name: Методология формирования качества пищевых продуктов с высокой антиоксидантной активностью
keyword_list: чайный лист зеленый методология формирования качества функциональные пищевые продукты механохимическая технология технология микроинкапсулирования антиоксидантная активность пищевых продуктов
abstract: Объекты: чайная продукция – чайный лист зеленый; продукты переработки плодово-ягодного и овощного сырья – пюре яблочное, пюре клюквенное, пюре свекольное, пюре из корня хрена; сок вишневый, сок брусничный, сок смородиновый, сок яблочный, сок апельсиновый, сок ананасовый, сок гранатовый; гидроколлоиды – гуммиарабик 381i; мальтодекстрин DE 18-20; готовая кулинарная продукция – салаты, соусы, напитки, десерты. Цель: исследование процессов получения биологически активных добавок с высокой антиоксидантной активностью и их применение в производстве функциональных пищевых продуктов. Методология и методы исследования. В основу методологии положены современные теоретические и практические методы оценки пищевой ценности исходного сырья, полуфабрикатов и функциональных свойств готовой продукции.  Теоретические и практические результаты: разработана методология формирования качества пищевых продуктов функционального назначения с высокой биодоступностью антиоксидантов. По результатам исследования разработана техническая документация на БАД. Новизна предлагаемых решений подтверждена патентами РФ: № 2651604 «Салат, консервированный овощной»; № 2668315 «Салат, консервированный овощной»; № 2667783 «Салат фруктово-ягодный», № 2447703 «Плодово-ягодно-овощной соус».
  Новизна: Разработана методология формирования функциональных продуктов питания (ФПП) с высокой АОА; установлено, что применение механохимической обработки сырья способствует повышению концентрации антиоксидантов в 3 раза ; в качестве активного компонента микрокапсул использовали полифенольные вещества чайного листа, для матрицы выбрано двухкомпонентное защитное вещество – гуммиарабик (ГА) и мальтодекстрин (МД) в соотношении 40 %: 60 %, методом двухфакторного эксперимента определен оптимальный состав 6 микрокапсул: соотношение матрицы капсулы и активного компонента 70 %: 30 %; показано, что эффективность микроинкапсулирования при лиофильной сушке раствора составляет 94,6 %, при распылительной сушке – 90,4 %. Сохранность катехинов – 93,4 и 46,1%, соответственно, при лиофильной – 93,4 %; выход добавки при распылительной сушке – 10 %, при лиофильной – 93 %; сравнительный анализ применяемых технологий при получении БАД показал, что энергия активации для процесса разложения катехинов в инкапсулированном виде в 5,6 раза выше, чем для катехинов в механокомпозите, что подтверждает преимущества микроинкапсулированной добавки; количество катехинов в напитках с микроинкапсулированной добавкой в 2,5 раза выше, чем в изделиях с механоактивированной добавкой, и в 1,5 раза выше по сравнению с высушенным ультразвуковым экстрактом чайного листа; подтверждена функциональная направленность разработанных продуктов; установлено, что введение в рацион напитков с биологически активными добавками оказывает протекторный эффект на эритроцитарную мембрану мышей; при применении механоактивированной добавки минимальная осмотическая резистентность эритроцитов выше на 5,1 %, а максимальная – выше на 30,64 %, по сравнению с показателем контрольной группы; для образца микроинкапсулированной добавки минимальная осмотическая резистентность эритроцитов выше на 10,3 %, а максимальная – на 35,9 %. Область применения: производство биологически активных добавок и пищевых продуктов с высокой антиоксидантной активностью.
chairman_dissertation_council.name: Дмитрий
chairman_dissertation_council.surname: Бородулин
chairman_dissertation_council.patronymic: Михайлович
chairman_dissertation_council.position: Директор Института инженерных технологий, заведующий кафедрой «Инженерный дизайн»
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: F-1784-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190973304
chairman_dissertation_council.rinc_id: 279181
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Просеков
organization_supervisor.patronymic: Юрьевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 71.33.13
rubrics.name: Технология производства продуктов общественного питания
rubrics.code: 65.51.01
rubrics.name: Общие вопросы
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Маюрникова Л.А.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Школьникова М.Н.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Попов В.Г.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Мотовилов О.К.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" КЕМГУ КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1034205005801
protection_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
protection_organization.supervisor_surname: ПРОСЕКОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: НГТУ
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Новосибирский государственный технический университет»
author_organization.ogrn: 1025401485010
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения