name: Разработка рациональных способов переработки верблюжатины для предприятий общественного питания
keyword_list: Мясо верблюда предприятия общественного питания способы переработки мяса схема разруба туши верблюда кулинарная обработка химический состав мяса верблюда
abstract: Цель работы – научное обоснование и пути практической реализации рациональных способов переработки мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан», на предприятиях общественного питания.
  Объект исследования: мясо верблюдов.
  Предмет исследования: физико-химические основы, механизмы, закономерности процессов пищевых производств.
  Научная новизна работы. Проведены исследования и получены новые данные по морфологии, гистологии, химическому составу, показателям безопасности мяса верблюдов породы «Калмыцкий бактриан».
  Научно обоснованы технология и схема разруба верблюдов породы «Калмыцкий бактриан». Изучены технологические приемы предварительного размягчения мяса верблюда различными способами. Выявлено, что обработка ферментным препаратом, предварительное льдосолевое подмораживание, предварительная тепловая обработка при низкой температуре в вакууме обеспечивают размягчение мясного сырья.
chairman_dissertation_council.name: Юрий
chairman_dissertation_council.surname: Максименко
chairman_dissertation_council.patronymic: Александрович
chairman_dissertation_council.position: Проректор по научной работе и инновациям
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: AAA-9399-2021
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57204243001
chairman_dissertation_council.rinc_id: 374829
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0001-7973-1903
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Александр
organization_supervisor.surname: Неваленный
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.59.23
rubrics.name: Посол мяса и мясных продуктов
rubrics.code: 65.59.21
rubrics.name: Сушка, варка, обжарка мяса и мясных продуктов
rubrics.code: 65.59.19
rubrics.name: Холодильная обработка мяса и мясных продуктов
rubrics.code: 65.59.17
rubrics.name: Обработка продуктов убоя скота
rubrics.code: 65.59.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования мяса и мясных продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Пищевые системы
speciality_codes.code: 4.3.3.
supervisors.fio: Долганова Н.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Кудряшов Л.С.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Колобов С.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "АГТУ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1023000861916
protection_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
protection_organization.supervisor_surname: НЕВАЛЕННЫЙ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "АГТУ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1023000861916
author_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
author_organization.supervisor_surname: НЕВАЛЕННЫЙ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения