name: Применение порошков из растительного сырья инфракрасной сушки для повышения пищевой ценности мучных и хлебобулочных изделий
keyword_list: порошок из сырья инфракрасной сушки сельдерей черешковый шпинат листовой мучные кондитерские изделия хлебобулочные изделия инфракрасная сушка растительное сырье пищевая ценность
abstract: Объекты: листовое сырье – шпинат огородный листовой и сельдерей душистый черешковый 4-х производителей Новосибирской области, г. Кемерово, г. Краснодар, Московской области, порошки инфракрасной сушки из шпината листового и сельдерея черешкового; изделия из сдобного дрожжевого теста; хлеб с наполнителями, хлеб отрубной, полуфабрикаты заварные с кракелином, маффины с инулином.
  Цель: разработка и оценка качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с использованием порошков из листьев шпината и черешков сельдерея ИК-сушки.  Методы: общепринятые, стандартные и специальные методы: анализ, синтез, обобщение, математическое моделирование, органолептические, микробиологические, инструментальные.
  Теоретические и практические результаты, новизна: Полученные в работе данные о химическом составе листового шпината и черешкового сельдерея, произрастающих в Новосибирской области, а также порошков из них, позволяют расширить область знаний о направлениях использования овощной зелени и полуфабрикатов на ее основе в качестве ингредиентов, повышающих пищевую ценность пищевой продукции. Разработан ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (хлеб с наполнителями, хлеб отрубной, сдобные булочные изделия, полуфабрикаты из заварного теста, маффины с инулином), для которого теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения порошков из листьев шпината и черешков сельдерея ИК-сушки. На порошки из листьев шпината и черешков сельдерея ИК-сушки и разработанный ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий установлены регламентируемые показатели качества и сроки годности. Разработана технологическая документация. Получены результаты, уточняющие данные о химическом составе шпината листового и сельдерея черешкового, произрастающих в Новосибирской области, подтверждающие потенциал данного сырья в качестве источника незаменимых нутриентов. Предложены параметры технологического процесса получения порошков из листьев шпината и черешков сельдерея, позволяющие повысить сохранность витамина С на 10 - 30 % в сравнении с сушкой конвективным способом. Для порошков из листьев шпината и черешков сельдерея ИК-сушки установлены соотношения порошок: мука пшеничная, позволяющие получить изделия повышенной пищевой ценности с соответствующими требованиям органолептическими показателями. Показано повышение содержания пищевых волокон, калия, кальция, магния, железа, бета-каротина, витаминов B1 и B2, C относительно их содержания в изделиях, выработанных по базовым рецептурам. Показано отсутствие значимого влияния порошков из листьев шпината и черешков сельдерея на показатели качества изделий из дрожжевого и заварного теста в количествах до 5,6 % и 11,1 % к массе муки соответственно, в том числе в процессе хранения. Область применения: хлебопекарная отрасль и общественное питание.
chairman_dissertation_council.name: Дмитрий
chairman_dissertation_council.surname: Бородулин
chairman_dissertation_council.patronymic: Михайлович
chairman_dissertation_council.position: Директор Института инженерных технологий, заведующий кафедрой «Инженерный дизайн»
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: F-1784-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57190973304
chairman_dissertation_council.rinc_id: 279181
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Просеков
organization_supervisor.patronymic: Юрьевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
rubrics.code: 65.33.35
rubrics.name: Производство мучных кондитерских изделий
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Давыденко Н.И.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Науменко Н.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Котова Т.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" КЕМГУ КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1034205005801
protection_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
protection_organization.supervisor_surname: ПРОСЕКОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: СФНЦА РАН
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАУКИ СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР АГРОБИОТЕХНОЛОГИЙ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ НАУК
author_organization.ogrn: 1025404349992
author_organization.supervisor_name: КИРИЛЛ
author_organization.supervisor_surname: ГОЛОХВАСТ
author_organization.supervisor_patronymic: СЕРГЕЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения