name: Зерновой хлеб для повышения пищевого статуса населения: биоактивация злаковых культур, ресурсосбережение сырья, разработка технологий и расширение ассортимента продукции
keyword_list: зерно пшеницы и ржи, биоактивация, фитин, процесс гидролиза, закваски и подкислители, биоактивированные злаковые культуры, вторичные продукты мукомольной промышленности, биопотенциал, хлебобулочные изделия, лечебное питание, алиментарно-зависимые заболеван
abstract: Сформулирована научная концепция, обоснованы принципы разработки новых технологий и рецептур зернового хлеба с пониженным содержанием фитина для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний за счет использования биоактивированных злаковых культур и вторичных продуктов мукомольной промышленности. Обобщены информационные сведения и представлена последовательность процесса расщепления фитина в зерновке злаковых культур при их биоактивации под действием эндогенной фитазы в целях снижения антинутриента в готовых изделиях. Впервые в эксперименте in vitro доказано снижение содержания фитина на разных стадиях приготовления хлеба на основе биоактивированных злаковых культур. Путем применения  рентгеновского  энергодисперсионного  анализа  и  массспектрометрии с индуктивно связанной плазмой установлено увеличение  содержания  кальция,  магния,  фосфора,  железа,  цинка  в  процессе биоактивации зерна пшеницы и ржи. Впервые в эксперименте in vivo доказано повышение усвояемости минеральных веществ и активация антиоксидантной системы организма лабораторных животных при употреблении хлеба с использованием биоактивированного зерна пшеницы. Экспериментально  определена эффективность  использования вторичных  продуктов мукомольнойпромышленности (мука  из  жмыха  зародышей  пшеницы, отрубей  гречишных),  содержащих  биологически активные  вещества,  в  производстве  зернового  хлеба  для  профилактики не инфекционных заболеваний населения.Проведенные клинические исследования хлеба из биоактивированного зерна пшеницы позволяют рекомендовать его для включения в рацион питания в целях профилактики атеросклероза и ассоциированных с ним заболеваний сердечно-сосудистой системы.
chairman_dissertation_council.surname: Антипова Л. В.
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Попов В. Н.
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.degree: Доктор биологических наук
rubrics.code: 65.09.30
rubrics.name: Сырье. Заменители традиционного сырья
rubrics.code: 65.09.05
rubrics.name: Пищевая ценность и контроль качества сырья и продуктов
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Пономарева Е.И.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Росляков Ю.Ф.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Романов А.С.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
protection_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий"
protection_organization.ogrn: 1023601552358
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
author_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий"
author_organization.ogrn: 1023601552358
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения