name: Структурное состояние жировой фазы сыров и сырных продуктов как фактор влияния на качество
keyword_list: доступный жир Свободный жир Эмульгатор Заменитель молочного жира Жировая фаза Сырные продукты Сыры
abstract: Подтверждена гипотеза о существовании связи между органолептическими показателями сырных продуктов с заменителями молочного жира и ко-личеством доступного жира в структуре их жировой фазы. Разработана методика измерений массовой доли доступного жира в сырах и сырных продуктах. Методом электронного микроскопирования на примере сепарирования молока показано влияние физических факторов на целостность оболочек жировых глобул и образование свободного жира. Определена направленность влияния технологических факторов эмуль-гирования ЗМЖ в обезжиренном молоке, в том числе фактора присутствия низкомолекулярного эмульгатора в составе ЗМЖ, на стабильность получаемых эмульсий. Выявлены различия в количестве доступного жира в структуре зерна сыров и сырных продуктов, зависящие от температуры и продолжительности второго нагревания. Исследован процесс созревания полутвердых сырных продуктов в сравнении с сырами по изменению физико-химических, биохимических и органолеп-тических показателей. Установлено, что при созревании в сырах из молочного сырья количество доступного жира увеличивается от 80 % (после пресса) до 98-100 % в готовом продукте, в сырных продуктах с ЗМЖ – от 35 % (после пресса) до 75-78 % в конце созревания. Присутствие эмульгатора в ЗМЖ увеличивало: количество доступного жира в структуре сырных продуктов на 5-10 %, кислотность жировой фазы на 0,10±0,03 ммоль/100г, окисленность жировой фазы на 0,1-0,3 млн-1, влагоудерживающую способность сырной массы на 2 %, не влияя на протеолиз, гликолиз и изменение рН. Следствием увеличения количества доступного жира стало: повышение кислотности (на 0,10±0,03 ммоль/100г) и окисленности жировой фазы (на 0,1-0,3 млн-1), образование на 25 % больше летучих вкусоароматических веществ, что положительно отразилось на вкусе и аромате сырных продуктов. Электронно-микроскопическими исследованиями показана трансформация жировой и белковой фаз в структуре сыров и сырных продуктов в процессе изготовления. В сырах с молочным жиром при созревании отмечено разрушение компонентов белкового матрикса с размыванием границ между белковыми глобулами и увеличение толщины вторичных оболочек жировых глобул, приобретающих зернистость с наличием сквозных радиальных каналов. Для сырных продуктов с ЗМЖ без эмульгатора характерны гомогенные, плотные без выраженных каналов транспорта оболочки жировых глобул. Присутствие эмульгатора вызывает существенное изменение морфологии оболочек глобул ЗМЖ, выражающееся в разрыхлении белковой основы с образованием сквозных радиальных каналов, увеличивающих доступность заключенного внутри жира. На основании результатов проведенных исследований подготовлены ме-тодические рекомендации по улучшению органолептических показателей полутвердых сырных продуктов.
chairman_dissertation_council.name: Андрей
chairman_dissertation_council.surname: Лисицын
chairman_dissertation_council.patronymic: Борисович
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: P-6710-2015
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: P-6710-2015
chairman_dissertation_council.rinc_id: 368425
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Оксана
organization_supervisor.surname: Кузнецова
organization_supervisor.patronymic: Александровна
organization_supervisor.position: директор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования молока и молочных продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Лепилкина О.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Гаврилова Н.Б.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Новокшанова А.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.name: ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ-ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО НАУЧНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
author_organization.ogrn: 1027739231651
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство образования и науки Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения