name: Разработка состава и технологии низколактозного высобелкового замороженного десерта на козьем молоке
keyword_list: Сахрный диабет, стевия, сироп топинамбура, мицелярный казеин, конценрат сывороточных белков, ферментативный гидролиз лактозы
abstract: В работе рассматриваются вопросы создания продукта сложного сырьевого состава, имеющего функциональную направленность за счет включения в его состав ряда компонентов, оказывающих благоприятное действие на организм человека. Проведен ферментативный гидролиз лактозы, что позволяет отнести данный продукт к низколактозным и позволяет рекомендовать его для питания людей, страдающих непереносимостью лактозы. Отсутствие сахара в предлагаемом продукте открывает возможность использовать его при заболевании диабетом. 
  Целью исследования являлось разработать состав и технологию низколактозного высокобелкового замороженного десерта на козьем молоке, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами без сахара. 
  В диссертации теоретически обоснован и разработан компонентный состав и технология низколактозного замороженного десерта без сахара на козьем молоке, сбалансированного по содержанию белка, полиненасыщенных жирных кислот, подсластителей, стабилизатора и ионов кальция. Выявлено соотношение высокобелковых компонентов мицелярного казеина 
  и концентрата сывороточного белка. По комплексу органолептических 
  и физико-химических показателей качества и микробиологических показателей безопасности обоснован срок годности замороженного десерта. Рассчитана пищевая и биологическая ценность десерта. Предложена технологическая схема приготовления замороженного десерта с учетом особенностей производства, обусловленных применением дополнительных операций по подготовке смеси с маслом авокадо и кунжутной мукой, а также процесса ферментации лактозы.
chairman_dissertation_council.name: Елена
chairman_dissertation_council.surname: Кипрушкина
chairman_dissertation_council.patronymic: Ивановна
chairman_dissertation_council.position: доцент (квалификационная категория "ординарный доцент"), факультет биотехнологий
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: 56539993600
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 56539993600
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Владимир
organization_supervisor.surname: Васильев
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.63.29
rubrics.name: Производство питьевого молока, питьевых сливок и мороженого
rubrics.code: 65.63.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования молока и молочных продуктов
oecds.code: 02.08.DB
oecds.name: BIOTECHNOLOGY & APPLIED MICROBIOLOGY
speciality_codes.name: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
speciality_codes.code: 05.18.07
supervisors.fio: Арсеньева Т.П.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Бабич О.О.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
protection_organization.ogrn: 1027806868154
protection_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
protection_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
author_organization.ogrn: 1027806868154
author_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
author_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения