name: Разработка технологии соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России
keyword_list: маркетинговые исследования улучшенные потребительские свойства технологическая схема посол вакуум-импульсное устройство рыбы Юга России соленая продукция
abstract: Целью работы являлась разработка технологии соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России на основе анализа потребительских предпочтений. Научно обоснована технология производства соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб юга России на основе анализа потребительских предпочтений. Установлено, что применение импульсного воздействия избыточного (положительного) и вакуумметрического (отрицательного) давления обеспечивает интенсификацию процесса посола рыбы с возможностью получения продукта с заданными потребительскими свойствами. Разработаны технические решения, на основе которых создано малогабаритное вакуум-импульсное устройство, позволяющее значительно сократить продолжительность процесса посола. С использованием математического планирования эксперимента по методу Бокса-Бенкена установлены оптимальные режимы посола рыбы. Дополнены данные по химическому и биохимическому составам рыб Юга России (пиленгас (Mugil soiuy), карп обыкновенный (Cyprinus carpio), толстолобик (Aristichthys vinogradovy), карась серебряный (Carassius auratus gibelio)).  Теоретически и экспериментально обоснован выбор пищевых добавок для улучшения потребительских свойств соленой продукции из рыб Юга России. Получены новые данные по влиянию органических кислот на рН и структурно-механические свойства мышечной ткани рыб Юга России. Установлена возможность инструментальной оценки цвета соленой рыбной продукции с использованием цветовой системы   RGB с помощью компьютерной программы FastColorPick. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель № 204146. Реализован комплексный подход к созданию соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России. Определен состав посолочно-модифицирующего раствора и разработана технология производства соленой продукции с учетом потребительских предпочтений. Разработано вакуум-импульсное устройство, позволяющее интенсифицировать процесс посола рыбы (Патент РФ на полезную модель № 204146). Разработаны ТУ 10.20.23-499-02067862-2021 «Продукция соленая с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России» и ТИ 10.20.23-130-02067862-2021 на ее производство. Практическая значимость работы подтверждена опытно-промышленной апробацией разработанных решений и полученных продуктов в условиях ООО «Консервный комбинат Артика»       (Республика Крым, г. Керчь.). Экономические расчеты показали, что производство соленой продукции с улучшенными потребительскими свойствами из рыб Юга России является целесообразным и экономически выгодным так как при рентабельности продукции 12,5 % и рентабельности продаж 11,1 %, затраты на 1 руб. товарной продукции составят 88,9 коп.
chairman_dissertation_council.name: Светлана
chairman_dissertation_council.surname: Калманович
chairman_dissertation_council.patronymic: Александровна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: Н-4138-2016
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57103584300
chairman_dissertation_council.rinc_id: 33945
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Барышев
organization_supervisor.patronymic: Геннадьевич
organization_supervisor.position: И.о. ректора
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 69.51.31
rubrics.name: Производство соленой, маринованной, копченой, сушеной и вяленой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла
rubrics.code: 69.51.03
rubrics.name: Технохимическая характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья водного происхождения. Методы исследования
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Иванова Елена Евгеньевна
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Васюкова Анна Тимофеевна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Золотокопова Светлана Васильевна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.ogrn: 1022301604610
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Учреждения