name: Формирование качества мучных кулинарных изделий из муки, не содержащей глютен, и рациона на их основе
keyword_list: ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ, БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
abstract: Целью исследования является разработка рецептур и оценка качества готовых безглютеновых мучных кулинарных изделий и полуфабриката – сухой безглютеновой смеси для производства мучных кулинарных изделий, а также разработка рациона для детей с пищевой аллергией на глютен, обучающихся в дошкольных образовательных организациях. В диссертационном исследовании разработана программа для ЭВМ «Компьютерная программа для подбора безглютеновых рецептурных компонентов»; предложен состав мучных кулинарных изделий (блины, блинчики с начинками, оладьи) и полуфабриката - сухой безглютеновой смеси для людей с пищевой аллергией на глютен; доказана целесообразность использования смеси рисовой и кукурузной (70:30), рисовой и амарантовой (72:28), рисовой и соевой муки (75:25) в производстве мучных кулинарных изделий; введены технологические режимы производства мучных кулинарных изделий в пароконвектомате (температура, конвекция, режим пара и продолжительность).
chairman_dissertation_council.surname: Чугунова О.В.
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Силин Я. П.
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.degree: Доктор экономических наук
rubrics.code: 71.33.13
rubrics.name: Технология производства продуктов общественного питания
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Чугунова О.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Куракин М.С.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Козубаева Л.А.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УрГЭУ"
protection_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет"
protection_organization.ogrn: 1026605233753
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УрГЭУ"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет"
author_organization.ogrn: 1026605233753
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения