name: Совершенствование технологии красных столовых вин с использованием продуктов метаболизма винных дрожжей
keyword_list: красные столовые вина, винные дрожжи, технология, метаболизм, батонаж
abstract: Объекты исследований: Столовые красные вина и виноматериалы, произведенные предприятиями Кубани из красных сортов винограда, выращенного на территории Краснодарского края; экспериментальные образцы виноматериалов, изготовленные на базе ООО «Микровиноделие» ФГБНУ СКФНЦСВВ из красных сортов винограда; активные сухие дрожжи (АСД) производства Германии и Франции, чистые культуры дрожжей отечественных штаммов из музея культур ФГБУН «ВНИИВиВ «Магарач». Выдержку виноматериалов на дрожжевом осадке (биомассе дрожжей) проводили в герметично закрытых емкостях при периодическом перемешивании вручную или с помощью якорной мешалки, моделируя производственные условия. Цель работы – Совершенствование технологии красных столовых вин с использованием батонажа – технологического приема, способствующего обогащению вина продуктами метаболизма винных дрожжей.  Методы исследований: физико-химические показатели виноматериалов и вин по методикам действующих ГОСТ. Кроме того, проводили исследования с применением инфракрасной спектрофотометрии, газожидкостной спектрофотометрии, методом ВЭЖХ, микроскопирование. В результате выполнения работы получены научные результаты: теоретического характера: обоснованы и установлены   закономерности изменения концентрации азотистых, фенольных и ароматобразующих соединений и физиологического состояния винных дрожжей в процессе батонажа; активности экзо- и эндоферментов в виноматериале и дрожжевом осадке в зависимости от режимов батонажа; получены новые сведения о диапазоне варьирования суммарной концентрации фенольных соединений в промышленных образцах продукции в зависимости от технологии производства; прикладного характера: установлены параметры батонажа в технологии красных вин в зависимости от расы дрожжей, условий перемешивания, температуры и продолжительности контакта виноматериала с биомассой клеток дрожжей. Область применения – практическая деятельность в условиях предприятий винодельческой отрасли.
chairman_dissertation_council.surname: Егоров Е. А.
chairman_dissertation_council.position: Советник, Председатель учёного совета
chairman_dissertation_council.degree: Доктор экономических наук
organization_supervisor.surname: Супрун И. И.
organization_supervisor.position: Врио директора
organization_supervisor.degree: Кандидат биологических наук
rubrics.code: 65.49.29
rubrics.name: Производство виноградных вин
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Агеева Н.М.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Новикова И.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Школьникова М.Н.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ СКФНЦСВВ
protection_organization.name: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия"
protection_organization.ogrn: 1022301810706
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБНУ СКФНЦСВВ
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия"
author_organization.ogrn: 1022301810706
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения