name: ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ: РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ, УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ
keyword_list: процессы при набухании семян льна физико-химических показателей готового изделия Омагниченная вода пребиотические свойства Лактулозосодержащая пищевая добавка флаксы из пророщенных семян льна булочные изделия функциональные компоненты нетрадиционные виды сырья
abstract: Обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения нетрадиционных видов сырья (пророщенные семена льна, лактулозосодержащая пищевая добавка на основе творожной сыворотки, кукурузное масло, амарантовые отруби, тыквенная мука, жмых черного тмина, клетчатка конопляная с морской капустой), обогащенных функциональными компонентами, в производстве булочных изделий из пшеничной муки первого сорта и флаксов из пророщенных семян льна. Лактулозосодержащая пищевая добавка на основе творожной сыворотки в дозировке 40 % в производстве хлебобулочных изделий обеспечивает пребиотические свойства, развитие бифидо- и лактобактерий в кишечнике человека за счет обогащения пищевых систем лактулозой. Омагниченная вода при проращивании семян льна  способствует интенсификации процесса, повышению содержания химических элементов (кислорода, натрия, магния, хлора, калия, кальция) от 0,08 до 0,43 масс. %, улучшению реологических свойств
  теста и физико-химических показателей готового изделия. Установленные физико-химические процессы при набухании семян льна и сушке флаксов на их основе позволяют прогнозировать технологические этапы производства. Характер связи и структурные особенности изменения полисахаридов слизи в различных условиях обеспечивают ее реологические свойства и формирование показателей качества.
chairman_dissertation_council.name: Людмила
chairman_dissertation_council.surname: Антипова
chairman_dissertation_council.patronymic: Васильевна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: E-8106-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190421704
chairman_dissertation_council.rinc_id: 134510
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-1416-0297
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Василий
organization_supervisor.surname: Попов
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.33.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
rubrics.code: 65.33.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Пономарева Е.И.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Романов А.С.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Полянский К.К.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
protection_organization.ogrn: 1023601552358
protection_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
protection_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ", ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ"
author_organization.ogrn: 1023601552358
author_organization.supervisor_name: ВАСИЛИЙ
author_organization.supervisor_surname: ПОПОВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения