name: Теоретическое обоснование и разработка способа применения амаранта в технологии хлебобулочных изделий
keyword_list: качество обогащенных хлебобулочных изделий мучные смеси с экструдатом амаранта хлебобулочные изделия
abstract: Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 2,6 паспорта специальности. Установлена лояльность потребителей к обогащенным хлебобулочным изделиям. Проведен скрининг сортов амаранта с позиций обогащающего сырьевого ингредиента. Для применения в технологии хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки обоснован выбор амаранта сорта Универсал. Теоретически и экспериментально обосновано применение муки из экструдата амаранта как обогащающего сырьевого ингредиента хлебобулочных изделий. Получены инфракрасные спектры поглощения цельносмолотой муки и муки из экструдата амаранта. Изучено влияние амаранта различных сортов и способов обработки на физиологию лабораторных животных. Установлена способность экструдата амаранта сорбировать ионы тяжелых металлов. Изучены функционально-технологические характеристики муки из экструдата амаранта, влияние экструдата амаранта на хлебопекарные и реологические свойства мучных смесей. Применительно к задаче обоснования рецептурного состава обогащенного хлеба разработана методика расчета структуры многокомпонентной хлебопекарной смеси для производства обогащенных изделий, учитывающая нестабильность содержания нутриентов, и обеспечивающая выполнение технологических требований с учетом предпочтений потребителей. На основании проведенных исследований: обоснована перспективность экструдата из амаранта сорта Универсал как обогащающего ингредиента хлебобулочных изделий; разработана технология хлеба с мукой из экструдата амаранта, который может быть идентифицирован как источник белка, пищевых волокон и кальция; разработаны комплекты нормативных и технических документов на муку из экструдата амаранта и хлеб с экструдатом амаранта – стандарт организации СТО 00492894-004-2020 Мука из экструдата амаранта и СТО 00492894-005-2020 Хлеб белый амарантовый, РЦ 00492894-005-2020 Хлеб белый амарантовый.
chairman_dissertation_council.name: Елена
chairman_dissertation_council.surname: Кузнецова
chairman_dissertation_council.patronymic: Анатольевна
chairman_dissertation_council.position: зав. кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57216411358
chairman_dissertation_council.rinc_id: 115890
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Сергей
organization_supervisor.surname: Радченко
organization_supervisor.patronymic: Юрьевич
organization_supervisor.position: Проректор по научно-технологической деятельности и аттестации научных кадров
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 81.13.13
rubrics.name: Отдельные технологические процессы
oecds.code: 01.07.RO
oecds.name: MULTIDISCIPLINARY SCIENCES
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Дерканосова Н.М.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Жаркова И.М.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Хмелева Е.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ОГУ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА, ФГБОУ ВО "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА", ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА, ФГБОУ ВО "ОГУ ИМ. И.С. ТУРГЕНЕВА", ОГУ ИМ. И.С. ТУРГЕНЕВА
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА"
protection_organization.ogrn: 1025700786462
protection_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
protection_organization.supervisor_surname: ФЕДОТОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: АНАТОЛЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО ВОРОНЕЖСКИЙ ГАУ
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I"
author_organization.ogrn: 1033600074090
author_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
author_organization.supervisor_surname: АГИБАЛОВ
author_organization.supervisor_patronymic: ВЛАДИМИРОВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения