name: Разработка технологии ферментированных колбас, обогащенных биологически активными пептидами
keyword_list: Стартовые культуры Биологически активные пептиды Протеолиз Мышечная ткань Саркоплазматические и миофибриллярные белки Бактериальный препарат
abstract: В последние годы во всем мире активно проводятся исследования по изучению состава и свойств веществ белковой и пептидной природы, содержащихся в мясном сырье и готовых мясных продуктах. Среди таких соединений наибольший интерес представляют биологически активные пептиды (БАП). БАП формируются в процессе деструкции мажорных белков мышечной ткани, в том числе, посредством ее ферментации стартовыми культурами. Целью исследования являлась разработка технологии ферментированных стартовыми культурами колбас, способствующих образованию биологически активных пептидов. 
  По совокупности наибольшей измеренной протеолитической активности и наличия генов протеиназ для дальнейшего изучения влияния стартовых культур на мышечную ткань крупного рогатого скота были отобраны штаммы P. pentosaceus 106, P. acidilactici 38, L. sakei 105 и L. curvatus 1. Установлено и описано характерное протеолитические воздействие выбранных культур на мясные белки – деструкции подвергаются десмин, эластин, α-актин, легкие цепи миозина 1/3 и тропонин Т, а также ряд тканевых ферментов. Разработан бактериальный препарат на основе штаммов L. curvatus 1, P. acidilactici 38 и S. carnosus 108. Осуществлена выработка сырокопченых колбас с применением разработанного бактериального препарата, а также с применением импортного бактериального препарата Bactoferm SM 194 компании «Christian Hansen», используемого для сравнения.
  Установлено, что в результате обработки мышечной ткани КРС культурами P. pentosaceus 106, P. acidilactici 38, L. sakei 105 и L. curvatus 1 образовались биологически активные пептиды SDEEVEHVEEEYEEEEE и TKQEYDEAGPSIVHRK, потенциально обладающие противоопухолевой активностью. Из образца сырокопченой колбасы, выработанного с использованием разработанного бактериального препарата, выделен пептид NAWGKVEADVAGHGQ, обладающий потенциальной противоопухолевой и антимикробной активностями.
  Разработана схема направленного отбора протеолитических стартовых культур, способствующих образованию биологически активных пептидов в мясном сырье и готовых мясных продуктах.
chairman_dissertation_council.name: Андрей
chairman_dissertation_council.surname: Лисицын
chairman_dissertation_council.patronymic: Борисович
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: P-6710-2015
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6525000800
chairman_dissertation_council.rinc_id: 368425
chairman_dissertation_council.orcid: 0000-0002-4079-6950
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Оксана
organization_supervisor.surname: Кузнецова
organization_supervisor.patronymic: Александровна
organization_supervisor.position: Директор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 62.99.11
rubrics.name: Состав и сохранность пищевых продуктов. Функциональные продукты питания
rubrics.code: 65.59.31
rubrics.name: Производство колбасных изделий и копченостей
oecds.code: 02.08.DB
oecds.name: BIOTECHNOLOGY & APPLIED MICROBIOLOGY
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
speciality_codes.code: 05.18.07
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Машенцева Н.Г.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Тихонов С.Л.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Неминущая Л.А.
opponents.scientific_degree: Доктор биологических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология (в том числе бионанотехнологии)
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
author_organization.ogrn: 1027739231651
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения