name: Совершенствование технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности на основе моделирования параметров выпечки
keyword_list: моделирование процесса выпечки ржано-пшеничные замороженные полуфабрикаты высокой степени готовности выпечка хлеба ржано-пшеничный хлеб
abstract: Целью данного исследования являлась разработка теоретического обоснования и научно-практических рекомендаций по совершенствованию технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой готовности на основе моделирования параметров выпечки. Продолжительность выпечки ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности зависит от содержания свободной влаги, количество которой минимально при увеличении продолжительности выпечки с 4–5 до 9–10 мин для достижения температуры внутренних слоев 96–98℃, в зависимости от типа криопротектора и соотношения муки. Построена теплофизическая модель процесса выпечки ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, позволяющая прогнозировать и обеспечивать качество, создаваемое тепловыми условиями. Разработан рациональный режим выпечки ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, предусматривающий двухступенчатую выпечку.
chairman_dissertation_council.name: Татьяна
chairman_dissertation_council.surname: Цыганова
chairman_dissertation_council.patronymic: Борисовна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: G-7043-2018
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6602458177
chairman_dissertation_council.rinc_id: 665466
chairman_dissertation_council.url: https://mgupp.ru/obuchayushchimsya/instituty-i-kafedry/teacher.php?CODE=77109
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0003-1659-9786
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Балыхин
organization_supervisor.patronymic: Григорьевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Лабутина Н.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Магомедов Г.О.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Иунихина В.С.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"; ФГБОУ ВО "МГУПП"; МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ; МГУПП
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
protection_organization.ogrn: 1037739533699
protection_organization.supervisor_name: МИХАИЛ
protection_organization.supervisor_surname: БАЛЫХИН
protection_organization.supervisor_patronymic: ГРИГОРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"; ФГБОУ ВО "МГУПП"; МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ; МГУПП
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
author_organization.ogrn: 1037739533699
author_organization.supervisor_name: МИХАИЛ
author_organization.supervisor_surname: БАЛЫХИН
author_organization.supervisor_patronymic: ГРИГОРЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения