name: Разработка и оценка качества хлеба из пшеничной муки, обогащенного биологически активными веществами бурых водорослей
keyword_list: микроструктурирование, низкочастотное ультразвуковое воздействие, биологически активные вещества бурых водорослей, фукоидан, йод, неинфекционные заболевания, оксидативный стресс, хлеб, оценка качества, разработка рецептуры
abstract: Целью диссертационной работы является совершенствование технологии и оценка качества хлеба из пшеничной муки, обогащенного биологически активными веществами бурых водо-рослей, микроструктурированными с применением ультразвука. В диссертационном исследовании разработаны и апробированы рецептуры и технология хлеба из пшеничной муки, обогащенного биологически активными веществами бурых водорослей, микроструктурированными с применением ультразвука; предложено применение низкочастотного ультразвукового воздействия для микроструктурирования биологически активных веществ бурых водорослей в целях изменения структурных характеристик полисахаридного комплекса, состоящего из фукоидана и альгината натрия, во взаимосвязи с биологической активностью; доказана целесообразность применения микроструктурированных биологически активных веществ бурых водорослей в качестве адаптогенных ингредиентов для получения обогащенных хлебобулочных изделий, что подтверждено в исследованиях in vivo; введена расширенная номенклатура показателей качества микроструктурированной БАД.
chairman_dissertation_council.surname: Чугунова О.В.
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Силин Я. П.
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.degree: Доктор экономических наук
rubrics.code: 65.33.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Потороко И.Ю.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Черных В.Я.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Марков А.С.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УрГЭУ"
protection_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет"
protection_organization.ogrn: 1026605233753
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГАОУ ВО "ЮУрГУ" (НИУ), Южно-Уральский государственный университет
author_organization.name: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный  исследовательский университет)"
author_organization.ogrn: 1027403857568
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения