name: Научное обоснование и разработка технологии пищевых продуктов из трепанга Apostichopus japonicus
keyword_list: Трепанг Apostichopus japonicus Холодильная обработка Морозильное хранение Термическая обработка Технология трепанга на меду Технология пресервов Технология сушеной продукции
abstract: Научная новизна работы. На основании исследования химического состава и содержания биологически активных компонентов (белкового, минерального происхождения, а также тритерпеновых гликозидов и полисахаридов, в том числе – аминосахаров) установлена высокая ценность трепанга хозяйств марикультуры, а также его сходство с объектом естественного проис-хождения.  
  Показана и количественно установлена зависимость потерь компонентов белкового и небелкового происхождения (в том числе – биологически актив-ных) при первичной гидротермической (кратковременной и длительной) обработке трепанга, применяемой в традиционных технологиях, обоснована целесообразность разработки технологий, уменьшающих или исключающих  эти потери. Научно обоснована схема получения охлажденной и мороженой продукции из трепанга, изучено влияние технологических параметров на сохранение нативных компонентов сырья и продолжительность хранения. 
  Научно обоснованы ресурсосберегающие технологии продукции из трепанга (в качестве консерванта предложен мед), разработаны ассортимент, рецептура, сроки годности, качественные характеристики, установлено содержание биологически активных веществ. Научно обоснована технология снеков из трепанга, установлены зависимости времени сушки от температуры, показана возможность использования сушеной продукции как источника аминосахаров, коллагена и характерных для него аминокислот, гликозидов, минеральных веществ (калия, магния, кальция) и биологически активного селена.
  Теоретическая и практическая значимость работы. На основании новых данных о химическом составе и количественном содержании биологически активных веществ в трепанге, сделано заключение о его высокой биологической ценности и целесообразности разработки новых технологий, основанных на сохранении питательных и биологически активных компонентов. Разработаны ресурсосберегающие технологии, позволяющие получить пищевые продукты на основе сохранения нативных свойств сырья. 
  Новизна технических решений подтверждена пятью патентами: 2532052 «Способ приготовления желированного продукта из трепанга и меда (варианты)»; 2528694 «Способ приготовления трепанга на меду»; 2528701 «Способ приготовления трепанга на меду в желе»; 2646049 «Способ охлаждения трепанга»; № 2688387 «Способ получения сушеной продукции из голотурий». На каждый вид продукции разработаны и утверждены нормативные документы: ТУ 9265-077-00471515-2012 (и соответствующая технологическая инструкция) на «Трепанг на меду «Морской мед»»; ТУ 9274-078-00471515-2012 (и соответствующая технологическая инструкция) на «Пресервы «Трепанг на меду» в желейной заливке»; СТО 00471515-054-2017 «Снеки из трепанга сушеные. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению, реализации».
  На основании результатов исследований, разработаны и утверждены нормативные документы, которые могут быть промышленно апробированы с целью массового выпуска готовой продукции из трепанга.
chairman_dissertation_council.name: Татьяна
chairman_dissertation_council.surname: Каленик
chairman_dissertation_council.patronymic: Кузьминична
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор биологических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: D-7748-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6507982311
chairman_dissertation_council.rinc_id: 9577-6834
chairman_dissertation_council.orcid: hettps://orcid.org/0000-0003-2807-3239
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Самардак
organization_supervisor.patronymic: Сергеевич
organization_supervisor.position: Проректор по научной работе
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 69.51.03
rubrics.name: Технохимическая характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья водного происхождения. Методы исследования
rubrics.code: 69.51.29
rubrics.name: Производство охлажденной и мороженой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла
rubrics.code: 65.09.39
rubrics.name: Хранение сырья и продуктов
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Слуцкая Т.Н.
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Мезенова О.Я.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Гроховский В.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГАОУ ВО "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ", ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ, ФГАОУ ВО ДВФУ, ДВФУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1022501297785
protection_organization.supervisor_name: НИКИТА
protection_organization.supervisor_surname: АНИСИМОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "Дальрыбвтуз"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет"
author_organization.ogrn: 1022501915061
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения