name: Разработка и формирование потребительских свойств специализированных продуктов спортивного питания
keyword_list: псевдозлаковые киноа амарант инулин олигофруктоза гуммиарабик изомальт зерновые энергетические батончики текстурные характеристики технологические параметры
abstract: Целью работы являлась разработка и формирование потребительских свойств специализированных продуктов питания для спортсменов. Научная новизна выполненных в диссертации исследований заключается в том, что впервые для планирования качества энергетических батончиков использована интеграция модели удовлетворенности потребителей Кано в развертывание функции качества (QFD). Теоретически и экспериментально обоснован выбор зерновых и связующих компонентов при производстве энергетических батончиков. Впервые обосновано применение взорванных зерен киноа и амаранта при производстве зерновых энергетических батончиков в качестве источников белка, пищевых волокон и минеральных веществ. Получены новые данные, характеризующие функционально технологические свойства инулина, олигофруктозы, гуммиарабика и изомальта, подтвердившие целесообразность их использования при создании зерновых энергетических батончиков для регулирования потребительских свойств. Впервые на основе построения математических моделей выявлена способность пищевых волокон и полиолов регулировать сенсорные характеристики и структурно-механические свойства зерновых энергетических батончиков. Научно обоснованы дозировки рецептурных компонентов, обеспечивающие получение зерновых энергетических батончиков с показателями, соответствующими запросам потребителей. Разработаны рецептуры и технология получения зернового энергетического батончика. Определены оптимальные соотношения зерновых компонентов, пищевых волокон и компонентов связующего сиропа. Учтены требования потребителей к качеству зернового энергетического батончика при разработке нового продукта. Разработан комплект технической документации на зерновые энергетические батончики, включающий технические условия ТУ и ТИ. Практическая значимость работы подтверждена опытно-промышленной апробацией разработанных решений в условия ООО Кондитерский комбинат «Кубань». Ожидаемый экономический эффект от реализации разработанных технологических решений составит 44251 руб. на 1т готовой продукции.
chairman_dissertation_council.name: Светлана
chairman_dissertation_council.surname: Ильинова
chairman_dissertation_council.patronymic: Александровна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: GLU-1530-2022
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57103584300
chairman_dissertation_council.rinc_id: 98331
chairman_dissertation_council.orcid: 0000000217564860
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Барышев
organization_supervisor.patronymic: Геннадьевич
organization_supervisor.position: И.о. ректора
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.37.37
rubrics.name: Заменители сахара
rubrics.code: 65.35.31
rubrics.name: Производство карамельных изделий и конфет
rubrics.code: 65.09.30
rubrics.name: Сырье. Заменители традиционного сырья
rubrics.code: 65.35.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Калманович Светлана Александровнва
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Позняковский Валерий Михайлович
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Орлова Татьяна Владимировна
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.ogrn: 1022301604610
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Учреждения