name: Разработка технологии функциональной пищевой продукции из ската звездчатого
keyword_list: СКАТ ЗВЕЗДЧАТЫЙ, ХОНДРОИТИНСУЛЬФАТ, ТЕХНОЛОГИЯ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ
abstract: Научно обосновано использование крыльев ската звездчатого в технологии производства функциональных фаршевых рыбных кулинарных изделий, и разработан алгоритм эффективного удаления мочевины из крыльев ската путем кратковременного бланширования в воде при температуре от 96 до 98°С. Установлена зависимость функционально-технологических свойств фарша из бланшированного мяса ската и мяса охлажденной трески от их соотношения. Спроектированы рецептуры широкого ассортимента рыбных кулинарных полуфабрикатов и рыбных мучных изделий, и разработана технология их изготовления. Выявлена зависимость биохимических и микробиологических изменений, протекающих в полуфабрикатах и продукции из ската звездчатого, от способа замораживания, и гигиенически обоснованы сроки их годности. Определены биологическая ценность разработанных продуктов из ската звездчатого и содержание в них физиологически функционального пищевого ингредиента - хондроитинсульфата, обусловливающее наличие у продуктов функциональных свойств.
chairman_dissertation_council.surname: Федоров А.В.
chairman_dissertation_council.position: старший преподаватель (квалификационная категория "старший преподаватель") факультет пищевых биотехнологий и инженерии
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Васильев В. Н.
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.degree: Доктор технических наук
rubrics.code: 69.51.03
rubrics.name: Технохимическая характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья водного происхождения. Методы исследования
rubrics.code: 69.51.35
rubrics.name: Производство икры, рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Шокина Ю.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Процессы и аппараты пищевых производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Овсюк Е.А.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Абрамова Л.С.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
protection_organization.ogrn: 1027806868154
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГАОУ ВО «МГТУ»
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Мурманский государственный технический университет»
author_organization.ogrn: 1025100848651
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения