name: Научное и практическое обоснование технологических приемов снижения рисков контаминации и продовольственных потерь при переработке зерна пшеницы
keyword_list: ультразвуковое воздействие холодная плазма сырьевой ингредиент обеззараживание зерна пшеницы продовольственные потери
abstract: Цель диссертационного исследования заключается в научно-практическом обосновании и разработке технологии получения сырьевого ингредиента – цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы с применением методов физического воздействия для минимизации продовольственных потерь, снижения рисков контаминации и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. В диссертационном исследовании предложен методологический подход, основанный на снижении рисков контаминации и продовольственных потерь на всех этапах технологической цепочки процесса получения безопасного сырьевого ингредиента с использованием в качестве инструмента системы проектирования IDFE0; разработан метод обеззараживания зерна пшеницы на основе холодного плазменного излучения и контролируемого проращивания зерна пшеницы на основе применения ультразвукового воздействия для повышения его пищевой ценности при стабильности технологических свойств; доказана целесообразность совокупного использования холодного плазменного излучения и ультразвукового воздействия в технологии получения цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы; эффективность применения разработанного сырьевого ингредиента в технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с учетом механизмов его встраивания в систему продукта, влияния на процессы черствения и эффективности биологического воздействия на моделях in vitro и in vivo.
chairman_dissertation_council.name: Ольга
chairman_dissertation_council.surname: Чугунова
chairman_dissertation_council.patronymic: Викторовна
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой технологии питания
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: В-4276-2017
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190430543
chairman_dissertation_council.rinc_id: 132758
chairman_dissertation_council.url: https://orcid.org/0000-0002-7039-4047
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-7039-4047
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Яков
organization_supervisor.surname: Силин
organization_supervisor.patronymic: Петрович
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.29.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Потороко И.Ю.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Мартиросян В.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Медведев П.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Губаненко Г.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УрГЭУ"
protection_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет"
protection_organization.ogrn: 1026605233753
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГАОУ ВО "ЮУрГУ" (НИУ), Южно-Уральский государственный университет
author_organization.name: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный  исследовательский университет)"
author_organization.ogrn: 1027403857568
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения