name: Совершенствование протеомного метода для качественного определения белкового состава мяса и мясных продуктов
keyword_list: элеткрофорез мышечные белки мясо протеомика
abstract: Целью работы являлось разработка оптимальных условий пробоподготовки и проведения электрофоретического анализа для качественного определения белкового состава мяса и мясных продуктов, а также для выявления основных групп, модифицируемых мышечных белков.
  Использованы протеомные методы исследования, включающие электрофоретическое разделение, компьютерную денситометрию, масс-спектрометрическую идентификацию, а также методы биоинформационного анализа.
  Результаты анализа литературных данных и экспериментальных исследований показали, что наиболее информативным вариантом для разделения белков мышечной ткани с помощью двумерного электрофореза является анодный вариант, когда изменено направление тока. В качестве инкубирующих растворов ИЭФ-гелей могут выступать буфер A (5 M мочевина, 2 % SDS, 5 % меркаптоэтанол, 62,5 мМ Tris-HCl, 0,01 % бромфеноловый синий) и выравнивающие буферы (6 М мочевина, 20 % глицерина, 2 % SDS и 1 % DTT(I)/4 % йодацетамид (II) в 375 мМ Трис-HCl). С помощью денситометрического анализа гелей подтверждена эффективность разработанного метода пробоподготовки: при таком варианте выявляется, как минимум, в два раза больше количество белков и увеличивается интенсивность их проявления. 
  Сравнительные протеомные исследования мышц поросят-отъемышей и взрослых животных показали, что в процессе роста и развития происходит увеличение числа фракций тропонинов, легких миозиновых цепей и белков актомиозинового комплекса, но при этом происходит снижение их количественного содержания. Выявленные изменения белковых соединений отражают интенсивность процессов развития мышечной ткани у животных, способствующие контролю закономерностей формирования заданных качественных показателей мяса и мясных продуктов.
  Посредством двумерного электрофореза выявлены основные группы модифицируемых мышечных белков модельных фаршевых систем после различных температурных воздействий. Отрицательная температура (минус 40 °C) приводит к потерям части структурных белковых соединений (триозофосфатизомеразы 1, миозиновых легких цепей 2 и тропомиозина β-цепь); тепловая обработка – к декомпозиции ряда белков с молекулярной массой выше 65 кДа (миозиновые легкие цепи 2 и миозиновые легкие цепи 3), а часть белков не детектировались на 2Д-электрофореграмме (МЛЦ3, белок, связывающий жирные кислоты 3 мышечная изоформа, аденилаткиназа изозим 1, альфа субъединица гемоглобина).  
  Адаптированы условия разделения белковой составляющей для кусковых мясных консервов; посредством разделения и удаления жировой составляющей продукта получены их протеомные карты. Для определения общего спектра белков целесообразно электрофоретическое изучение совмещенно бульона и кусочков мяса. Изучение компонентов консервов методом двумерного электрофореза позволяет в отношении бульона проводить сравнительный анализ длинноцепочечных белков; в отношении мясной составной части – изучить вариации тканевых белков. 
  Разработаны и утверждены методические рекомендации по анализу результатов одно- и двумерных электрофореграмм, позволяющих интерпретировать полученные результаты после проведения электрофоретического исследования, используя информационные ресурсы. Разработан СТО 00419779-011-2021 Консервы кусковые мясные и мясосодержащие. Методика подготовки проб для проведения 2D – электрофореза.
chairman_dissertation_council.name: Андрей
chairman_dissertation_council.surname: Петров
chairman_dissertation_council.patronymic: Николаевич
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: A-9149-2019
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 36632886600
chairman_dissertation_council.rinc_id: 675734
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0001-9879-482X
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Оксана
organization_supervisor.surname: Кузнецова
organization_supervisor.patronymic: Александровна
organization_supervisor.position: директор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.59.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования мяса и мясных продуктов
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
oecds.code: 04.01.AH
oecds.name: AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY
oecds.code: 04.02.AD
oecds.name: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Федулова Л.В.
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Абрамова Л.С.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Кручинин А.Г.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
author_organization.ogrn: 1027739231651
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения