name: Разработка технологий многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков
keyword_list: орехи зерно антиоксиданты СО2-удаление окисленных веществ сушка СО2-подкачка щадящее экструдирование
abstract: Целью исследований явилось научное обоснование и разработка технологий многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков с заданными потребительскими свойствами. Объектом исследований было отечественное растительное сырье, произрастающее в Краснодарском крае: орехи – арахис сорта Отрадокубанский, грецкий орех сорта Десертный и миндаль сорта Форус и зерновое сырье – зерно амаранта сорта Крепыш, гороха сорта Призер и фасоли сорта Гелиада, устойчивые к болезням, богатые легкоусвояемыми белками, углеводами и пищевыми волокнами, с низким уровнем протеаз и высокой усвояемостью, а также разработанные орехово-зерновые сухие завтраки. Научная новизна исследований заключается в следующем: научно обоснован универсальный подход к конструированию оптимизированных рецептур многокомпонентных сухих завтраков. Выдвинута гипотеза о целесообразности конструирования рецептур сухих завтраков с заданным соотношением белков, жиров и углеводов,  разработан и программно реализован алгоритм, позволяющий моделировать многокомпонентные сухие завтраки с максимально возможным значением органолептических показателей при условии их сбалансированности по содержанию белков, жиров и углеводов, создана математическая модель гидродинамических потоков жидкого диоксида углерода в пульсирующем экстракторе, предназначенном для извлечения полезных компонентов из растительного сырья, научно обоснована возможность щадящего экструдирования орехово-зернового сырья на модернизированном экструдере с СО2-подкачкой,  установлены закономерности в кинетике извлечения легкоокисляемых компонентов из орехов и зернового сырья при обработке жидким диоксидом углерода, установлено влияние ЭМП НЧ на скорость извлечения заданных компонентов из растительного сырья с помощью жидкого диоксида углерода, получены новые сведения по антиоксидантной активности СО2-экстрактов, полученных из листьев амаранта и грецкого ореха.
  Технологическая новизна работы подтверждена свидетельством на программу для ЭВМ для поиска и анализа технологических режимов при производстве продуктов из животного и растительного сырья.
  Практическая значимость работы. Разработан способ предварительной СО2-обработки орехового сырья – арахиса, грецкого ореха и миндаля, а также зернового сырья – амаранта, гороха и фасоли – жидким диоксидом углерода, с целью удаления части легкоокисляемых веществ и холодной стерилизации используемого растительного сырья. Разработаны пищевые добавки в виде СО2-экстрактов из орехового, зернового сырья, мускатного цвета, листьев амаранта и грецкого ореха для производства многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков повышенной пищевой и биологической ценности. Предложен инновационный способ щадящего экструдирования орехово-зернового сырья на модернизированном автором экструдере с СО2-подкачкой. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков. Предложены инновационные технологические приемы с использованием жидкого диоксида углерода по частичному обезжириванию орехового сырья на модернизированном автором экструдере с СО2-подкачкой. Разработаны три рецептуры многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков. Разработаны и утверждены Технические условия на «Многокомпонентные орехово-зерновые сухие завтраки» (ТУ 10.61.33-498-02067862-2020) и на «СО2-экстракты из зернового и орехового сырья» (ТУ 10.89.15-478-02067862-2019).
chairman_dissertation_council.name: Владимир
chairman_dissertation_council.surname: Лобанов
chairman_dissertation_council.patronymic: Григорьевич
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: L-5705-2016
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57102909300
chairman_dissertation_council.rinc_id: 167254
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Барышев
organization_supervisor.patronymic: Геннадьевич
organization_supervisor.position: И.о. ректора
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.13.19
rubrics.name: Тепловая обработка пищевых продуктов
rubrics.code: 65.13.13
rubrics.name: Оборудование пищевых производств общего назначения
rubrics.code: 65.13.23
rubrics.name: Физические и физико-химические процессы
rubrics.code: 65.53.35
rubrics.name: Производство пищевых концентратов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Касьянов Г.И.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Магомедов Г.О.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Соболь И.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.ogrn: 1022301604610
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Учреждения