name: Разработка риск-ориентированного технологического подхода к обеспечению качества мяса и субпродуктов, получаемых при убое свиней с использованием газового обездвиживания
keyword_list: крупная белая ландрас дюрок управление рисками обездвиживание качество мяса свинина
abstract: За последние годы производство свинины стало одним из самых динамично развивающихся направлений в российском животноводстве, что привело рынок к состоянию насыщения и резкому возрастанию конкуренции между производителями, в том числе в области качества выпускаемой продукции. Большое значение для качества и безопасности мяса имеют процессы убоя и первичной переработки животных. Обездвиживание животных – одна из основных операций, которая является началом убоя, напрямую влияет на степень обескровливания туш и развитие автолитических процессов в мясе. Активное распространение в России получает способ обездвиживания свиней с применением углекислого газа. В то же время не существовало системного подхода к проблемам газового обездвиживания, который бы учитывал все многообразие факторов, влияющих на его результат. Целью работы являлась разработка инструментов управления рисками, связанными с газовым обездвиживанием свиней. В рамках лабораторных исследований определен наиболее приемлемый вариант газовой смеси для обездвиживания (из изученных): углекислый газ со скоростью потока 1,5 л/мин. На пяти промышленных предприятиях проведен мониторинг 659 голов свиней, по результатам которого идентифицированы потенциальные риски процесса газового обездвиживания. Выявлены последствия реализации риска «гибель свиней в процессе обездвиживания» (имевшего максимально высокую вероятность реализации (Р/Risk1/ = 0,209)) и оценена вероятность их наступления: увеличение кровенаполнения внутренних органов (Р/r1Risk1/ = 0,670…0,750), кровоизлияния в суставных сумках тазобедренной части (Р/r2Risk1/ = 0,880), снижение органолептических характеристик шпика (Р/r3Risk1/ = 0,760), увеличение массовой доли влаги в мышечной ткани и капельных потерь (Р/r1Risk1/ = 0,900), а также повышенная микробная контаминация поверхности туш (Р/r7Risk1/ = 0,810). Определены 29 источников риска в пяти группах (сырье, технология, персонал, оборудование и внешние факторы), из которых, согласно оценке управляемости, не менее 10 источников риска подлежат регулированию без значительных затрат и перестройки производства. Изучено влияние ряда источников риска на реализацию риска и ее последствия. Установлено, что транспортирование свиней в течение трех часов вместо полутора вызывает повышение доли погибших при обездвиживании животных на 1,7%, сокращение доли нормально обескровленных легких на 40% и печени – на 12%, увеличение доли PSE на 20%. Также установлены различия в реакции свиней пород дюрок, ландрас и крупная белая на воздействие углекислого газа, которые показали преимущества свиней породы дюрок, в том числе отсутствие фактов гибели во время обездвиживания, лучшие показатели состояния печени (на 11% меньшее кровенаполнение по сравнению со свиньями ландрас и на 47% – со свиньями крупной белой породы), наименьшие капельные потери (на 26% меньше чем ландрас и на 40% меньше чем крупная белая). Разработаны и апробированы Методические рекомендации по управлению процессом газового обездвиживания свиней на основе анализа рисков (МР 10-00419779-12), содержащие алгоритм по управлению рисками, а также предупреждающие и корректирующие мероприятия; Методические рекомендации по совершенствованию транспортирования и предубойной подготовки свиней (МР 10-00419779-11). Согласно экономическим расчетам эффект от внедрения инструментов управления риском на убойных предприятиях, реализующих крупнокусковые полуфабрикаты, может составить от 13,2 млн. рублей в год для предприятия с долей гибели животных при обездвиживании 12,0% до 40,5 млн. рублей в год для предприятия с долей гибели животных при обездвиживании 23,3%.
chairman_dissertation_council.name: Андрей
chairman_dissertation_council.surname: Петров
chairman_dissertation_council.patronymic: Николаевич
chairman_dissertation_council.position: Руководитель научного направления
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: А-9149-2019
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 3663286600
chairman_dissertation_council.rinc_id: 675734
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Оксана
organization_supervisor.surname: Кузнецова
organization_supervisor.patronymic: Александровна
organization_supervisor.position: Директор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.01.81
rubrics.name: Измерения, испытания, контроль и управление качеством
rubrics.code: 65.59.15
rubrics.name: Убой и первичная переработка скота и птицы
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
speciality_codes.name: Стандартизация и управление качеством продукции
speciality_codes.code: 05.02.23
supervisors.fio: Семенова А.А.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
supervisors.fio: Кузнецова О.А.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Стандартизация и управление качеством продукции
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Некрасов Р.В.
opponents.scientific_degree: Доктор сельскохозяйственных наук
opponents.speciality_code: Кормопроизводство, кормление сельскохозяйственных животных и технология кормов
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Волошина Е.С.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Стандартизация и управление качеством продукции
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
author_organization.ogrn: 1027739231651
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения