name: ПОЛУЧЕНИЕ НИЗКОЛАКТОЗНОЙ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ ОСНОВЫ И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ
keyword_list: фазовые изменений влаги в низколактозных пробиотических системах закономерности повышения устойчивости гетерогенных структур «газ-твердое тело-вода» на основе пробиотической молочно-растительной основы изменения фазового состояния влаги биомасса консорциумов пробиотических микроорганизмов одновременная реализация синтеза биомассы пробиотических микроорганизмов и ферментативного гидролиза лактозы целесообразность создания низколактозных пробиотических молочно-растительных систем
abstract: С учетом результатов информационнопатентного поиска, экспериментально доказана целесообразность создания низколактозных пробиотических молочно-растительных систем для замораживания, при одновременной реализации синтеза биомассы пробиотических микроорганизмов и ферментативного гидролиза лактозы. На основе исследованных закономерностей гидролиза лактозы в среде биомассы консорциумов пробиотических микроорганизмов из числа L. fermentum, L. plantarum, L. аcidophilus, B. adolescentis, B. longum, B. bifidum при одновременном введении в систему ферментного препарата Biolactase L20 установлена возможность снижения концентрации лактозы до 0,85-0,90 % и достижения концентрации активных клеток не менее 108 КОЕ/см3 для каждого консорциума микроорганизмов. Выявлены изменения фазового состояния влаги, закономерности повышения устойчивости гетерогенных структур «газ-твердое тело-вода» на основе пробиотической молочно-растительной основы в процессе фризерования и замораживания со степенью взбитости до 50-80%, устойчивостью при плавлении не менее 75-80 мин. Методом дифференциально-термического анализа выявлены закономерности фазовых изменений влаги в низколактозных пробиотических системах, установлено возрастание доли связанной влаги в различных формах до 10-12% в процессе одновременного роста биомассы пробиотиков и ферментативного гидролиза лактозы.
chairman_dissertation_council.name: Людмила
chairman_dissertation_council.surname: Антипова
chairman_dissertation_council.patronymic: Васильевна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: E-8106-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190421704
chairman_dissertation_council.rinc_id: 134510
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-1416-0297
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Василий
organization_supervisor.surname: Попов
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.33
rubrics.name: Производство кисломолочных продуктов
rubrics.code: 65.63.29
rubrics.name: Производство питьевого молока, питьевых сливок и мороженого
rubrics.code: 65.63.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования молока и молочных продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Попов Е.С.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Машенцева Н.Г.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Каледина М.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
protection_organization.ogrn: 1023601552358
protection_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
protection_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
author_organization.ogrn: 1023601552358
author_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
author_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения