name: Совершенствование ассортимента и потребительских свойств структурированных продуктов на основе смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей
keyword_list: амарантовая мука изолят сывороточного белка , ультрафильтрат творожной сыворотки сахарозаменители гелеобразование композитные гели смешанные гели пищевые гели
abstract: Целью работы являлось совершенствование ассортимента и потребительских свойств структурированных продуктов на основе смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей. Научная новизна выполненных в диссертации исследований заключается в том, что впервые спектротурбидиметрическим методом изучен размер гидроколлоидных комплексов разбавленного коллоидного раствора ультрафильтрата творожной сыворотки и полисахаридов, ответственных за создание прочных гелевых структур. Установлено, что структурными единицами в коллоидном растворе сывороточного белка и полисахаридов являются не отдельные макромолекулы, а крупные частицы – агрегаты молекул размером около 0,5 мкм, отвечающие за формирование требуемой гелевой структуры продукта. Впервые исследовано влияние и получены новые данные о текстурных свойствах смешанных гелей с использованием натуральных сахарозаменителей. Показано, что гелевая сеть формируется за счет образования полимерной сети молекулами полисахаридов, при этом присутствие сахарозы в пищевой системе влияет на структуру ассоциации геля и его прочность. Использование сахарозаменителей изменяет текстурные характеристики смешанных гелей, при этом полученные гели характеризуются снижением прочностных и когезионных свойств. Выявлена роль дополнительного включения изолята сывороточных белков при создании смешанных гелей и муки из семян амаранта, в качестве наполнителя, при создании композитных гелей при использовании в рецептурных составах гелей сахарозаменителей. Показано, что дополнительное включение белка и наполнителя в гелевую матрицу оказывает положительное влияние на текстурные свойства гелей с использованием сахарозаменителей. Теоретически и экспериментально обоснованы технологические решения по применению смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей в производстве структурированных продуктов питания. Разработаны рецептуры и технологические режимы производства структурированных продуктов питания на основе смешанных и композитных гелей с использованием сахарозаменителей. Разработаны технические условия и технологическая инструкция производства низкокалорийных желированных изделий с зерновыми компонентами: ТУ 9222-003-00493497-2018 «Низкокалорийное желе с зерновыми компонентами». Новизна технологических решений подтверждена двумя патентами РФ на изобретения.
chairman_dissertation_council.name: Светлана
chairman_dissertation_council.surname: Калманович
chairman_dissertation_council.patronymic: Александровна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: Н-4138-2016
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57103584300
chairman_dissertation_council.rinc_id: 33945
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Барышев
organization_supervisor.patronymic: Геннадьевич
organization_supervisor.position: И.о. ректора
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.37.37
rubrics.name: Заменители сахара
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.63.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Неповинных Наталия Владимировна
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Донченко Людмила Владимировна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Новокшанова Алла Львовна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ГЕНЕТИКИ, БИОТЕХНОЛОГИИ И ИНЖЕНЕРИИ ИМЕНИ Н.И. ВАВИЛОВА"
author_organization.ogrn: 1026403670050
author_organization.supervisor_name: ДМИТРИЙ
author_organization.supervisor_surname: СОЛОВЬЕВ
author_organization.supervisor_patronymic: АЛЕКСАНДРОВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения