name: Разработка и оценка потребительских свойств жировых смесей для кондитерских глазурей
keyword_list: транс-изомеры жирных кислот, способ получения жировых полуфабрикатов, кондитерская глазурь, исследование потребительских свойств
abstract: Целью исследований явилась разработка технологии производства жировых полуфабрикатов для производства кондитерских глазурей, которые не содержат транс-изомеров жирных кислот, а также оценка потребительских свойств кондитерских глазурей на основе разработанных жировых полуфабрикатов. В качестве объектов исследований выбраны масла тропического происхождения и их фракции, на основе которых с применением объектно-ориентированного программного обеспечения «Oil-Expert.net» были смоделированы составы жировых полуфабрикатов. Обосновано использование метода принятия решений Hall-test для ранжирования потребительских свойств кондитерской глазури. Теоретически и экспериментально на основе построения математических моделей обоснован выбор компонентов для производства жировых полуфабрикатов для кондитерских глазурей. Разработана технология получения жировых полуфабрикатов без транс-изомеров жирных кислот для производства кондитерских глазурей с заданными реологическими и потребительскими свойствами, позволяющая получать жировые полуфабрикаты с высоким профилем плавления без стадии частичной гидрогенизации, с низким содержанием транс-изомеров жирных кислот и имеющих ограниченное содержание лауриновой кислоты. Получены новые данные, характеризующие физико-химические и структурно-механические свойства разработанных жировых полуфабрикатов, подтвердившие целесообразность их использования при производстве кондитерских глазурей. Научно обоснованы рекомендуемые дозировки модификаторов кристаллизации, позволяющих увеличить скорость кристаллизации и сократить длительность процесса застывания кондитерской глазури на основе разработанных жировых полуфабрикатов. Разработаны комплекты технической документации на жировые полуфабрикаты и кондитерские глазури на их основе, включающие технические условия и технологические инструкции (ТУ 10.42.10-495-02067862-2020, ТУ 10.82.21-496-02067862-2020). Опытно-промышленные испытания разработанных технологических и технических решений проведены на ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань», г. Тимашевск, и приняты к внедрению во II квартале 2020 года.
chairman_dissertation_council.surname: Калманович С.А.
chairman_dissertation_council.position: Председатель
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Барышев М.Г.
organization_supervisor.position: Врио ректора
organization_supervisor.degree: Доктор биологических наук
rubrics.code: 65.65.33
rubrics.name: Переработка растительных масел и жиров
rubrics.code: 65.35.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.35.01
rubrics.name: Общие вопросы
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Красина И.Б.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Елисеева Л.Г.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Магомедов М. Г.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.ogrn: 1022301604610
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Учреждения