name: Формирование качества и безопасности полисолодовых квасов с использованием нетрадиционного сырья
keyword_list: пищевая ценность биологическая ценность полисолодовые квасы антипитательные вещества стимуляторы роста пшеничный солод соевый солод
abstract: Объекты:  бобовое сырье – соя; зерновое сырье – пшеница; соевый солод, полученный с применением комплекса органических кислот; соевый солод, полученный с применением стимулятора роста «Энерген»; пшеничный солод, полученный с применением комплекса органических кислот; пшеничный солод, полученный с применением стимулятора роста «Энерген»; карамельный солод; солодовое сусло; хлебопекарные дрожжи сушеные; полисолодовые квасы. Цель: разработка технологии полисолодовых квасов повышенной пищевой и биологической ценности на основе использования соевого и пшеничного солодов. Методы: физико-химические, органолептические, микеробиологические, статистические. Теоретические и практические результаты, новизна: усовершенствована технология пшеничного и соевого солодов за счет применения стимуляторов роста, обеспечивающих наиболее полное белковое растворение и снижение содержания антипитательных веществ в соевом солоде; разработана технология полисолодовых квасов на основе пшеничного и соевого солодов, обогащенных продуктами гидролиза белка и органическими кислотами; разработана техническая документация на производство пшеничного и соевого солодов, а также полисолодовых квасов на их основе; разработанные рецептуры и технология полисолодовых квасов апробированы в производственных условиях ООО ТД «Золотая Сова», результаты подтверждены актом производственных испытаний. Область применения: производство безалкогольных напитков.
chairman_dissertation_council.name: Дмитрий
chairman_dissertation_council.surname: Бородулин
chairman_dissertation_council.patronymic: Михайлович
chairman_dissertation_council.position: Директор Института инженерных технологий, заведующий кафедрой «Инженерный дизайн»
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: F-1784-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190973304
chairman_dissertation_council.rinc_id: 279181
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Просеков
organization_supervisor.patronymic: Юрьевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.51.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.51.31
rubrics.name: Производство кваса
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Киселёва Т.Ф.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Заворохина Н.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Баракова Н.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" КЕМГУ КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1034205005801
protection_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
protection_organization.supervisor_surname: ПРОСЕКОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" КЕМГУ КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1034205005801
author_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
author_organization.supervisor_surname: ПРОСЕКОВ
author_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения