name: Проектирование и обеспечение сохраняемости поликомпонентных пищевых продуктов с заданными свойствами
keyword_list: проектирование сохраняемость ягоды и плоды продукты переработки обогащение потребительские свойства заданный химический состав
abstract: Цель работы – научное обоснование и создание базы данных функциональных ингредиентов на основе плодово-ягодного сырья Центральной черноземной зоны РФ, снижение импортозависимости за счет разработки и внедрения технологий производства обогащенного экологически чистого сырья и инновационных технологий его хранения и переработки, разработка алгоритма использования доминантных по содержанию функциональных ингредиентов сырьевых компонентов для проектирования и производства обогащенных и функциональных пищевых продуктов массового потребления для здорового питания.
  Объекты исследований:
  1. Ягоды жимолости, земляники садовой, актинидии коломикта, плоды рябины и яблони лучших селекционных сортов, выращенные в условиях ЦЧР России в период 2010-2019 гг., как перспективное сырье для производства обогащенных пищевых продуктов. 
  2. Ягоды земляники садовой, жимолости и актинидии органического производства.
  3. Ягоды земляники садовой, жимолости и актинидии обогащенные эссенциальными макро- и микроэлементамив период вегетации.
  4. Ягоды земляники садовой, жимолости и актинидии, на этапе оптимизации режимов хранения в газовых средах.
  5. Замороженные ягоды земляники садовой, жимолости и актинидии.
  6. Ягоды земляники садовой, жимолости и актинидии высушенные по инновационной конвективно-вакуумно-импульсной технологии сушки.
  7. Пищевые продукты, обогащенные комплексом биологически активных соединений ягод жимолости, земляники садовой, актинидии, рябины обыкновенной и черноплодной, яблок и коллагеном для профилактического и здорового питания
  Научная новизна
  Проведена интегральная оценка исследуемых плодово-ягодных культур по уровню содержания и спектру макро- и микронутриентов, научно обоснованы и ранжированы региональные источники растительного сырья с доминантным содержанием функциональных ингредиентов, позволяющие проводить эффективное проектирование сбалансированных по пищевой ценности поликомпонентныхпищевых продуктов для здорового питания.
  Впервые предложена методика обогащения ягод эссенциальными минеральными веществами на этапе органического производства. Установлена видовая отзывчивость и способность ягод аккумулировать индивидуальные виды минеральных веществ, определена степень удовлетворения суточной потребности человека и установлены приоритеты использования отдельных видов ягод для компенсации недостаточности конкретных эссенциальных элементов.
  Изучена сравнительная эффективность влияния современной линейки биофунгицидов на устойчивость ягод к поражению фитопатогенами при органическом производстве, проведено ранжирование препаратов по биологической эффективности, научнообоснованы методы и технологические режимы обработки ягод земляники для исключения использования пестицидов и предупреждения развития микробиологических повреждений на всех этапах товародвижения.
  Научно обоснована технология создания защитного «пищевого» покрытия на основе хитозана на поверхности ягод, установлена видовая специфичность влияния покрытия на активность метаболических процессов и устойчивость к поражению микробиологическими заболеваниями при хранении, доказано, что сочетание органического способа производства ягод и создание защитного «пищевого» покрытия на основе хитозана способствуют существенному увеличению сроков хранения ягод земляники садовой и являются малоэффективными для ягод актинидии и жимолости.
  Изучено влияние состава газовой среды на активность метаболических процессов, протекающих в исследуемых видах и ботанических сортах ягод при хранении, установлена видовая и сортовая специфичность к составу газовой среды, научно обоснован состав газовых сред, позволяющих максимально реализовать потенциальный уровень видовой и сортовой лежкоспособности исследуемых ягод.
  Впервые научно обоснованы и разработаны режимы и сроки хранения ягод актинии коломикта, изучено влияние эндогенного этилена, образующегося при хранении ягод актинидии на продолжительность хранения, установлено, что начало экспоненциального увеличения концентрации этилена в атмосфере хранения является индикатором начала процессов старения и мацерации тканей ягод и этот критерий рекомендуется использовать для установления сроков завершения хранения ягод.
  Изучена криорезистентность исследуемых видов ягод при использовании шоковой технологии заморозки, установлены сорта с высокой влагоудерживающей способностью, установлена корреляция между величиной потери сока, изменением органолептических характеристик размороженных ягод и сроками годности замороженной продукции. Проведено ранжирование исследуемых видов и сортов ягод по степени предпочтительности для замораживания.
  На основании результатов сравнительных исследований влияния традиционной конвективной сушки и инновационной технологии сушки конвективным вакуум-импульсным способом установлено, что применение технологии двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки с низкой температурой, равномерным прогревом материала во всем объеме и импульсным вакуумированием позволяет в 1,5-2 раза повысить остаточное содержание биологически активные веществ в сушеных ягодах.
  Разработаны научные принципы обогащения пищевых продуктов функциональными нутриентами плодово-ягодного сырья ЦЧР и гидролизатом коллагена. Используя метод линейного программирования, разработаны рецептуры пищевых продуктов с заданными химическим составом для массового потребления, подтверждена их пищевая ценность, высокий уровень удовлетворения суточной потребности в эссенциальных микро- и микронутриентах.
  Впервые научно обосновано использование наряду с рекомендованными функциональными ингредиентами плодово-ягодного сырья, гидролизата коллагена для производства функциональных продуктов для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата и спортивного питания. На основе проведённых доклинических исследований с использованием экспериментальных животных, получены результаты гистохимических исследований, подтверждающие положительные изменения в метаболизме и структуре опорно-двигательного аппарата подопытных животных. Полученные результаты позволяют рекомендовать употребление обогащенного функциональными ингредиентами продукта для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, в спортивном питании, в комплексном лечении артроза, иных дегенеративных заболеваний суставов, различных травматологических заболеваний, в питании послеоперационных больных.
  Новизна технических решений подтверждена 10 патентами на изобретения, свидетельством о государственной регистрации программы для ЭВМ.
chairman_dissertation_council.name: Людмила
chairman_dissertation_council.surname: Елисеева
chairman_dissertation_council.patronymic: Геннадьевна
chairman_dissertation_council.position: профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: -
chairman_dissertation_council.rinc_id: -
chairman_dissertation_council.orcid: -
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Ксения
organization_supervisor.surname: Екимова
organization_supervisor.patronymic: Валерьевна
organization_supervisor.position: Проректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.53.33
rubrics.name: Производство сушеных овощей и фруктов
rubrics.code: 65.53.31
rubrics.name: Производство замороженных овощей и фруктов
rubrics.code: 65.53.29
rubrics.name: Производство фруктовых консервов
rubrics.code: 65.53.09
rubrics.name: Хранение овощей и фруктов
rubrics.code: 65.53.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Елисеева Л.Г.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Иванова Т.Н
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Тихонов С.Л.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Савина О.В.
opponents.scientific_degree: Доктор сельскохозяйственных наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "РЭУ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА", РЭУ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА"
protection_organization.ogrn: 1037700012008
protection_organization.supervisor_name: ИВАН
protection_organization.supervisor_surname: ЛОБАНОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ВАСИЛЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "РЭУ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА", РЭУ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА"
author_organization.ogrn: 1037700012008
author_organization.supervisor_name: ИВАН
author_organization.supervisor_surname: ЛОБАНОВ
author_organization.supervisor_patronymic: ВАСИЛЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения