name: Разработка технологии хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими свойствами на основе использования солода
keyword_list: солодовые препараты ячмень сорта «Эльф» хлебобулочные изделия зерновые и бобовые культуры протеолитическая и амилолитическая активность солод.
abstract: Целью работы разработка технологии хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими свойствами на основе использования солода. Научная новизна выполненных в диссертации исследований заключается в том, что впервые: сформулирована и подтверждена гипотеза о наличии корреляции протеолитической активности с содержанием белковой фракции в семенах бобовых культур, и амилолитической активности – пропорционально крахмальной фракции в злаковых культурах; максимальная ферментативная активность отмечена при 40оС у пшеничного и ржаного солода, и при рН 5.5 у тритикалевого и пшеничного солода. Впервые установлены закономерности влияния вида солодовых препаратов из зерновых и бобовых культур, вносимые в дозировке от 1,0 до 3,0 % к массе муки, на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки. Подтверждено, что внесение солодовых препаратов приводит к интенсификации процесса приготовления теста из пшеничной муки - время тестоприготовления сокращается за счет снижения продолжительности брожения в 1,5 – 2 раза, в зависимости от дозировки и вида вносимого солодового препарата. Впервые методами математического планирования эксперимента оптимизированы рецептуры разных видов теста, включая закладку солодовых препаратов из зерновых и бобовых культур. Установлено, что солода бобовых и злаковых культур обладают различной протеолитической и амилолитической активностью. В ряду протеолитической активности соя и горох занимают лидирующие позиции, а в ряду амилолитической активности – тритикале, пшеница и рожь. Ячмень занимает промежуточное место, обладая равными протеолитическими и амилолитическими свойствами. Установлено, что амилазы тритикалевого и ячменного солодов обладают близкой активностью, как в составе сухого солода, так и в виде вытяжки, а пшеничного и ржаного – в составе сухой фракции. Практическая значимость работы заключается в возможности использования хлебопекарной муки с технологическими характеристиками, изменяющимися в широком диапазоне за счет введения солодов, с сохранением возможности получения хлебобулочных изделий с повышенными потребительскими характеристиками. Практическая значимость работы подтверждена результатами промышленной апробации в условиях ООО «Нахабино хлеб» (г. Нахабино), ООО "Каравай СВ" (г. Москва), ООО «Курс» (г. Москва), которые показали ее эффективность за счет получения изделий высокого качества. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 10.71.11-004-02068812-2019 Булочки сдобные «Таганские» и ТУ 10.71.12-003-02068812-2019 Булочки «Москворецкие». Получены патенты: №2602629 «Способ получения сухих функциональных смесей» и № 2690424 «Способ производства диетического хлеба «Тритикалевый».
chairman_dissertation_council.name: Светлана
chairman_dissertation_council.surname: Калманович
chairman_dissertation_council.patronymic: Александровна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: Н-4138-2016
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57103584300
chairman_dissertation_council.rinc_id: 33945
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Барышев
organization_supervisor.patronymic: Геннадьевич
organization_supervisor.position: И.о. ректора
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.59.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
rubrics.code: 65.53.35
rubrics.name: Производство пищевых концентратов
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
rubrics.code: 65.33.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.13.23
rubrics.name: Физические и физико-химические процессы
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Славянский Анатолий Анатольевич
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Попов Владимир Григорьевич
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Белецкий Сергей Леонидович
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МГУТУ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПКУ)"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)"
author_organization.ogrn: 1027700200494
author_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
author_organization.supervisor_surname: ИРХА
author_organization.supervisor_patronymic: АЛЕКСАНДРОВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения