name: Разработка технологии сбалансированной по биологической ценности кулинарной желированной продукции из макруруса малоглазого
keyword_list: МАКРУРУС МАЛОГЛАЗЫЙ, БИНАРНЫЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ, ЖЕЛАТИН, ХИТОЗАН, ТЕХНОЛОГИЯ, ГЕЛЬ, КУЛИНАРНЫЙ ПРОДУКТ, БЕЛКОВЫЙ ОБОГАТИТЕЛЬ
abstract: Цель исследования - разработка технологии сбалансированной по биологической ценности кулинарной желированной продукции по типу рыбных студней на основе мышечной ткани макруруса малоглазого, с использованием бинарного структурообразователя и белковых обогатителей. Обосновано соотношение желатина и хитозана в составе бинарного структурообразователя. Установлено влияние высокомолекулярного хитозана в составе бинарного структурообразователя на структурно-механические и физико-химические свойства пищевых белковых гелей на основе мышечной ткани макруруса малоглазого. Научно обосновано соотношение мышечной ткани макруруса малоглазого и белкового обогатителя в рецептуре кулинарных желированных продуктов. Разработаны: технология сбалансированных по биологической ценности кулинарных желированных продуктов из макруруса малоглазого; технологические режимы производства рыбных студней; рецептуры рыбных студней из макруруса малоглазого. Подготовлена и утверждена нормативно-техническая документация на кулинарные желированные продукты из макруруса малоглазого. Разработана технологическая схема рыбных студней. Разработаны, апробированы и рекомендованы для практического использования технология и рецептуры рыбных студней. Запатентован способ производства желированного продукта из макруруса. Внедрена технология кулинарных продуктов из макруруса малоглазого в учебный процесс в институте пищевых производств на кафедре технологии продуктов питания.
chairman_dissertation_council.surname: Каленик Т.К.
chairman_dissertation_council.position: Профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор биологических наук
organization_supervisor.surname: Сергиевич А.А.
organization_supervisor.position: Заместитель проректора – директор Департамента сопровождения научной деятельности
organization_supervisor.degree: Кандидат биологических наук
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 69.51.35
rubrics.name: Производство икры, рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Кращенко В.В.
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Шокина О.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Цибизова М.Е.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ДВФУ
protection_organization.name: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет"
protection_organization.ogrn: 1022501297785
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "Дальрыбвтуз"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет"
author_organization.ogrn: 1022501915061
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения