name: Научное обоснование и разработка технологии рыбных паштетов на основе рационального использования наваги и красноперки
keyword_list: Рыбные бульоны Гонады Биологическая ценность Пропекание Рациональное использование Технологический потенциал Красноперка Навага Рыбные паштеты
abstract: Объекты: навага дальневосточная (Eleginus gracilis (Til.) и красноперка дальневосточная (Tribolodon hakonensis (Gunth.), полуфабрикаты на их основе – измельченная мышечная ткань, термообработанные полуфабрикаты, бульоны на основе кожи и костно-мышечных отходов от разделки, готовая продукция – паштеты. 
  Целью настоящей работы явилась технология рыбных паштетов из наваги и красноперки на основе рационального использования технологического потенциала сырья, направленная на расширение ассортимента этой группы пищевых продуктов. Методы: органолептические, физико-химические, реологические, биологические, микробиологические и статистические. 
  Теоретические и практические результаты, новизна: установлен технологический потенциал мышечной ткани, икры и молок наваги и красноперки. 
  Научно обоснована целесообразность использования вторичного пищевого сырья наваги и красноперки (икра, молоки и рыбные бульоны на основе кожи и костно-мышечных отходов от разделки) в качестве компонентов рецептуры при получении рыбных паштетов из этих рыб. 
  Установлены закономерности влияния технологических параметров производства при измельчении, термообработке и эмульгировании на органолептические свойства, структуру и относительную биологическую ценность пищевых дисперсных систем из наваги и красноперки. 
  Экспериментально показано повышение относительной биологической ценности и формирование новых органолептических свойств и гомогенной структуры рыбных паштетов за счет замены способа термообработки и введения в рецептуру икры, молок или бульонов. 
  Методом математического моделирования установлены технологические параметры производства рыбных паштетов на основе мышечной ткани наваги и красноперки, разработаны и оптимизированы рецептуры готовой продукции. 
  Разработаны и утверждены стандарты предприятия на рыбные паштеты. 
  Разработана технологическая схема рыбных паштетов. 
  Разработана, апробирована и рекомендована для практического использования технология и рецептуры рыбных паштетов. 
  Запатентован способ производства рыбного формованного продукта повышенной пищевой ценности. 
  Внедрена технология рыбных паштетов в учебный процесс в институте пищевых производств на кафедре технологии продуктов питания. 
  Область применения: технология кулинарных рыбных паштетов на основе мышечной ткани наваги и красноперки.
chairman_dissertation_council.name: Татьяна
chairman_dissertation_council.surname: Каленик
chairman_dissertation_council.patronymic: Кузьминична
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор биологических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: D-7748-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6507982311
chairman_dissertation_council.rinc_id: 9577-6834
chairman_dissertation_council.orcid: hettps://orcid.org/0000-0003-2807-3239
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Самардак
organization_supervisor.patronymic: Сергеевич
organization_supervisor.position: Проректор по научной работе
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 69.51.03
rubrics.name: Технохимическая характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья водного происхождения. Методы исследования
rubrics.code: 65.01.77
rubrics.name: Методы исследования и моделирования. Математические и кибернетические методы
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Гусева, Л.Б.
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Шокина, Ю.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Купчак, Д.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГАОУ ВО "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ", ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ, ФГАОУ ВО ДВФУ, ДВФУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1022501297785
protection_organization.supervisor_name: НИКИТА
protection_organization.supervisor_surname: АНИСИМОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "Дальрыбвтуз"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет"
author_organization.ogrn: 1022501915061
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения