name: Проектирование, технология и товароведная оценка обогащенного пшеничного хлеба и безглютеновых хлебцев с использованием функциональных ингредиентов муки киноа
keyword_list: Обогащенный хлеб киноа чечевица безглютеновые хлебцы компьютерная программа
abstract: Цель: изучить потребительские свойства основных видов киноа и разработать рецептуру и технологию обогащения пшеничного хлеба цельнозерновой мукой киноа. С учетом того, что киноа не содержит глютен, который вызывает алиментарное заболевание - целиакию, в работе приведено научное обоснование рецептуры при помощи разработанной компьютерной программы и технологию производства безглютеновых хрустящих хлебцев, максимально отвечающих принципам здорового питания и сбалансированных по содержанию белка незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, функциональных микро- и макронутриентов.
  
  Объект: семь видов семян киноа, мука киноа, мука чечевицы, обогащенный хлеб из пшеничной муки, безглютеновые хлебцы, лабораторные животные, инфузории Tetrahymena pyriformis.
  Предмет: рецептуры, технические решения технологии производства хлебопродуктов, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества, пищевая, биологическая ценность, биологическая эффективность, микробиологическая стабильность  обогащенного хлеба из пшеничной муки и безглютеновых хлебцев, техническая документация на новые изделия, оценка функциональной эффективности, компьютерная программа.
  
  Новизна заключается в том, что научно обоснованы и экспериментально подтверждены два направления эффективного использования функциональных макро- и микронутриентов семян киноа, не содержащих глютен, для проектирования и производства обогащенного пшеничного хлеба и безглютеновых хлебцев с учетом норм физиологических потребностей, предъявляемых к рациону питания больных с непереносимостью глютена. Получены новые научные данные о физико-химических и хлебопекарных свойствах муки киноа и ее влиянии на функционально-технологические, реологические и микробиологические показатели качества хлебопекарной смеси. Выявлена положительная зависимость влагоудерживающей, газообразующей и газоудерживающей способности теста в зависимости от массовой доли муки киноа. 
  Установлено влияние технологии производства на технологические свойства и продолжительность процесса приготовления теста, на органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели качества обогащенного хлеба, научно обосновано применение новых технологических решений при производстве хлеба. Получены новые данные о влиянии муки киноа на микробиологическую безопасность хлеба. Внесение функциональных макро- и микронутриентов муки киноа, чечевичной муки, семян льна, семян подсолнечника и льняного масла, в оптимальных соотношениях позволяет получить многокомпонентные безглютеновые хлебцы, сбалансированные по содержанию 
  основных макро- и микронутриентов, соответствующих требованиям к продуктам для профилактики аллергической энтеропатии и НГБЦ.
chairman_dissertation_council.name: Людмила
chairman_dissertation_council.surname: Елисеева
chairman_dissertation_council.patronymic: Геннадьевна
chairman_dissertation_council.position: Профессор Кафедры товароведения и товарной экспертизы
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: -
chairman_dissertation_council.rinc_id: 318038
chairman_dissertation_council.url: https://www.rea.ru/ru/org/employees/Pages/Eliseeva-Ljudmila-Gennadevna.aspx
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Ксения
organization_supervisor.surname: Екимова
organization_supervisor.patronymic: Валерьевна
organization_supervisor.position: Проректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.33.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
rubrics.code: 65.33.01
rubrics.name: Общие вопросы
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Пищевые системы
speciality_codes.code: 4.3.3.
supervisors.fio: Елисеева, Л.Г.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Бегеулов, М.Ш.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Никитин, И.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "РЭУ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА", РЭУ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА"
protection_organization.ogrn: 1037700012008
protection_organization.supervisor_name: ИВАН
protection_organization.supervisor_surname: ЛОБАНОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ВАСИЛЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "РЭУ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА", РЭУ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА"
author_organization.ogrn: 1037700012008
author_organization.supervisor_name: ИВАН
author_organization.supervisor_surname: ЛОБАНОВ
author_organization.supervisor_patronymic: ВАСИЛЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения