержание физиологически функционального пищевого ингредиента – хондроитинсульфата – в 100 граммах фаршевых консервах из ската звездчатого, удовлетворяющее от 35 до 38 % рекомендуемого уровня адекватного суточного потребления для взрослого человека, что позволяет классифицировать продукт как обогащенный.
  Теоретические и практические результаты:
  Теоретически и экспериментально обосновано использование крыльев ската звездчатого (Amblyraja radiate), содержащих хондроитинсульфат – минорное вещество пищи (МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации), обладающее выраженным хондропротекторным и противовоспалительным действием на организм человека, при производстве обогащенных фаршевых консервов. 
  Разработаны рецептуры и технологии консервов «Скат и треска в белом соусе» и «Тефтели из ската и трески в томатном соусе».
  Методом автоматизированного проектирования получены оптимальные режимы предварительной тепловой обработки крыльев ската путем терморадиационного нагрева. Данные режимы обеспечивают необходимые условия для снижения массовой доли мочевины в полуфабрикате в результате термического разложения. Новизна технического решения подтверждена Патентом РФ на изобретение № 2687191 «Способ производства фаршевых консервов скат и треска в белом соусе» (2019 г.) и Патентом РФ на изобретение № 2691508 «Способ производства фаршевых консервов тефтели из ската и трески в томатном соусе» (2019 г.).
  Разработаны режимы стерилизации фаршевых консервов из ската звездчатого, которые гарантируют их промышленную стерильность и безопасность в течение установленного срока годности один год при стандартных условиях хранения рыбных консервов. 
  Предложена шкала квалиметрической оценки новых, обогащенных хондроитинсульфатом, консервов.
  Разработана и утверждена техническая документация на новый ассортимент консервов – ТУ 10.20.25–036–00471633 – 2021  «Консервы рыбные фаршевые, обогащенные хондроитинсульфатом ската звездчатого. Технические условия» и ТИ к ТУ.
  Разработанные технологии внедрены в производство (ООО «ИНТРО», г. Мурманск) и учебный процесс подготовки бакалавров, магистров и аспирантов по направлениям подготовки 19.03.03 и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения» и 19.06.01 «Промышленная экология и биотехнологии».
  Область применения: технология рыбных фаршевых консервов, обогащенны хондроитинсульфатом ската звездчатого
chairman_dissertation_council.name: Эдуард
chairman_dissertation_council.surname: Ким
chairman_dissertation_council.patronymic: Николаевич
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: 0000-0001-7691-8959
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57300934200
chairman_dissertation_council.rinc_id: 341865
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Самардак
organization_supervisor.patronymic: Сергеевич
organization_supervisor.position: Проректор по научной работе
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 69.51.03
rubrics.name: Технохимическая характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья водного происхождения. Методы исследования
rubrics.code: 69.51.33
rubrics.name: Производство консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов промысла
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Шокина, Ю.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Процессы и аппараты пищевых производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Бредихина, О.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Соколов, А.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГАОУ ВО "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ", ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ, ФГАОУ ВО ДВФУ, ДВФУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1022501297785
protection_organization.supervisor_name: НИКИТА
protection_organization.supervisor_surname: АНИСИМОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГАОУ ВО "МГТУ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1025100848651
author_organization.supervisor_name: МАРИЯ
author_organization.supervisor_surname: КНЯЗЕВА
author_organization.supervisor_patronymic: АЛЕКСАНДРОВНА
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения