name: Разработка технологий и исследование потребительских свойств продуктов на молочной основе с минорными компонентами функционального назначения
keyword_list: антиоксиданты дигидрокверцетин масло зародышей пшеницы кукурузное масло спред сливочно-растительный мороженое сливочное молочный жир
abstract: Современная пищевая промышленность позволяет обеспечить комплексную переработку молочного сырья и создавать продукты функциональной направленности на основе современных требований науки о питании. Использование минорных компонентов молочного жира в сочетании с антиоксидантами растительного происхождения позволяет их использовать в качестве физиологически функциональных пищевых ингредиентов в производстве продуктов на молочной основе для улучшения их потребительских свойств. Объем производства таких продуктов непрерывно растет, расширяется их ассортимент, поэтому разработка спреда сливочно-растительного и мороженого с улучшенным соотношением ω-3 и ω-6 жирных кислот, повышенной стойкостью при хранении, обогащенных биологически активными липофильными компонентами и антиоксидантами на основе комплексного использования растительного и молочного сырья. На основе маркетинговых исследований и изучения потребительских предпочтений выявлена необходимость корректировки жирнокислотного состава рациона питания населения АРЕ, На основе исследования физико-химических и биохимических свойств липидов молочного и растительного жира и синергический свойств их композиций обоснован состав масложирового модуля с минорными компонентами (α-токоферол, γ-токоферол, β-ситостерин, холестерин, стигмастерол, кампестерол, фенольные соединения, моно- и диглицериды, фосфолипиды и свободные жирные кислоты) и разработана его рецептура, включающая кукурузное масло, минорные компоненты и дигидрокверцетин. Разработана технология и рецептура спреда сливочно-растительного и рецептура мороженого сливочного обогащенного. Доказано, что использование масложирового модуля и минорных компонентов в рациональных количествах не ухудшает органолептические показатели разработанных продуктов. в спреде сливочно-растительном с добавлением масложирового модуля с минорными компонентами достоверно снижает окисление липидов и, таким образом, увеличивает срок годности продукта. Разработана и утверждена техническая документация  «Спред сливочно-растительный. Технические условия» и «Мороженое сливочное обогащенное. Технические условия». Проведена опытно-промышленная  выработка спреда сливочно-растительного на ООО «НОВАЯ ИЗИДА» и масложирового модуля на основе минорных компонентов растительного и животного происхождения на ООО «ПЕЦ-ХАСС».
  Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения, 9 приложений, список литературы содержит 197 источников авторов. Основной объем работы представлен на 125 страницах печатного текста, содержит 44 рисунка и 33 таблицы.
   По результатам исследований, описанных в диссертационной работе, опубликовано 22 печатных работ, из них 4 статьи в журналах, индексируемых в международной базе данных Scopus, 3 статьи в изданиях, входящих в перечень российских рецензируемых научных журналов, рекомендованных ВАК при Минобрнауки Российской Федерации, 2 статьи в отраслевых периодических изданиях.
chairman_dissertation_council.name: Дмитрий
chairman_dissertation_council.surname: Карпенко
chairman_dissertation_council.patronymic: Валерьевич
chairman_dissertation_council.position: Профессор кафедры
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: I-1224-2018
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 55693777800
chairman_dissertation_council.rinc_id: 338873
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-7885-1150
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Балыхин
organization_supervisor.patronymic: Григорьевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования молока и молочных продуктов
rubrics.code: 65.63.01
rubrics.name: Общие вопросы
rubrics.code: 65.63.29
rubrics.name: Производство питьевого молока, питьевых сливок и мороженого
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Тихомирова Наталья Александровна
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Восканян Ольга Станиславовна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Щетинина Елена Михайловна
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"; ФГБОУ ВО "МГУПП"; МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ; МГУПП
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
protection_organization.ogrn: 1037739533699
protection_organization.supervisor_name: МИХАИЛ
protection_organization.supervisor_surname: БАЛЫХИН
protection_organization.supervisor_patronymic: ГРИГОРЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"; ФГБОУ ВО "МГУПП"; МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ; МГУПП
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
author_organization.ogrn: 1037739533699
author_organization.supervisor_name: МИХАИЛ
author_organization.supervisor_surname: БАЛЫХИН
author_organization.supervisor_patronymic: ГРИГОРЬЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения