name: Разработка технологии мясопродуктов, обогащенных растительными антиоксидантами
keyword_list: мясные продукты, обогащенные растительными антиоксидантами экстракт из выжимок плодов брусники мясные гранулы субпродуктовая паста фаршевые мясные изделия
abstract: Объекты исследований: субпродукты крупного рогатого скота (говяжьи, ячьи): диафрагма, легкое, рубец; экстракт сухой из выжимок ягод брусники; субпродуктовая паста – пищевая добавка, выработанная из смеси подготовленных субпродуктов (диафрагма, легкое, рубец); мясные гранулы, изготовленные из субпродуктовой пасты, комплексной пищевой добавки «КФ Стабипро ФЭТ» и воды питьевой; измельченные мясные, фаршевые системы;  измельченные мясные и фаршевые системы, обогащенные; готовые продукты с использованием обогащенной субпродуктовой пасты и мясных гранул. Цель работы: разработка технологии мясных продуктов с введением  субпродуктовой пасты  и мясных гранул, обогащенных растительными антиоксидантами. В ходе исследований использовали стандартные и современные физико-химические, биохимические и реологические методы исследований. Математическую обработку экспериментальных данных проводили в программе Statistica 13. При проектировании рецептур продуктов использовали стандартную программу «Microsoft Excel». В результате проведенных исследований разработаны технологии мясных продуктов с введением субпродуктовой пасты  и мясных гранул, обогащенных антиоксидантами экстракта из выжимок брусники. Научная новизна работы заключается в том, что предложен способ  модификации говяжьего рубца путем последовательной обработки  гидрокарбонатом натрия и  2 %-ной уксусной кислотой, что снижает усилие резания в 2,3 раза и улучшает структуру рубца. Микроструктурный анализ показал повсеместное разрыхление каркаса стенок рубца и деструктивные изменения коллагеновых и мышечных волокон. С учетом антиоксидантной и радикал-связывающей активности выбран экстракт из выжимок плодов брусники для создания мясных продуктов. Подобраны оптимальные дозы экстракта для внесения в субпродуктовую пасту и мясные гранулы, обеспечивающие их высокие антиоксидантные свойства. Установлено, что введение субпродуктовой пасты и мясных гранул в фаршевую систему обогащает их антиоксидантами, повышает функционально-технологические свойства и удлиняет сроки хранения мясных продуктов. Разработаны технологии субпродуктовой пасты и мясных гранул с высокими антиоксидантными свойствами. Разработаны рецептуры и технологические параметры изготовления полуфабрикатов рубленых «Оригинальные», колбасы полукопченой «Осенняя» и паштета «Восточный» и утвержден стандарт предприятия  на мясные изделия (СТО 0085635081-001-2020).  Технологии апробированы в условиях мясоперерабатывающего предприятия ИП «Благиных-Югова Е.А.» (г. Улан-Удэ). Область применения – предприятия мясной промышленности.
chairman_dissertation_council.name: Ирина
chairman_dissertation_council.surname: Хамагаева
chairman_dissertation_council.patronymic: Сергеевна
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: C-3831-2018
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6506395213
chairman_dissertation_council.rinc_id: 545158
chairman_dissertation_council.url: https://orcid.org/0000-0003-4294-5857
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0003-4294-5857
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Игорь
organization_supervisor.surname: Сизов
organization_supervisor.patronymic: Геннадьевич
organization_supervisor.position: И.о. ректора
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.55.37
rubrics.name: Производство и применение пищевых добавок
rubrics.code: 65.59.31
rubrics.name: Производство колбасных изделий и копченостей
rubrics.code: 65.59.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
oecds.code: 02.09.QE
oecds.name: MATERIALS SCIENCE, BIOMATERIALS
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Баженова Б.А.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Тихонов С.Л.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Дагбаева Т.Ц.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ВСГУТУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ"
protection_organization.ogrn: 1020300905162
protection_organization.supervisor_name: ИГОРЬ
protection_organization.supervisor_surname: СИЗОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ГЕННАДЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ВСГУТУ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ"
author_organization.ogrn: 1020300905162
author_organization.supervisor_name: ИГОРЬ
author_organization.supervisor_surname: СИЗОВ
author_organization.supervisor_patronymic: ГЕННАДЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения