name: Разработка напитков для общественного питания на основе плодов и ягод, произрастающих в Свердловской области
keyword_list: горячие напитки, плодово-ягодное сырье, антиоксидантная активность, продукция общественного питания, рецептуры и технологии, замороженный полуфабрикат
abstract: Целью диссертационного исследования является разработка рецептур и технологии горячих напитков антиоксидантной направленности на основе сырья растительного происхождения, для предприятий общественного питания. В диссертационной работе разработана новая научная идея использования плодово-ягодного сырья сортов, районированных в Свердловской области при моделировании рецептур и технологии горячих напитков антиоксидантной направленности для предприятий общественного питания; предложены технологические решения замораживания (время процесса, температурный режим и размерно-массовые характеристики продукта) и низкотемпературного хранения полуфабрикатов из плодов и ягод, позволяющие максимально сохранить пищевую ценность сырья, в том числе значения антиоксидантной активности на уровне 88,9−91,6 %, сократить технологический процесс приготовления напитков на их основе и сформировать заданные органолептические характеристики; доказана возможность повышения антиоксидантной активности горячих напитков для общественного питания за счет использования плодов и ягод сортов, районированных в Свердловской области, а также дополнительного растительного сырья.
chairman_dissertation_council.surname: Чугунова О.В.
chairman_dissertation_council.position: заведующий кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Силин Я. П.
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.degree: Доктор экономических наук
rubrics.code: 71.33.13
rubrics.name: Технология производства продуктов общественного питания
oecds.code: 04.05.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Заворохина Н.В.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Макарова Н.В.
opponents.scientific_degree: Доктор химических наук
opponents.speciality_code: Органическая химия
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Калинина И.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УрГЭУ"
protection_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет"
protection_organization.ogrn: 1026605233753
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "УрГЭУ"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет"
author_organization.ogrn: 1026605233753
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения