name: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 
  НА ОСНОВЕ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА
keyword_list: функциональные свойства ферментация идентификация кобылье молоко
abstract: В соответствии со Стратегией повышения качества пищевой продукции до 2030 года приоритетным направлением государственной политики в области здорового питания населения в Российской Федерации является разработка и производство продуктов функциональной направленности, с целью увеличения продолжительности и повышения качества жизни. Особый интерес представляют продукты на основе кобыльего молока, которое обладает ценными свойствами для жизнедеятельности человека, обусловленными его уникальным составом, отличающимся от других видов молока. Единственный доступный на рынке кисломолочный продукт на основе кобыльего молока, выпускаемый на промышленной основе, – кумыс, обладающий лечебными свойствами. Повышение функциональных свойств продуктов на основе кобыльего молока возможно за счет обогащения молочнокислыми и пробиотическими микроорганизмами, используемыми при производстве кисломолочных продуктов. Среди пробиотических культур большое внимание исследователей уделяется Lactobacillus rhamnosus (Lacticaseibacillus rhamnosus), которые обладают антимикробной активностью, антиоксидантными и гипотензивными свойствами, а также Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus thermophilus с доказанными гепатопротекторными и противовоспалительными эффектами. В этой связи исследования, направленные на разработку технологии кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока с использованием пробиотических и молочнокислых микроорганизмов, являются актуальными и перспективными, так как позволят расширить ассортимент молочных продуктов функциональной направленности.
  Целью рассматриваемой работы является научное обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов функциональной направленности на основе кобыльего молока.
  Разработана система идентификации кобыльего молока, основанная на органолептических, физико-химических, биохимических показателях. Определено влияние режимов пастеризации на комплекс физико-химических, органолептических, микробиологических показателей кобыльего молока, кобыльего молока с повышенным содержанием сухих веществ, кобыльего молока с добавлением коровьего. Получены новые знания о закономерностях ферментирования под действием подобранной бактериальной закваски в кобыльем молоке с повышенным содержанием сухих веществ и кобыльего молока с добавлением коровьего. Доказаны функциональные свойства кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока и кобыльего молока с добавлением коровьего методами in vitro и in vivo.
  Результаты исследований реализованы в выявлении потребительских предпочтений в отношении кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока, разработке медико-биологических требований на кисломолочные продукты на основе кобыльего молока, технологии кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока и кобыльего молока с добавлением коровьего. Разработана и утверждена техническая документация - ТУ 10.51.52-162-00419006-2021. Проведена опытно-промышленная апробация разработанной технологии на ООО «Мясокомбинат «Дороничи», Волковысское ОАО «Беллакт», ГКУ Республики Башкортостан «Управление социального питания».
chairman_dissertation_council.name: Андрей
chairman_dissertation_council.surname: Лисицин
chairman_dissertation_council.patronymic: Борисович
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: Р-6710-2015
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6525000800
chairman_dissertation_council.rinc_id: 368425
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Оксана
organization_supervisor.surname: Кузнецова
organization_supervisor.patronymic: Александровна
organization_supervisor.position: директор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования молока и молочных продуктов
rubrics.code: 65.63.33
rubrics.name: Производство кисломолочных продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Петров А.Н.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Мельникова Е.И.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Раскошная Т.А.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.name: НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ-ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ НАУКИ ФЕДЕРАЛЬНОГО ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО ЦЕНТРА ПИТАНИЯ, БИОТЕХНОЛОГИИ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ
author_organization.ogrn: 1027739311907
author_organization.supervisor_name: ДМИТРИЙ
author_organization.supervisor_surname: НИКИТЮК
author_organization.supervisor_patronymic: БОРИСОВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Филиалы юридических лиц