name: Научное обоснование и разработка научно-практических основ технологий глубокой переработки семян льна с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания
keyword_list: глубокая переработка семян льна льняная мука семена льна мучные кондитерские изделия хлебобулочные изделия продукты здорового питания
abstract: В настоящей работе в соответствии с научной концепцией предложен и осуществлен системный подход, предусматривающий максимальную реализацию биохимического потенциала семян льна на основании комплексного решения взаимосвязанных задач: от разработки технологий повышения органолептических свойств семян и получения из них пищевых ингредиентов, включая белковые концентраты и пищевые волокна до технологических решений их применения при оценке перспектив расширения ассортимента продуктов здорового питания. Выявлен ряд закономерностей в изменении химического состава и свойств компонентов семян льна в процессе их технологического преобразования. Показано изменение выхода белков и полисахаридов при водной экстракции семян льна и льняного жмыха, определены структурные особенности полисахарид-белковых ассоциатов из различных анатомических частей семян льна. Определены оптимальные технологические режимы гидротермической обработки (увлажнение методом пропаривания) с последующей кратковременной обработкой инфракрасным облучением, способствующих ингибированию процессов гидролиза и окисления липидов за счет инактивации ферментов липазы и липоксигеназы. Предварительное удаление слизей из льняного жмыха позволило выделить не менее 60% белка из исходного сырья и получить концентрат с содержанием белка не менее 65%. Экспериментально подтверждена безопасность семян льна и льняной муки, заключающаяся в исключении накопления антипитательных веществ сырья – цианогенных гликозидов.  Практическую значимость имеют оценка нутрициологического и технологического потенциала льняного сырья как ценного источника пищевых и функциональных технологических ингредиентов и его реализация в комплексе технологических решений по глубокой переработке с получением разнообразных пищевых продуктов. Полученные результаты расширяют современные знания об экстракционных процессах и их продуктах, в частности выделение из семян льна полисахрид-белковых комплексов с регулируемым содержанием белка, возможности использования продуктов переработки семян льна в здоровом питании. В ходе исследований разработана техническая документация на 4 вида продуктов, получено 5 патентов РФ.
chairman_dissertation_council.name: Татьяна
chairman_dissertation_council.surname: Цыганова
chairman_dissertation_council.patronymic: Борисовна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: G-7043-2018
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6602458177
chairman_dissertation_council.rinc_id: 665466
chairman_dissertation_council.url: https://mgupp.ru/obuchayushchimsya/instituty-i-kafedry/teacher.php?CODE=77109
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0003-1659-9786
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Балыхин
organization_supervisor.patronymic: Григорьевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.33.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Цыганова Т.Б.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Магомедов Г.О.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Кондратьев Н.Б.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Романов А.С.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"; ФГБОУ ВО "МГУПП"; МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ; МГУПП
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
protection_organization.ogrn: 1037739533699
protection_organization.supervisor_name: МИХАИЛ
protection_organization.supervisor_surname: БАЛЫХИН
protection_organization.supervisor_patronymic: ГРИГОРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБНУ ФНЦ ЛК
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр лубяных культур»
author_organization.ogrn: 1026900572764
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения