name: Исследование функционально-технологических свойств ресвератрола и его применение для обогащения продуктов питания
keyword_list: Ресвератрол, обогащенный продукт, пектиновый мармелад
abstract: Цель и задачи работы. Цель работы – выбор растительного сырья в качестве природного источника ресвератрола и исследование его функционально-технологических свойств с целью обогащения продуктов питания. Для осуществления данной цели были поставлены следующие задачи:
  1. Обосновать выбор растительного сырья в качестве природных источников ресвератрола.
  2. Определить содержание ресвератрола в природном сырье.
  3. Исследовать процесс экстрагирования ресвератрола из виноградной мезги.
  4. Исследовать влияние ресвератрола на жизнедеятельность дрожжевых клеток Saccharomyces bayanus.
  5. Изучить функционально-технологические свойства ресвератрола.
  6. Разработать рецептуру и технологию пектинового мармелада, обогащенного ресвератролом.
  7. Определить показатели качества и безопасности пектинового мармелада, обогащенного ресвератролом.
  8. Определить срок годности пектинового мармелада, обогащенного ресвератролом.
  9. Разработать проект технической документации ТУ и ТИ на пектиновый мармелад, обогащенный ресвератролом.
  10. Апробировать разработанную технологию производства пектинового мармелада, обогащенного ресвератролом, в опытно-промышленных условиях ООО «Славконд».
  Научная новизна. Показано, что содержание ресвератрола зависит от вида растительного сырья и условий его технологической обработки. Максимальным содержанием ресвератрола отличается изученный виноград красного сорта Красностоп, концентрированный виноградный сок, полученный после экстрагирования ресвератрола из мезги винограда данного сорта.
  Получены эмпирические уравнения, характеризующие зависимость изменения концентрации ресвератрола от продолжительности экстракции его из виноградной мезги.
  Установлено влияние ресвератрола на жизненный цикл дрожжей Saccharomyces bayanus.
  Обосновано использование концентрированного виноградного сусла, содержащего ресвератрол, для создания обогащенного продукта – пектинового мармелада.
  Теоретическая и практическая значимость работы. Рекомендовано при получении виноградного концентрированного сока из винограда красных сортов проводить предварительное экстрагирование ресвератрола из мезги. Подтверждены антиоксидантные свойства ресвератрола.
  Разработана рецептура и технология производства пектинового мармелада, содержащего 4,70 мг ресвератрола на 100 г продукта при добавлении концентрированного сусла, полученного из красного винограда сорта Красностоп.
  Показано, что функциональность пектинового мармелада, обогащенного ресвератролом, сохраняется в течение всего срока годности продукта.
  Проведена апробация разработанной технологии производства пектинового мармелада, обогащенного ресвератролом, получены акты внедрения на кондитерской фабрике ООО «Славконд».
  Положения, выносимые на защиту:
  – зависимость содержания ресвератрола от вида растительного сырья, технологических параметров его обработки;
  – функционально-технологические свойства ресвератрола и перспективы его применения в технологии функциональных и обогащенных продуктах питания;
  – применение концентрированного сусла, полученного из винограда сорта Красностоп, в качестве источника ресвератрола для обогащения пектинового мармелада;
  – рецептура и технология производства пектинового мармелада, обогащенного ресвератролом.
  Заключение. На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований сделаны следующие основные выводы:
  1. Показано, что содержание ресвератрола зависит от вида растительного сырья, сорта красного винограда и продуктов его переработки при получении свежего сока, концентрированных соков и сусла, виноматериала и вина.
  2. Выявлено, что максимальным содержанием ресвератрола (25,2 мг/дм3) отличается концентрированное сусло, полученное из красного винограда сорта Красностоп. Наименьшая концентрация наблюдалась в соке аронии черноплодной и составила 0,22 мг/дм3.
  3. Установлено, что содержание ресвератрола изменяется в зависимости от проводимых технологических операций: концентрирование виноградного сока позволило увеличить содержание ресвератрола в 2,5-3,0 раза для винограда сортов Мерло и Каберне Совиньон – до 12,4 мг/дм3 и 18,7 мг/дм3 соответственно, и в 3,4 раза для винограда сорта Красностоп, что составило 25,2 мг/дм3 ресвератрола. Получены эмпирические уравнения, характеризующие зависимость изменения концентрации ресвератрола от продолжительности процесса его диффузии в системе мезга-сок.
