name: Разработка методологии комплексной оценки белкового состава молочного сырья и молочной продукции
keyword_list: метод кьельдаля,  сывороточные белки, небелковый азот, ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
abstract: Цель: разработка методов комплексной оценки белкового состава молока и молочных продуктов с учетом влияния технологических факторов переработки и продолжительности хранения. Методический подход использованный в диссертационной работе включает в себя как аналитические, так и экспериментальные исследования основанные на применении метода Кьельдаля для исследования белкового состава молока и молочной продукции. Основой научных исследований является изучение белкового состава с дальнейшей разработкой методов измерений содержания сывороточных белков и небелкового азота, что позволяет  проводить комплексную оценку белкового состава молочного сырья и молочной продукции. На основании полученных данных была изучена динамика изменения белкового состава и минеральных веществ под влиянием технологических факторов переработки и продолжительности хранения. Для анализа теоретических данных использовались методы систематизации и обобщения материалов научно-технических изданий, законодательной и нормативной базы. Для проведения экспериментальной части были использованы  общепринятые и стандартизованные методы контроля, метод Кьельдаля, метод капиллярного электрофореза и  вискозиметрический метод исследований. Теоретически обоснована необходимость разработки методов измерений содержания сывороточных белков и небелкового азота для идентификации белкового состава  молока и молочной продукции с необходимой точностью и достоверностью. Набранный массив статистических данных по комплексной оценке белкового состава коровьего, козьего и овечьего молока сырого позволил установить диапазоны содержания сывороточных белков и небелкового азота с учетом региональных и сезонных особенностей.   С применением разработанных методик измерений определены нормы содержания небелкового азота для козьего молока не более 0,044%, для овечьего – не более 0,040%. Установлены диапазоны содержания сывороточных белков и белков казеиновой фракции в овечьем и козьем молоке. Для козьего молока содержание сывороточных белков составило от 0,78 до 0,95%, казеиновых белков – от 2,30 до 3,00%. Для овечьего молока содержание сывороточных белков составило от 1,60 до 1,93%, казеиновых белков – от 3,20 до 4,00 %. На модельных образцах установлена возможность определения разработанными методиками измерения добавленных фальсифицирующих компонентов от 10% и более. Разработаны формулы расчета содержания сывороточных белков и небелкового азота в молоке сыром и молочных продуктах. Определены основные показатели идентификации и оценки качества молочного сырья, на основе которых разработан алгоритм комплексной оценки белкового состава молока и молочных продуктов. Разработаны методики измерений содержания сывороточных белков и небелкового азота в молоке и молочных продуктах с применением метода Кьельдаля. На основе разработанных методик измерений осуществлена последующая их стандартизация: ГОСТ «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли сывороточных белков методом Кьельдаля»; ГОСТ «Молоко и молочные продукты. Определение содержания небелкового азота с применением метода Кьельдаля». Разработанные методики измерений содержания сывороточных белков и небелкового азота в молоке и молочных продуктах апробирована и внедрена при производственном контроле на перерабатывающем предприятии ОАО «Брянский Молочный Комбинат».
chairman_dissertation_council.surname: Лисицын А. Б.
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Кузнецова О. А.
organization_supervisor.position: Директор
organization_supervisor.degree: Доктор технических наук
rubrics.code: 65.63.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования молока и молочных продуктов
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Юрова Е.А.
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Мельникова Е.И.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Ионова И.И.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБНУ "ВНИМИ"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности"
author_organization.ogrn: 1037739374672
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство научных организаций
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения