name: Формирование и оценка потребительских свойств продуктов питания для людей, работающих в условиях низких температур
keyword_list: холодовый стресс рацион питания корнеплоды овощные порошки ягодные порошки пищевые концентраты супы-пюре быстрого приготовления безалкогольные напитки
abstract: Целью работы являлось формирование и оценка потребительских свойств продуктов питания для людей, работающих в условиях низких температур. Научная новизна выполненных в диссертации исследований заключается в том, что впервые: составлена квалиметрическая мультипликативная модель фактического рациона людей, работающих в условиях низких температур, с помощью которой дана оценка его соответствия рекомендуемым нормам физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии в холодном климате. Сформулированы потребительские свойства продуктов питания для людей, работающих в условиях низких температур. Обоснована целесообразность использования плодоовощного сырья в качестве источника низкомолекулярных гидро- и липофильных ловушек свободных радикалов. Научно и экспериментально обоснован выбор параметров диоксида углерода в докритическом состоянии с целью взрыва клеточных мембран и повышения антиоксидантных свойств плодоовощного сырья. Впервые при оптимизации рецептур пищевых продуктов для людей, работающих в условиях низких температур применен метод симпликс-решетчатого планирования эксперимента. Впервые в технологической практике разработаны продукты питания, обладающие антиоксидантными и адаптогенными свойствами, с гарантированным содержанием витамина Е, витамина С, β-каротина, флавоноидов и антоцианов. Теоретически и экспериментально обоснован рацион питания людей, работающих в условиях низких температур, с включением новых обогащенных продуктов питания. Практическая значимость работы заключается разработке новых технологий производства концентратов пищевых первых обеденных блюд типа овощные супы-пюре с бульонными кубиками быстрого приготовления и безалкогольных напитков, рекомендованных для людей, работающих в условиях низких температур. Разработана техническая документация: ТУ 10.89.11-489-02067862-2019 «Концентраты пищевые первых обеденных блюд. Овощные супы-пюре с бульонными кубиками быстрого приготовления», ТИ 10.89.11-126-02067862-2019 «Концентраты пищевые первых обеденных блюд. Овощные супы-пюре с бульонными кубиками быстрого приготовления»; ТУ 11.07.19-488-02067862-2019 «Напитки безалкогольные», ТИ 11.07.19-125-02067862-2019 «Напитки безалкогольные». Технология производства безалкогольных напитков апробирована в производство в строгом соответствии с разработанной технической документацией на ООО «ВеганЛайн» (г. Краснодар). Технология производства концентратов пищевых первых обеденных блюд типа овощные супы-пюре с бульонными кубиками быстрого приготовления в строгом соответствии с разработанной технической документацией на ООО «Пищепром» (г. Краснодар).
chairman_dissertation_council.name: Светлана
chairman_dissertation_council.surname: Калманович
chairman_dissertation_council.patronymic: Александровна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: Н-4138-2016
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57103584300
chairman_dissertation_council.rinc_id: 33945
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Барышев
organization_supervisor.patronymic: Геннадьевич
organization_supervisor.position: И.о. ректора
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.59.91
rubrics.name: Использование вторичных материальных ресурсов
rubrics.code: 65.51.29
rubrics.name: Производство безалкогольных напитков
rubrics.code: 65.13.23
rubrics.name: Физические и физико-химические процессы
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Касьянов Геннадий Иванович
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Попов Владимир Григорьевич
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Соболь Ирина Валерьевна
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
author_organization.ogrn: 1022301604610
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Учреждения