  4. Исследованы функционально-технологические свойства ресвератрола: подтверждены свойства ресвератрола как стимулятора и активатора ферментативных процессов на примере дрожжевых клеток и семян редиса раннего. Показано, что добавление 50 мг и 100 мг ресвератрола на 100 мл исследуемого образца способствует ускорению процесса брожения, влияет на размеры и физиологическое состояние дрожжей штамма Saccharomyces bayanus. Показано, что добавление 300 мг ресвератрола в присутствии 12 % содержания этанола стимулирует рост и развитие семян редиса, повышая их проращивание в 5,3 раза. Исследованы антиоксидантные свойства ресвератрола, где наибольшей активностью обладают горец сахалинский и антоцианы из винограда.
  5. Разработаны рецептура и технология пектинового мармелада, содержащего 4,70 мг ресвератрола на 100 г продукта при добавлении концентрированного сусла, полученного из винограда сорта Красностоп, что составляет 47% от адекватного суточного потребления этого вещества, согласно МР 2.3.1.1915-04.
  6. Определены физико-химические, органолептические, микробиологические показатели качества и показателей безопасности пектинового мармелада, обогащенного ресвератролом. Получена зависимость изменения содержания ресвератрола от продолжительности хранения пектинового мармелада, потери ресвератрола за данный период составили менее 2,4%.
  7. Обоснован срок годности пектинового мармелада, составляющий 90 сут. в процессе хранения при температуре от +10 °С до +21 °С, при относительной влажности воздуха не более 85 %. Установлено, что в течение данного срока годности показатели качества и показатели безопасности готового продукта не претерпевают изменений.
  8. Обоснованы функционально-технологические свойства концентрированного сусла из винограда сорта Красностоп, полученного из сока, настоянного на мезге в рецептуре пектинового мармелада, обогащенного ресвератролом. Наблюдается значительное снижение содержания сахара (до 26%) и лимонной кислоты (до 80%), что демонстрирует значительную экономию данных ресурсов и позволяет отнести данный продукт к категории «диетических».
  9. Разработан проект технической документации ТУ и ТИ на производство пектинового мармелада, обогащенного ресвератролом.
  10. Проведена апробация разработанной рецептуры и технологии пектинового мармелада, обогащенного ресвератролом, на кондитерской фабрике ООО «Славконд» г. Боровичи.
chairman_dissertation_council.name: Елена
chairman_dissertation_council.surname: Кипрушкина
chairman_dissertation_council.patronymic: Ивановна
chairman_dissertation_council.position: доцент (квалификационная категория "ординарный доцент"), факультет биотехнологий
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 56539993600
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Владимир
organization_supervisor.surname: Васильев
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 61.45.36
rubrics.name: Лекарственные средства из природного сырья
rubrics.code: 34.29.35
rubrics.name: Растительность. Фитоценология
rubrics.code: 34.27.39
rubrics.name: Техническая микробиология
rubrics.code: 31.25.19
rubrics.name: Синтез высокомолекулярных соединений. Физико-химические основы синтеза высокомолекулярных соединений
rubrics.code: 31.17.39
rubrics.name: Экстракционная химия неорганических и комплексных соединений
oecds.code: 01.06.QU
oecds.name: MICROBIOLOGY
oecds.code: 01.06.DR
oecds.name: CELL BIOLOGY
oecds.code: 01.06.DE
oecds.name: PLANT SCIENCES
oecds.code: 01.06.CU
oecds.name: BIOLOGY
oecds.code: 01.04.EE
oecds.name: CHEMISTRY, ORGANIC
speciality_codes.name: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
speciality_codes.code: 05.18.07
supervisors.fio: Баланов Петр Евгеньевич
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Киселева Татьяна Федоровна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Мехмет Карааслан
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
protection_organization.ogrn: 1027806868154
protection_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
protection_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
author_organization.ogrn: 1027806868154
author_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
author_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения