name: Разработка состава и технологии ферментированного продукта с онкопротекторными свойствами
keyword_list: биотехнология, ферментированный продукт, сульфорафан, онкопротекторные свойства, функциональные продукты
abstract: Работа посвящена поиску путей снижения риска возникновения онкологических заболеваний за счет фактора питания.
  Цель — обоснование состава и разработка технологии ферментированного напитка на молочной основе с онкопротекторными свойствами. Задачи включали: выбор сырья, обоснование способов его подготовки и выявление рациональных параметров процесса получения функционального пищевого ингредиента; разработку рецептур и технологии ферментированного напитка с добавлением пюре репы и экстракта сульфорафана; определение показателей качества и сроков годности продуктов.
  В результате исследований доказаны перспективы использования дешевого и доступного отечественного сырья — корнеплодов репы для получения наполнителя в виде пюре и экстракта сульфорафана; выявлено, что пропаривание корнеплодов в духовом шкафу обеспечивает максимальную сохранность активного вещества в пюре репы, при получении экстракта целесообразно применять двукратный цикл «замораживание-размораживание» сырья с его последующей ферментацией для увеличения выхода сульфорафана; установлено, что экстракт сульфорафана проявляет противоопухолевую и антиоксидантную активность; составлены рецептуры и отработаны параметры технологических процессов сквашивания молочно-растительной смеси различного состава; определены показатели качества и безопасности продуктов; составлен проект технической документации. Продукт может применяться для нутритивной поддержки онкологических больных и потребления здоровыми людьми с профилактической целью.
chairman_dissertation_council.name: Елена
chairman_dissertation_council.surname: Кипрушкина
chairman_dissertation_council.patronymic: Ивановна
chairman_dissertation_council.position: доцент (квалификационная категория "ординарный доцент"), факультет биотехнологий
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 56539993600
chairman_dissertation_council.rinc_id: 342009
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Владимир
organization_supervisor.surname: Васильев
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.33
rubrics.name: Производство кисломолочных продуктов
rubrics.code: 62.09.99
rubrics.name: Прочие виды биотехнологического сырья
oecds.code: 04.02.AD
oecds.name: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
oecds.code: 02.08.DB
oecds.name: BIOTECHNOLOGY & APPLIED MICROBIOLOGY
speciality_codes.name: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
speciality_codes.code: 05.18.07
supervisors.fio: Забодалова Людмила Александровна
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Бабич Ольга Олеговна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Йыуду Иви
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
protection_organization.ogrn: 1027806868154
protection_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
protection_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
author_organization.ogrn: 1027806868154
author_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
author_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения