name: Теоретические и практические аспекты разработки биотехнологии мягких и полутвёрдых козьих сыров с пролонгированными сроками годности
keyword_list: технологии производства сыра полутвердый козий сыр мягкий козий сыр козье молоко
abstract: Доминирующим фактором, оказывающим влияние на здоровье человека, является его питание и образ жизни. В настоящее время сохранение и укрепление здоровья человека осуществляется на государственном уровне. В число продуктов здорового питания входят сыры. Следует отметить, что сдерживающими факторами динамичного роста отечественного сыроделия является дефицит сыропригодного молока. Отечественные ученые отмечают, что среди современных трендов развития производства молочных продуктов в России наиболее значимым является увеличение производства козьего молока. 
  На основе выполненных исследований разработана научная концепция, в основу которой положена рабочая гипотеза, о том что козье молоко, обладающее пищевой, биологической ценностью, гипоаллергенными свойствами может быть эффективной молочной основой для производства мягких, полутвёрдых специализированных сыров, обогащённых функциональными ингредиентами с пролонгированными сроками годности путём использования упаковочных материалов, вид которых научно обоснован и экспериментально установлен  как качественно, так и количественно.
  В рамках выполнения работы изучено состояние, определены перспективы развития молочного козоводства в России, в том числе Алтайском крае. 
  Исследован химический состав молока пяти основных пород коз: горьковской, нубийской, чешской, тоггенбургской, зааненской в сравнении с молоком коров симментальской породы. На основании сравнения основных показателей, характеризующих сыропригодность, в качестве перспективного сырья определено молоко коз зааненской породы. Исследован технологический потенциал козьего молока, установлено направление коррекции химического состава козьего молока с целью повышения его сыропригодности. 
  Экспериментально определены биообъекты: закваски и ферментные препараты для процесса биоферментации белков козьего молока. Изучена эффективность использования сычужного фермента «Kalase» и хлористого кальция в жидкой форме, что позволило повысить качество сгустка, биологическую ценность козьих продуктов и увеличить их выход. Для пролонгирования сроков годности разрабатываемых козьих сыров, изучен процесс хранения мягких козьих сыров и процессы созревания, хранения полутвёрдых козьих сыров в различных видах упаковки: барьерных термоусадочных пакетах и латексном покрытии. 
  Разработаны информационные матрицы и математические модели для оптимизации сроков годности новых видов мягких и полутвёрдых козьих сыров. Разработана научная концепция и основные научно-методические принципы создания биотехнологии мягких и полутвёрдых сыров из козьего молока.
  Разработана техническая документация, получен патент РФ, поданы 5 заявок на патенты РФ, на которые получены положительные решения. Результаты аналитической и экспериментальной работы внедрены в образовательный процесс ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» и  КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий».
  В работе реализованы важные научные, практические и социальные задачи, направленные на дальнейшее развитие принципов здорового питания, а именно: на основе расширения и углубления научных знаний о молоке сельскохозяйственных животных, использования новых источников молочного сырья и широкой гаммы пищевых ингредиентов, направленные на дальнейшее совершенствование ассортимента пищевых продуктов,   разработаны технологии  мягких и полутвердых козьих сыров, с внедрением их в производство.
chairman_dissertation_council.name: Андрей
chairman_dissertation_council.surname: Храмцов
chairman_dissertation_council.patronymic: Георгиевич
chairman_dissertation_council.position: Професор-консультант
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 7004367408
chairman_dissertation_council.rinc_id: 133019
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Андрей
organization_supervisor.surname: Лиховид
organization_supervisor.patronymic: Александрович
organization_supervisor.position: Проректор по научной работе
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.39
rubrics.name: Производство сыра
oecds.code: 04.02.AD
oecds.name: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Гаврилова Н.Б.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Симоненко С.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Тихомирова Н.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Буянова  И.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГАОУ ВО "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ",СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ,СКФУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1022601961580
protection_organization.supervisor_name: ДМИТРИЙ
protection_organization.supervisor_surname: БЕСПАЛОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. И.И. ПОЛЗУНОВА", АЛТГТУ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. И.И. ПОЛЗУНОВА"
author_organization.ogrn: 1022201517854
author_organization.supervisor_name: АНДРЕЙ
author_organization.supervisor_surname: МАРКОВ
author_organization.supervisor_patronymic: МИХАЙЛОВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения