name: ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЙОГУРТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУКОИДАНА И УЛЬТРАЗВУКОВОЙ МИКРОНИЗАЦИИ
keyword_list: ЙОГУРТЫ, ФУКОИДАН, УЛЬТРАЗВУК, МИКРОНИЗАЦИЯ, РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТ, ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, ВОССТАНОВЛЕНИЕ СУХОГО МОЛОКА
abstract: Целью диссертационной работы является формирование качества йогуртов на основе дуального подхода с использованием растительного пищевого ингредиента фукоидана и процесса ультразвуковой микронизации. В диссертационном исследовании разработан и апробирован способ производства йогуртов с использованием растительного пищевого ингредиента фукоидана и процесса ультразвуковой микронизации; предложено применение ультразвукового воздействия для восстановления сухого обезжиренного молока и микронизации пищевого ингредиента фукоидана в целях повышения ферментативной активности заквасочных микроорганизмов в технологии йогуртов и антиоксидантной активности готового продукта; доказана целесообразность применения в технологии йогуртов сочетания ультразвукового воздействия и обогащения растительным пищевым ингредиентом фукоиданом, позволяющего интенсифицировать накопление биоактивных веществ и обеспечить стабильность функциональных свойств продукта на всех этапах товародвижения.
chairman_dissertation_council.surname: Чугунова О.В.
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Силин Я. П.
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.degree: Доктор экономических наук
rubrics.code: 65.63.33
rubrics.name: Производство кисломолочных продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Потороко И.Ю.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Забодалова Л.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Ивкова И.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УрГЭУ"
protection_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет"
protection_organization.ogrn: 1026605233753
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГАОУ ВО "ЮУрГУ" (НИУ), Южно-Уральский государственный университет
author_organization.name: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный  исследовательский университет)"
author_organization.ogrn: 1027403857568
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения