name: Разработка методики определения гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции, анализ и управление риском их образования
keyword_list: гетероциклические ароматические амины, мясная продукция, канцерогены, безопасность, пищевая продукция, анализ рисков, ксенобиотики
abstract: Диссертационная работа посвящена изучению вопроса образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции. В работе разработана и утверждена методика определения гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции с использованием ВЭЖХ-МС/МС, подобраны условия экстрагирования определяемых аналитов. Разработан профиль риска гетероциклических ароматических аминов, оценены тяжесть последствия, вероятность возникновения, возможность выявления, рассчитано приоритетное число риска гетероциклических ароматических аминов. Изучено влияние вида используемого сырья и продолжительности термической обработки на количество образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции. Оценены управляющие мероприятия образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции путем дотермической обработки мясного сырья маринованием или посолом, а так же внесением в рецептуру изделий специй. Проведены мониторинговые исследования образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции промышленного производства, в кулинарных изделиях, отпускаемых в ресторанах быстрого питания, вторых обеденных блюдах. Рассчитана экономическая эффективность разработанной методики.
chairman_dissertation_council.surname: Лисицын А.Б.
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Кузнецова О. А.
organization_supervisor.position: Директор
organization_supervisor.degree: Доктор технических наук
rubrics.code: 65.59.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования мяса и мясных продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
speciality_codes.name: Стандартизация и управление качеством продукции
speciality_codes.code: 05.02.23
supervisors.fio: Кузнецова Оксана Александровна
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Игонина Ирина Николаевна
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Стандартизация и управление качеством продукции
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Ишевский Александр Леонидович
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
author_organization.ogrn: 1027739231651
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения