name: Разработка технологии функциональных хлебобулочных изделий с применением обогащающей пищевой добавки «Грушевая»
keyword_list: рецептура технология груша пищевая добавка функциональные хлебобулочные изделия
abstract: Особое значение в пищевой и перерабатывающей промышленности уделяется комплексной переработке сельскохозяйственного сырья, в том числе переработке вторичных ресурсов, обеспечивающей получение пищевых добавок, а также возможность создания с их применением функциональных пищевых продуктов.
  Известно, что наиболее эффективным направлением в области создания функциональных пищевых продуктов является обогащение дефицитными нутриентами или их комплексами в виде обогащающей добавки традиционных продуктов питания повседневного массового потребления, а именно, хлебобулочных изделий.
  Для обогащения хлебобулочных изделий широко применяются поликомпонентные пищевые добавки растительного происхождения, в том числе полученные из ресурсов, образующихся при переработке фруктов. 
  Объекты исследований: образцы пищевой добавки «Грушевая»; образцы пшеничной муки первого сорта; образцы дрожжей хлебопекарных прессованных; контрольные и опытные образцы хлеба и булки.
  Цель работы – разработка технологии функциональных хлебобулочных изделий с применением обогащающей пищевой добавки «Грушевая», полученной из вторичных ресурсов переработки груш.
  Методы исследований: использован комплекс стандартных и оригинальных методов исследований качества, безопасности, состава макро- и микронутриентов пищевой добавки «Грушевая», эффективности проявления функциональных свойств добавки в опытах на лабораторных животных, влияния дозировки добавки на характеристики, свойства пшеничной муки, свойства теста и качество хлебобулочных изделий, а также методы статистической обработки данных.
  В результате выполнения работы получены научные результаты:
  теоретического характера: доказаны основные положения научной концепции применения пищевой добавки «Грушевая», полученной из вторичных ресурсов переработки груш, для обогащения традиционных хлебобулочных изделий с целью создания функциональных хлебобулочных изделий;
  прикладного характера: по результатам опытно – промышленной апробации рецептур и технологических режимов производства функциональных хлебобулочных изделий с применением обогащающей пищевой добавки «Грушевая» в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» разработанные технологические решения приняты к внедрению на указанном предприятии. Разработаны комплекты технической документации на функциональные хлебобулочные изделия, включая ТУ, РЦ И ТИ.
  Область применения – предприятия хлебопекарной отрасли пищевой промышленности.
chairman_dissertation_council.name: Евгений
chairman_dissertation_council.surname: Егоров
chairman_dissertation_council.patronymic: Алексеевич
chairman_dissertation_council.position: директор
chairman_dissertation_council.degree: Кандидат экономических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: T-7434-2019
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190182750
chairman_dissertation_council.rinc_id: 18013
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Евгений
organization_supervisor.surname: Егоров
organization_supervisor.patronymic: Алексеевич
organization_supervisor.position: директор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Викторова Е.П.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Сокол Н.В.
opponents.scientific_degree: Доктор сельскохозяйственных наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Гончар В.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ СКФНЦСВВ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР САДОВОДСТВА,ВИНОГРАДАРСТВА,ВИНОДЕЛИЯ"
protection_organization.ogrn: 1022301810706
protection_organization.supervisor_name: ЕВГЕНИЙ
protection_organization.supervisor_surname: ЕГОРОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: АЛЕКСЕЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБНУ СКФНЦСВВ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР САДОВОДСТВА,ВИНОГРАДАРСТВА,ВИНОДЕЛИЯ"
author_organization.ogrn: 1022301810706
author_organization.supervisor_name: ЕВГЕНИЙ
author_organization.supervisor_surname: ЕГОРОВ
author_organization.supervisor_patronymic: АЛЕКСЕЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения