name: Научное обоснование применения гидратированных порошков моркови и свеклы в технологии бараночных изделий
keyword_list: Бараночные изделия, порошок моркови, порошок свеклы, гранулометрический состав, органические кислоты, влагосвязывающая способность, водоудерживающая способность, гидратирование порошков, брожение опары, клейковина, коэффициент набухаемости
abstract: В работе проведены исследования влияния способа подготовки порошков моркови и свеклы (ООО «Витбиокор», республика Беларусь) при производстве бараночных изделий. Было установлено, что размер частиц порошков в диапазоне от 0 до 200 мкм для порошка моркови составляет 77%, для порошка свеклы – 71%, что сопоставимо с размерами частиц муки пшеничной высшего сорта и позволяет формировать однородное по всей массе тесто. Влагосвязывающая способность порошка моркови составляет 2,69 г/г, порошка свеклы – 1,85 г/г. Водоудерживающая способность порошка моркови соответственно равна 428 %, для свеклы – 323 %. Установлено содержание в порошках моркови и свеклы фумаровой кислоты и показано, что фумаровая кислота оказывает большее влияние на бродильную активность хлебопекарных дрожжей, чем лимонная и яблочная кислоты. Рекомендуется использовать фумаровую кислоту не только как подкислитель, но и как активатор спиртового брожения. Обоснована целесообразность гидратирования
  порошков моркови и свеклы перед внесением их в опару и тесто. Предварительное гидратировние порошков увеличивает бродильную активность дрожжей, укрепляет клейковину, повышает упруго-эластичные свойства теста и коэффициент набухаемости готовых изделий. Внесение не гидратированных порошков моркови и свеклы позволяет сократить время брожения опары с 120 мин до 90 мин, внесение гидратированных порошков – до 60 мин. Бараночные изделия, приготовленные с добавлением гидратированных порошков в количестве 6% на стадии приготовления опары и 3% на стадии приготовления теста позволяет получать бараночные изделия с высокими показателями качества. Внесение гидратированных порошков снижает скорость потери влаги и снижение коэффициента набухаемости бараночных изделий при
  хранении.
chairman_dissertation_council.name: Елена
chairman_dissertation_council.surname: Кипрушкина
chairman_dissertation_council.patronymic: Ивановна
chairman_dissertation_council.position: доцент (квалификационная категория "ординарный доцент"), факультет биотехнологий
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: n-1474-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 56539993600
chairman_dissertation_council.rinc_id: 342009
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Владимир
organization_supervisor.surname: Васильев
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.55.37
rubrics.name: Производство и применение пищевых добавок
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Биотехнологии пищевых продуктов, лекарственных и биологически активных веществ
speciality_codes.code: 2.7.1.
supervisors.fio: Баракова Надежда Васильевна
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Парахина Ольга Ивановна
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
protection_organization.ogrn: 1027806868154
protection_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
protection_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
author_organization.ogrn: 1027806868154
author_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
author_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения