name: Научное обеспечение энергоэффективной сушки зерна тритикале и его использование в технологии хлебобулочных изделий
keyword_list: хлеб ресурсосбережение энергоэффективность зерно сушка
abstract: Изучены кинетические закономерности процесса сушки зерна тритикале сорта Горка в экспериментальной сушилке, имитирующей противо-точно-прямоточное продувание зернового слоя при рядном расположении подводящих и отводящих коробов. Экспериментальные кривые сушки и нагрева зерна тритикале, а также кривые скорости сушки свидетельствуют о наличии только периода убывающей скорости сушки. Методом нестационарного теплового режима определены коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, а также удельная теплоемкость образцов зерна тритикале сорта Горка в диапазоне температур от 293 до 373 K для значений влажности 21,83 и 13,57 %. Для всех режимов нагрева теплофизические характеристики тритикале аппроксимируются уравнениями линейной регрессии с погрешностью, не превышающей 5 %. Методами дифференциально-сканирующей калориметрии и термогравиметрии зерна выделены периоды дегидратации воды и преобразования сухих веществ при термическом воздействии на зерно тритикале сорта Гор-ка, выявлены температурные зоны, соответствующие высвобождению влаги с различной формой и энергией связи. Установлено, что при термическом воздействии полупроницаемые оболочки зерна тритикале теряют способ-ность пропускать влагу. Вследствие закрытия пор оболочек в пограничном слое эндосперма скапливаются водяные пары, образующие термическое со-противление, затрудняющее внутренний массоперенос. Скорректирована математическая модель процесса сушки зерна тритикале с учетом тепломассообмена между эндоспермом и оболочкой в виде граничных условий четвертого рода и решена численно-аналитическими методами. Повышена точность моделирования на 2-3 % по сравнению с известной моделью процесса сушки зерна при противоточно-прямоточном продувании зернового слоя. Разработана технология хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием морковного порошка и тритикалевой муки             (пат. № 2755689). Подготовка теста влажностью 46,0 % осуществлялась при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, 1 кг на 100 кг мучных компонентов: мука тритикалевая Т-70 – 45,5–47,0; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 45,0; отруби пшеничные – 2,0–4,5; морковный порошок – 4,0–7,0; добавка подкисляющая пищевая «Цитросол» – 2,5; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0; соль пищевая – 1,5; сахар белый – 1,0; вода – по расчету.
chairman_dissertation_council.name: Александр
chairman_dissertation_council.surname: Остриков
chairman_dissertation_council.patronymic: Николаевич
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: A-5865-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6507477204
chairman_dissertation_council.rinc_id: 173898
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-2335-0017
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Василий
organization_supervisor.surname: Попов
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.13.19
rubrics.name: Тепловая обработка пищевых продуктов
rubrics.code: 65.13.23
rubrics.name: Физические и физико-химические процессы
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
oecds.code: 02.03.IU
oecds.name: ENGINEERING, MECHANICAL
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
speciality_codes.name: Процессы и аппараты пищевых производств
speciality_codes.code: 05.18.12
supervisors.fio: Дранников А.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Процессы и аппараты пищевых производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
supervisors.fio: Тертычная Т.Н.
supervisors.scientific_degree: Доктор сельскохозяйственных наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Полянский К.К.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Садыгова М.К.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
protection_organization.ogrn: 1023601552358
protection_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
protection_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
author_organization.ogrn: 1023601552358
author_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
author_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения