name: «Совершенствование технологии натурального ароматизированного кофе»
keyword_list: аромат кофе жирные кислоты физико-химические свойства глубокая ароматизация кофейное сырье
abstract: Целью исследований явилось совершенствование технологии натурального ароматизированного кофе с устойчивым ароматом на основе  проведения после процесса обжарки глубокой ароматизации, сохраняющей аромат кофейного зерна в процессе помола и хранения. Объектами исследований явились образцы натурального жареного кофе в зернах, молотого и растворимого ботанических видов Арабика и Робуста. Исходное сырье кофе было завезено из стран: Кения,  Гондурас, Сальвадор, Колумбия, Эфиопия, Вьетнам, Индия и Индонезия. 
  Научная новизна исследований заключается в следующем: научно обосновано совершенствование технологии натурального ароматизированного кофе путем глубокой ароматизации кофейных зерен после их обжарки; на основе оценки физико-химических свойств кофе натурального жареного в зернах и молотого установлено влияние компонентного состава на аромат кофе и динамику изменения содержания основных химических соединений кофейного сырья в процессе производства кофе; впервые на основе оценки содержания жирных кислот в масле разных видов кофе натурального жареного в зернах и молотого путем хроматографического анализа соотнесено количество жирных кислот с возможностью использования обжаренного кофе в фильтр-кофе, кофейных таблетках и капсулах; впервые исследован химический состав кофейных зерен разных видов кофе до и после обжаривания, определены вещества, влияющие на формирование аромата и вкуса кофейного напитка; доказана возможность и целесообразность приготовления комбинированного добавления ароматизированного молотого кофе в растворимый кофе. 
  Практическая значимость работы. Усовершенствована технология натурального ароматизированного кофе путем глубокой ароматизации после процесса обжарки, позволяющая сохранять аромат в процессе помола кофейного зерна и хранения. Разработаны новые сорта натурального ароматизированного кофе в зернах и молотого путем глубокой ароматизации после процесса обжарки, позволяющие сохранять аромат в процессе помола кофейного зерна и хранении. Разработаны ТИ, ТУ 10.83.11–504–02067862–2022 и рецептуры на ароматизированный кофе в зернах с устойчивым ароматом, полученный путем глубокой ароматизации после процесса обжарки. Разработаны ТИ, ТУ 10.83.11–505–02067862–2022 и рецептуры на ароматизированный кофе молотый с устойчивым ароматом, полученный путем глубокой ароматизации после процесса обжарки и помола. Усовершенствована технологическая линия натурального ароматизированного кофе с устойчивым ароматом. На усовершенствованной технологической линии  апробирована технология производства ароматизированного кофе молотого на предприятии ООО «Кофе ОМНИ» (г. Краснодар). Проведена опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии, получено 2 акта о внедрении результатов разработки новых сортов кофейной продукции. Использование технологии натурального ароматизированного кофе с устойчивым ароматом, полученным путем глубокой ароматизации после процесса обжарки, а также путем создания новых сортов кофейной продукции даст экономический эффект в размере 25,28 млн. руб. в год при объеме производства 212 т натурального обжаренного кофе в год.
chairman_dissertation_council.name: Владимир
chairman_dissertation_council.surname: Лобанов
chairman_dissertation_council.patronymic: Григорьевич
chairman_dissertation_council.position: президент, зав. кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: L-5705-2016
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57102909300
chairman_dissertation_council.rinc_id: 167254
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Барышев
organization_supervisor.patronymic: Геннадьевич
organization_supervisor.position: И.о. ректора
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.13.23
rubrics.name: Физические и физико-химические процессы
rubrics.code: 65.55.31
rubrics.name: Производство кофе и его заменителей
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур
speciality_codes.code: 05.18.05
supervisors.fio: Татарченко И.И.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Моисеев И.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Медведева С.Н.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.ogrn: 1022301604610
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Учреждения