name: Совершенствование технологии комбинированных продуктов на основе фарша из антарктического криля и пищевых рыбных отходов
keyword_list: комбинированный фаршевый продукт полуфабрикат замороженный из рыбы и морепродуктов с добавлением растительного сырья электрохимически активированная вода (ЭХА – вода) сыромороженый фарш антарктического криля отходы от филетирования балтийской трески концентрация активного хлора бактерицидная обработка фарша
abstract: Производство комбинированных продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, в том числе из маломерных объектов промысла - антарктического криля и рыбных отходов – неиспользуемых остатков пищевой рыбной продукции, образовавшихся в процессе её производства, является актуальной задачей и требует дальнейшего развития. Впервые доказана эффективность использования анолита электрохимического раствора NaCl (ЭХА-воды) с концентрацией активного хлора в диапазоне 25–50 мг/л при промывке рыбного фарша из отходов от филетирования трески в процессе производства комбинированного продукта. ЭХА-вода при промывке оказывает бактерицидное воздействие на фарш, снижая общую обсемененность продукта; при этом в промывной воде активный хлор не обнаруживается. При внесении фарша криля в комбинированный продукт в объёме до 30 % ПНС снижалось на 17 %. По результатам органолептических и реологических показателей полученных данных составили рецептуру комбинированного продукта с оптимальным соотношением фарша криля и фарша из отходов от филетирования трески, равное 30:70, соответственно, при таком соотношении вкус и запах продукта стал умеренно выраженным, креветочным; цвет розоватым, свойственным цвету креветки, консистенция плотной. Бактерицидные свойства ЭХА-воды по сравнению с питьевой водой, подтверждались общим микробным числом продукта. Разработаны рецептуры и технологические схемы производства комбинированных рыбных продуктов, проведена оценка их показателей качества, установлены сроки годности.
chairman_dissertation_council.name: Геннадий
chairman_dissertation_council.surname: Серпунин
chairman_dissertation_council.patronymic: Георгиевич
chairman_dissertation_council.position: консультант-наставник института рыболовства и аквакультуры
chairman_dissertation_council.degree: Доктор биологических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: -
chairman_dissertation_council.rinc_id: 434311
chairman_dissertation_council.url: https://klgtu.ru/science/diss/soviets/dissertatsii/year2022/23643/
chairman_dissertation_council.orcid: -
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Владимир
organization_supervisor.surname: Волкогон
organization_supervisor.patronymic: Алексеевич
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 69.51.29
rubrics.name: Производство охлажденной и мороженой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Андреев М.П.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Антипова Л.В.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Иванова Е.Е.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КГТУ"
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
protection_organization.ogrn: 1023900592561
protection_organization.supervisor_name: Владимир
protection_organization.supervisor_surname: Волкогон
protection_organization.supervisor_patronymic: Алексеевич
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КГТУ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1023900592561
author_organization.supervisor_name: Владимир
author_organization.supervisor_surname: Волкогон
author_organization.supervisor_patronymic: Алексеевич
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения