name: Научное обоснование и совершенствование холодильной технологии водных биологических ресурсов с использование морских полисахаридов
keyword_list: Хранение Замораживание Охлаждение Охлаждающая среда Хитозан-альгинатный лёд Водные биологические ресурсы Холодильная технология Полиэлектролитный комплекс хитозана и альгината натирия Альгинат натрия Хитозан
abstract: Научная новизна работы. Научно обоснована холодильная технология ВБР с использованием охлаждающих сред, содержащих растворы хитозана и его ПЭК с альгинатом натрия, обеспечивающая высокое качество готовой продукции и пролонгирование ее сроков годности. 
  Исследованы и установлены органолептические, физические, антимикробные и антиокислительные свойства охлаждающих сред, содержащих хитозан, альгинат натрия и их ПЭК, которые обуславливают использование морских полисахаридов в холодильной технологии ВБР.
  Научно обоснована и разработана технология льда на основе раствора ПЭК водорастворимого хитозана молекулярной массой (ММ) 55 кДа и альгината натрия при соотношении объема сополимеров 1:1 и концентрации каждого – 3 %. 
  Обоснована целесообразность операции предварительного охлаждения перед замораживанием сардины тихоокеанской (иваси) с использованием охлаждающей среды, представляющей собой 3 %-ый водный раствор хитозана ММ 40 кДа с высокими адгезионными свойствами, которая предотвращает окисление и обеспечивает высокое качество готовой продукции.
  Обоснованы и экспериментально подтверждены пролонгированные в 1,8-2,3 раза сроки годности охлажденной и 1,5 раза - мороженой продукции из ВБР, произведенной с использованием морских полисахаридов хитозана, альгината натрия и их ПЭК за счет повышения устойчивости липидов и снижения микробиологической обсемененности сырья, полуфабриката и готовой продукции.
  Установлено, что структурообразующие, антимикробные и антиокислительные свойства хитозана и его ПЭК с альгинатом натрия сохраняются при низких температурах, доказана эффективность использования морских полисахаридов в составе охлаждающей среды вариабельного состава в холодильной технологии ВБР.
  Новизна технологических разработок подтверждена патентом РФ № 2605632 «Способ охлаждения и консервирования рыбы и морепродуктов». 
  Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретически и экспериментально обоснованная и усовершенствованная холодильная технология ВБР с использованием морских полисахаридов создает базу для решения приоритетной задачи в рыбной отрасли – максимальной стабилизации качества ВБР на весь период от вылова до переработки, включая транспортирование из районов промысла.
  Разработана технология охлаждающей среды вариабельного состава и свойств за счет использования морских полисахаридов (хитозана, альгината натрия и их ПЭК) для охлаждения рыбы и нерыбных объектов промысла. 
  Усовершенствована технология охлаждения ВБР с использованием охлаждающей среды, содержащей ПЭК хитозана и альгината натрия. Усовершенствована технология замораживания рыбы в части предварительного охлаждения сырья с использованием охлаждающей среды, содержащей водный раствор хитозана с высокими адгезионными свойствами. Усовершенствованные технологии позволяют продлить сроки годности охлажденной и мороженой продукции из ВБР и повысить ее качество.  
  На новую продукцию разработана и утверждена нормативная документация: СТО 004715150-056-2017 «Хитозан-альгинатный лёд»; СТО 00471515-066-2018 «Сардина тихоокеанская (иваси) охлажденная хитозан-альгинатным льдом»; СТО 00471515-070-2019 «Корюшка охлажденная хитозан-альгинатным льдом»; СТО 00471515-077-2020 «Сардина (иваси) мороженая».
  Диссертационная работа выполнялась в рамках научных исследований по государственному заданию Федерального агентства по рыболовству НИР № 709/2018 «Совершенствование холодильной технологии продукции из сардины тихоокеанской (иваси)» и по гранту конкурса научных работ молодых ученых ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» НИР № 680/2017 «Совершенствование технологии охлаждения рыбы с использованием хитозана и его полиэлектролитного комплекса». 
  Промышленная апробация усовершенствованных технологий осуществлена на действующих рыбоперерабатывающих предприятиях: ООО «Прилив» (Николаевский район, село Оремиф); ООО ПКФ «Южно-Курильский рыбокомбинат», сейнер-траулер «Асбьорн» (Сахалинская область, остров Кунашир, п. Южно- Курильск).
  Материалы диссертационной работы внедрены в учебный процесс кафедры «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» при подготовке методических указаний к лабораторным работам по дисциплине «Технология функциональных продуктов из водных биологических ресурсов» по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».
  На основании научных исследований разработана и утверждена нормативная документация на охлаждающую среду и готовую продукцию охлажденную и мороженную. Результаты разработок могут быть внедрены на рыбоперерабатывающих предприятиях для массового выпуска качественной, охлажденной и мороженой продукции.
chairman_dissertation_council.name: Татьяна
chairman_dissertation_council.surname: Каленик
chairman_dissertation_council.patronymic: Кузьминична
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор биологических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: D-7748-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6507982311
chairman_dissertation_council.rinc_id: 9577-6834
chairman_dissertation_council.orcid: hettps://orcid.org/0000-0003-2807-3239
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Самардак
organization_supervisor.patronymic: Сергеевич
organization_supervisor.position: Проректор по научной работе
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 69.51.29
rubrics.name: Производство охлажденной и мороженой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла
rubrics.code: 65.09.33
rubrics.name: Вспомогательные материалы
rubrics.code: 65.09.39
rubrics.name: Хранение сырья и продуктов
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Максимова С.Н.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Фатыхов Ю.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Позняковский В.М.
opponents.scientific_degree: Доктор биологических наук
opponents.speciality_code: Гигиена
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГАОУ ВО "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ", ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ, ФГАОУ ВО ДВФУ, ДВФУ
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1022501297785
protection_organization.supervisor_name: НИКИТА
protection_organization.supervisor_surname: АНИСИМОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: ЮРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "Дальрыбвтуз"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет"
author_organization.ogrn: 1022501915061
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения