name: СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ МУКИ ИЗ ВТОРИЧНОГО СОЕВОГО СЫРЬЯ
keyword_list: белково-углеводная мука хлеб
abstract: Обосновано использование вторичного соевого сырья в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Обоснованы основные технологические параметры: начальный размер частиц вторичного соевого зерна – 2,5-2,55 мм, подача соевого компонента – 844-857 кг/ч. С учетом этих параметров разработана технология производства соевой белково-углеводной муки на основе естественной композиции установленного фракционного состава.  Определены химический состав и пищевая ценность соевой белково-углеводной муки. Экспериментальным путем и методами математического моделирования обоснованы способ, параметры и режимы приготовления хлеба с использованием соевой белково-углеводной муки. Показано, что введение в рецептуру хлеба 16,4% соевой белково-углеводной муки и 0,01% аскорбиновой кислоты, продолжительности брожения теста 1,5 ч достигается максимальное качество получаемого хлеба. Обоснованы оптимальные значения технологических параметров и разработаны технологии мучных кондитерских изделий в виде пряников и овсяного печенья.
chairman_dissertation_council.name: Виктор
chairman_dissertation_council.surname: Белкин
chairman_dissertation_council.patronymic: Григорьевич
chairman_dissertation_council.position: советник директора Школы экономики и менеджмента
chairman_dissertation_council.degree: Доктор экономических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: -
chairman_dissertation_council.rinc_id: 741391
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Самардак
organization_supervisor.patronymic: Сергеевич
organization_supervisor.position: проректор по научной работе
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
rubrics.code: 65.33.35
rubrics.name: Производство мучных кондитерских изделий
rubrics.code: 65.33.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Скрипко О.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Наумова Н.Л.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Присухина Н.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГАОУ ВО "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ", ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ, ФГАОУ ВО ДВФУ, ДВФУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1022501297785
protection_organization.supervisor_name: НИКИТА
protection_organization.supervisor_surname: АНИСИМОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГАОУ ВО "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ", ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ, ФГАОУ ВО ДВФУ, ДВФУ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1022501297785
author_organization.supervisor_name: НИКИТА
author_organization.supervisor_surname: АНИСИМОВ
author_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения