name: Разработка адаптированной технологии национального кисломолочного продукта катык из пермеата обезжиренного молока
keyword_list: технологии производства НПК Разработка рецептуры на основе НПК производства НПК сквашивания НПК применение концентрата белков Молочная пермеат
abstract: Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы была поставлена разработка адаптированной технологии национального кисломолочного продукта катык из микрофильтрационного пермеата обезжиренного молока. Для достижения поставленной цели исследований были сформулированы следующие основные научные задачи: - изучить физико-химические свойства и органолептические показатели национального кисломолочного продукта катык, приготовленного традиционным способом из обезжиренного молока наиболее распространенных в Ставропольском крае пород коров; - определить диапазоны основных рабочих параметров технологического процесса микрофильтрационной подготовки обезжиренного молока для производства катыка; - определить диапазоны основных рабочих параметров процессов получения сублимированного пермеата молочной сыворотки, используемого в качестве ингредиента в обезжиренном молоке перед сквашиванием; - установить основные этапы адаптированной технологии для выработки из микрофильтрационного пермеата обезжиренного молока кисломолочного продукта катык и разработать аппаратурно-технологическую схему его производства; - определить основные физико-химические характеристики, органолептические показатели,  температуру сквашивания и хранимоспособность национального кисломолочного продукта катык, выработанного по адаптированной технологии из микрофильтрационного пермеата обезжиренного молока; - разработать рецептуры кисломолочных напитков на базовой основе национального кисломолочного продукта катык, изготовленного из микрофильтрационного пермеата обезжиренного молока; - определить ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанной технологии. Научная новизна работы заключается в следующем: - получены расчетные зависимости, дающие возможность определить диапазоны значений рабочего давления, скорости циркуляции, массовой доли сухих веществ, температуры разделяемой системы и продолжительности микрофильтрации обезжиренного молока, как сырья для приготовления национального кисломолочного продукта катык; - установлено соотношение при смешивании концентрата сока корня солодки и молочной сыворотки для её предварительного осветления перед последующим получением сублимированного пермеата, используемого в качестве ингредиента в обезжиренном молоке перед его сквашиванием для производства катыка; - определены основные физико-химические свойства, органолептические показатели, температура сквашивания и срок хранения национального кисломолочного продукта катык, изготовленного из пермеата обезжиренного молока. Теоретическая и практическая значимость работы: - выполнен подбор молока распространенной в Ставропольском крае породы коров в качестве исходного сырья для производства кисломолочного продукта катык; - предложены основные этапы адаптированной технологии для выработки из микрофильтрационного пермеата обезжиренного молока кисломолочного продукта катык и разработана аппаратурно-технологическая схема его производства; - разработаны рецептуры кисломолочных напитков на основе выработанного по адаптированной технологии из микрофильтрационного пермеата обезжиренного молока катыка с различными ингредиентами, новизна предлагаемого способа их производства подтверждена положительным решением по заявке на патент № 2020141142 «Способ получения сывороточного полуфабриката для производства молочных безалкогольных продуктов питания» с приоритетом от 14.12.2020 г.
chairman_dissertation_council.name: Андрей
chairman_dissertation_council.surname: Храмцов
chairman_dissertation_council.patronymic: Георгиевич
chairman_dissertation_council.position: Профессор-консультант
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 7004367408
chairman_dissertation_council.rinc_id: 133019
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Андрей
organization_supervisor.surname: Лиховид
organization_supervisor.patronymic: Александрович
organization_supervisor.position: Проректор по научной работе
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.33
rubrics.name: Производство кисломолочных продуктов
oecds.code: 04.02.AD
oecds.name: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Мамай Д. С.
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Мельникова Е.И.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Полянская И. С.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГАОУ ВО "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ",СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ,СКФУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1022601961580
protection_organization.supervisor_name: ДМИТРИЙ
protection_organization.supervisor_surname: БЕСПАЛОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГАОУ ВО "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ",СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ,СКФУ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1022601961580
author_organization.supervisor_name: ДМИТРИЙ
author_organization.supervisor_surname: БЕСПАЛОВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения