name: Разработка варено-копченых колбас с применением экструдированной растительной смеси, обогащенной йодом и селеном
keyword_list: изделия КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ, ЙОД, селен, экструзия, ПРОРАЩИВАНИЕ, РАСТИТЕЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ, ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
abstract: В работе представлено научное обоснование и разработка варено-копченых колбас с применением экструдированной растительной смеси, обогащенной йодом и селеном. Впервые изучена возможность применения экструдата из смеси нута и пшеницы, обогащенной йодом и селеном в процессе проращивания на растворах йодида калия и селенита натрия, в технологии варено-копченых колбасных изделий. Предложены методы обогащения варено-копченых колбас с сокращенным циклом производства благодаря кратковременности посола мясного сырья и проведения термообработки в универсальных термокамерах. Обоснована целесообразность использования муки из экструдата пророщенных семян нута и пшеницы отечественных сортов, адаптированных к выращиванию на территории Волгоградской области, с повышенным содержанием целевых микроэлементов и аминокислот, в производстве качественной мясной продукции с минимальным внесением пищевых добавок. Выбраны оптимальные дозы внесения растительного ингредиента, обеспечивающие улучшение структурно-механических свойств фарша и повышающие выход готового продукта без ухудшения органолептических показателей, пищевой и биологической ценности обогащенных варено-копченых колбас. Показана необходимость нормирования показателя КМАФАнМ в представленном ассортименте обогащенных варено-копченых колбас ввиду особенностей компонентного состава.
chairman_dissertation_council.surname: Лисицын А.Б.
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Кузнецова О. А.
organization_supervisor.position: Директор
organization_supervisor.degree: Доктор технических наук
rubrics.code: 65.59.31
rubrics.name: Производство колбасных изделий и копченостей
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
rubrics.code: 65.09.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Сложенкина М.И.
supervisors.scientific_degree: Доктор биологических наук
supervisors.speciality_code: Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Красуля О.Н.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Литвинова Е.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБНУ НИИММП
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»
author_organization.ogrn: 1023403440521
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство научных организаций
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения