name: Разработка технологии напитка на основе голозерного овса, обогащенного бета-каротином, инкапсулированным в бета-глюкановую матрицу
keyword_list: Инкапсулированный бета-каротин, модифицированная бета-глюкановая матрица, пророщенное овсяное зерно без оболочки, обработка ультразвуком, напиток на основе овса
abstract: Разработана технология получения водорастворимой формы бета-каротина путем инкапсулирования его в модифицированную бета-глюкановую матрицу. Разработана рецептура и технология напитка на основе проросшего голозерного овса, обогащенного водорастворимой формой бета-каротина, инкапсулированного в бета-глюкановую матрицу. Было установлено, что наибольший выход бета-глюкана отмечается при экстрагировании его из овсяных отрубей 80%- ным водноспиртовым раствором при температуре 80°С в течение 2-х ч. При таком способе извлечения β-глюкана его выход составил 5,3%, что в два раза выше, чем при кислотном способе и в 1,6 раза выше, чем при модифицированном кислотном. Модификация бета-глюкана октановой кислотой и инкапсулирование в полученную матрицу бета-каротина позволило получить его водорастворимую форму. Установлено, что проращивание зерна снижает стабильность жидкой зерновой основы напитка. При проращивании зерен голозерного овса коэффициент расслаивания жидкой овсяной основы повысился более чем в два раза относительно жидкости, полученной из не проросшего зерна. При обработке зерен голозерного овса ферментным препаратом Phytaflow, содержащим фитазу, коэффициент расслаивания жидкой основы напитка увеличился в 2 раза, при обработке зерен ферментным препаратом Novozym 25023, содержащим альфа-амилазу, кислую протеазу, целлюлазу, коэффициент расслоения жидкой основы напитка увеличился в 4 раза. Установлено, что с увеличением количества воды, вносимой при измельчении зерна, стабильность жидкой основы зернового напитка снижается.
  Обработка зерна фитазой повышает эффективность разделения зерновой пульпы на жидкую и твердую фракции, при этом степень расслоения жидкой овсяной основы напитка снижается.
chairman_dissertation_council.name: Елена
chairman_dissertation_council.surname: Кипрушкина
chairman_dissertation_council.patronymic: Ивановна
chairman_dissertation_council.position: доцент (квалификационная категория "ординарный доцент"), факультет биотехнологий
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: n-1474-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 56539993600
chairman_dissertation_council.rinc_id: 342009
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Владимир
organization_supervisor.surname: Васильев
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.51.01
rubrics.name: Общие вопросы
rubrics.code: 65.51.29
rubrics.name: Производство безалкогольных напитков
oecds.code: 04.05.AE
oecds.name: AGRICULTURAL ENGINEERING
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Биотехнологии пищевых продуктов, лекарственных и биологически активных веществ
speciality_codes.code: 2.7.1.
supervisors.fio: Баракова Надежда Васильевна
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Хабиншути Илдефонсэ
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Садовой Владимир Всеволодович
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
protection_organization.ogrn: 1027806868154
protection_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
protection_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
author_organization.ogrn: 1027806868154
author_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
author_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения