name: Разработка технологии малосоленого филе сельди тихоокеанской для питания детей дошкольного и школьного возраста
keyword_list: филе сельди малосоленое, детское питание, ПНЖК омега 3
abstract: Целью работы являлось научное обоснование и разработка технологии малосоленого филе сельди тихоокеанской для питания детей дошкольного и школьного возраста в качестве источника полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3, калия и магния. Научно обоснованы рекомендации к созданию малосоленого филе сельди тихоокеанской для питания детей дошкольного и школьного возраста, включающие показатели безопасности сырья и готовой продукции, требования к химическому составу, в том числе к содержанию ПНЖК омега-3, калия и магния в рекомендуемой порции филе, органолептическим показателям готовой продукции. Разработаны параметры посола малосоленого филе сельди, которые позволяют получить продукты соответствующие разработанным требованиям к пищевой, биологической и энергетической ценности. Установлено, что показателями качества готовой продукции  являются: содержание концевых аминогрупп (ФТА) в количестве 110-130 мг/100 г продукта и значение буферности - в пределах 40-45 градусов. Доказано, что введение в рационы питания детей рекомендуемой порции малосоленого филе сельди будет удовлетворять не менее 50% суточной потребности в ПНЖК омега-3, 50% - калия и 25% - магния. Перспективы практического применения работы очевидны, поскольку на основе проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация ТУ 10.20.23-040-00472124-17 «Соленая пищевая рыбная продукция. Сельди мало- и слабосоленые» и технологическая инструкция.  Обоснована система обеспечения качества и безопасности изготовления малосоленого филе сельди тихоокеанской для питания детей в  производственных условиях, основанная на принципах ХАССП и разработана «Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Технология апробирована в производственных условиях.
chairman_dissertation_council.name: Оксана
chairman_dissertation_council.surname: Кузнецова
chairman_dissertation_council.patronymic: Александровна
chairman_dissertation_council.position: Директор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Отсутствует
chairman_dissertation_council.wos_research_id: A-4881-2016
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57188730741
chairman_dissertation_council.rinc_id: 234237
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-7474-485X
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Оксана
organization_supervisor.surname: Кузнецова
organization_supervisor.patronymic: Александровна
organization_supervisor.position: директор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 69.51.31
rubrics.name: Производство соленой, маринованной, копченой, сушеной и вяленой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла
oecds.code: 04.01.JU
oecds.name: FISHERIES
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Абрамова Л.С
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Иванова Е.Е.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Дыдыкин А.С.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГУП "ВНИРО"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ УНИТАРНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ "ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА И ОКЕАНОГРАФИИ"
author_organization.ogrn: 1027700073026
author_organization.supervisor_name: МИХАИЛ
author_organization.supervisor_surname: ГЛУБОКОВСКИЙ
author_organization.supervisor_patronymic: КОНСТАНТИНОВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения