name: ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
keyword_list: растительное сырье плавленые сыры потребительские свойства
abstract: Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 2, 3, 5 и 6 паспорта специальности 05.18.15 и состоит в следующем: получены новые данные о количественном и качественном составе веществ в отдельных видах растительного сырья, характеризующие их функциональные и антиоксидантные свойства; научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования растительной питательной смеси на основе гречневого продела и растительного сырья в производстве сыра плавленого функционального назначения, с использованием квалиметрической оценки оптимизированы дозировки вводимой питательной смеси в рецептуру сыра плавленого; разработан новый вид сыра плавленого функционального назначения с использованием питательной смеси из натуральных растительных ингредиентов; на основе исследования химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности дана оценка потребительских свойств нового вида сыра плавленого. В результате проведенных исследований дан анализ потребительского спроса и товарного предложения марочного ассортимента сыров плавленых на продовольственном рынке г.Орла. Разработана питательная смесь функционального назначения для обогащения сыра плавленого на основе растительного сырья методом компьютерного моделирования с учетом пищевой ценности ингредиентов. Разработан и утвержден комплект нормативной и технической документации на питательную смесь: ТУ ТИ 9197-292-02069036. Проведена промышленная апробация технологии нового вида сыра плавленого на ООО «Орел» ГК «Сыробогатов». Практическая значимость подтверждена патентами RU 2612796 С1 Питательная смесь функционального назначения и RU 2717039 С1 Пищевая добавка функционального назначения. Обоснована экономическая эффективность производства сыра плавленого функционального назначения обогащенного питательной смесью.
chairman_dissertation_council.name: Елена
chairman_dissertation_council.surname: Кузнецова
chairman_dissertation_council.patronymic: Анатольевна
chairman_dissertation_council.position: зав. кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57216411358
chairman_dissertation_council.rinc_id: 115890
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Сергей
organization_supervisor.surname: Радченко
organization_supervisor.patronymic: Юрьевич
organization_supervisor.position: Проректор по научно-технологической деятельности и аттестации научных кадров
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.39
rubrics.name: Производство сыра
oecds.code: 01.07.RO
oecds.name: MULTIDISCIPLINARY SCIENCES
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Иванова Т.Н.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Николаева М.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ОГУ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА, ФГБОУ ВО "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА", ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА, ФГБОУ ВО "ОГУ ИМ. И.С. ТУРГЕНЕВА", ОГУ ИМ. И.С. ТУРГЕНЕВА
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА"
protection_organization.ogrn: 1025700786462
protection_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
protection_organization.supervisor_surname: ФЕДОТОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: АНАТОЛЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ОГУ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА, ФГБОУ ВО "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА", ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА, ФГБОУ ВО "ОГУ ИМ. И.С. ТУРГЕНЕВА", ОГУ ИМ. И.С. ТУРГЕНЕВА
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА"
author_organization.ogrn: 1025700786462
author_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
author_organization.supervisor_surname: ФЕДОТОВ
author_organization.supervisor_patronymic: АНАТОЛЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения