name: Разработка технологий и комплексная оценка качества кулинарных изделий из субпродуктов одомашненного северного оленя
keyword_list: Витамины Аминокислотный состав Биологическая ценность Пищевая ценность Маринование Разработка технологий Блюда Кулинарные изделия Субпродукты Одомашненный северный олень
abstract: Диссертационная работа посвящена изучению химической, пищевой, биологической ценности и безопасности легкого и языка одомашненного северного оленя, блюд и кулинарных изделий, изготовленных с их использованием, разработке технологий и рецептур новой кулинарной продукции, комплексной оценке их качества. Проведено маркетинговое исследование потребительских предпочтений, проанализирован ассортимент рынка субпродуктов и кулинарных изделий, представленных в торговых сетях города Мурманска. Исследован химический состав субпродуктов и кулинарной продукции с их использованием, определена пищевая и биологическая ценности, определены значения показателей санитарно-гигиенической безопасности. Установлены зависимости, характеризующие влияние режима маринования и соотношения ингредиентов в составах фаршей на органолептические и реологические показатели готовой продукции. Определены оптимальные режимы маринования языка, оптимальные композиционные составы комбинированных фаршевых начинок для блинчиков с добавлением легкого одомашненного северного оленя. Экспериментально обоснованы пролонгированные сроки годности новой кулинарной продукции. Проведена комплексная квалиметрическая оценка качества разработанной продукции, подтверждающая высокий уровень качества блюд и кулинарных изделий.  По результатам проведенной работы разработан и утвержден комплект технической документации. Проведена апробация разработанных рецептур и технологий в производственных условиях.
  Диссертационное исследование соответствует пунктам 2, 4, 5, 6 Паспорта специальности 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания». Диссертация состоит из введения, 3 глав, заключения, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 139 страницах машинописного текста и содержит 49 таблиц, 38 рисунков и 9 приложений. Список использованной литературы включает 187 наименований, в том числе 25 иностранных источников. Основные результаты исследования опубликованы в 12 работах, из них 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, одном патенте РФ на изобретение № 2732447.
chairman_dissertation_council.name: Дмитрий
chairman_dissertation_council.surname: Карпенко
chairman_dissertation_council.patronymic: Валерьевич
chairman_dissertation_council.position: Профессор кафедры
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: I-1224-2018
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 55693777800
chairman_dissertation_council.rinc_id: 338873
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-7885-1150
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Балыхин
organization_supervisor.patronymic: Григорьевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.59.29
rubrics.name: Производство мясных консервов, продуктов детского питания, полуфабрикатов и кулинарных изделий
rubrics.code: 65.59.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования мяса и мясных продуктов
rubrics.code: 65.59.01
rubrics.name: Общие вопросы
rubrics.code: 65.59.15
rubrics.name: Убой и первичная переработка скота и птицы
rubrics.code: 65.59.17
rubrics.name: Обработка продуктов убоя скота
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Бражная Инна Эдуардовна
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Васюкова Анна Тимофеевна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Красуля Ольга Николаевна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"; ФГБОУ ВО "МГУПП"; МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ; МГУПП
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
protection_organization.ogrn: 1037739533699
protection_organization.supervisor_name: МИХАИЛ
protection_organization.supervisor_surname: БАЛЫХИН
protection_organization.supervisor_patronymic: ГРИГОРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГАОУ ВО "МГТУ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1025100848651
author_organization.supervisor_name: МАРИЯ
author_organization.supervisor_surname: КНЯЗЕВА
author_organization.supervisor_patronymic: АЛЕКСАНДРОВНА
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения