name: Совершенствование технологии и разработка нового ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий с использованием тонкодисперсных растительных порошков
keyword_list: ТОНКОДИСПЕРСНЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПОРОШКИ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, ДЕЗИНТЕГРАЦИОННО-КОНВЕКТИВНАЯ СУШКА, КЛУБНИ ЧУФЫ, ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА,  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ, БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ КЕКСЫ
abstract: В эксперименте с Parameсium caudatum установлены преимущества растительных порошков (на примере морковного) дезинтеграционно-конвективного  способа  сушки  перед  конвективным  и  ИК-способом: величина СОБЦ выше на 37,5 и 13,8 % соответственно. В эксперименте in vivo установлена эффективность введения в безглютеновую диету МЧ для нормализации минерального обмена (содержание Ca и P в крови мышей соответствовало норме), снижения постпрандиальной гликемической реакции (ГИ модельного изделия с чуфой 57,5 %, а рисового - 94,7 %). Получены  математические  зависимости  изменения  параметров  реологических уравнений состояния галетного и крекерного теста от дозировки композиций ТП: отмечено наличие экстремумов, коррелирующих  с  качественными  характеристиками  выпеченных  изделий – рациональная  дозировка  композиций  овощных ТП в  галетное  тесто составляет 6 %, а в крекерное –10 %. Теоретически  обоснована  и  экспериментально  подтверждена возможность повышения антиоксидантных свойств мучных изделий за счёт введения в рецептуру композиций ТП (например, у разработанных галет  степень  ингибирования  свободных  радикалов  в  9,51 - 9,81  раза выше, чем у контрольного образца). Установлена возможность и целесообразность включения в рацион  пациентов  с  сахарным  диабетом  II  типа  безглютенового  кекса «Фараон» с МЧ, ТП моркови и яблок, со смесью стевиозида и изомальта (показатели гемодинамики стабильны у всех наблюдаемых).
chairman_dissertation_council.surname: Антипова Л. В.
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Попов В. Н.
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.degree: Доктор биологических наук
rubrics.code: 65.33.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования сырья и продуктов
rubrics.code: 65.33.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
rubrics.code: 65.33.35
rubrics.name: Производство мучных кондитерских изделий
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Жаркова И.М.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Сокол Н.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Перфилова О.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
protection_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий"
protection_organization.ogrn: 1023601552358
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий"
author_organization.ogrn: 1023601552358
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения