name: Разработка технологии кулинарных желейных изделий на основе полуфабрикатов, приготовленных из пищевой рыбной продукции
keyword_list: технология желейной продукции рыбный кулинарный полуфабрикат пищевая рыбная продукция отходы от разделки трески балтийской, судака морские водоросли семейства Laminaria комплексные структурообразователи асептическое консервирование комплексное использование сырья
abstract: Научно обоснована технология желейных изделий, обладающих высокими органолептическими характеристиками, стабильной структурой, высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами за счет применения отваров из пищевой рыбной продукции. Проанализированы характеристики рыбного сырья для получения отваров на их основе, подтверждена актуальность его использования. Установлены рациональные технологические параметры обработки рыбного сырья - отходов от разделки рыбы и ламинариевых водорослей. Математическим моделированием показано, что органолептические характеристики отваров из голов и костей трески и судака являются наилучшими при продолжительности варки 60 минут при гидромодуле 2. Лучшими параметрами обработки водорослей семейства Laminaria является варка в течение 10 минут при гидромодуле 1. Экспериментально обоснован состав композиций отваров приготовления желейных изделий из рыбных кулинарных полуфабрикатов. Разработана и обоснована технология желирующего отвара в три этапа варки. Установлена рациональность применения комплексных структурообразователей в технологии желейных продуктов из кулинарных полуфабрикатов реологическими и органолептическими исследованиями. Разработаны рецептуры и ассортимент желейных продуктов из рыбных кулинарных полуфабрикатов методом компьютерного моделирования с применением функции желательности Харрингтона, подтверждена их высокая биологическая ценность. Установлено соответствие пищевой ценности физиологическим нормам. Подтверждено влияние принципов асептического консервирования и активности воды на сроки годности желейных продуктов из кулинарных полуфабрикатов и их качество. Разработана технология желейной продукции из рыбных кулинарных полуфабрикатов, предложена технология комплексной переработки ламинарии и рыбы с дополнительным выпуском пищевой и кормовой продукции. Результаты оценки экономической эффективности показали, что данная комплексная технология переработки является эффективной, рентабельность которой может достигать 43,4 % в зависимости от ассортимента продукции.
chairman_dissertation_council.name: Геннадий
chairman_dissertation_council.surname: Серпунин
chairman_dissertation_council.patronymic: Георгиевич
chairman_dissertation_council.position: консультант-наставник института рыболовства и аквакультуры
chairman_dissertation_council.degree: Доктор биологических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: -
chairman_dissertation_council.rinc_id: 434311
chairman_dissertation_council.url: https://klgtu.ru/science/diss/soviets/dissertatsii/year2022/23632/
chairman_dissertation_council.orcid: -
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Владимир
organization_supervisor.surname: Волкогон
organization_supervisor.patronymic: Алексеевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 69.51.35
rubrics.name: Производство икры, рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Андреев М.П.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Дворянинова О.П.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Иванова Е,Е.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КГТУ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1023900592561
protection_organization.supervisor_name: Владимир
protection_organization.supervisor_surname: Волкогон
protection_organization.supervisor_patronymic: Алексеевич
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КГТУ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1023900592561
author_organization.supervisor_name: Владимир
author_organization.supervisor_surname: Волкогон
author_organization.supervisor_patronymic: Алексеевич
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения