name: Формирование качества рыборастительных продуктов повышенной пищевой ценности из мяса рыб, выращенных в условиях замкнутого водоснабжения
keyword_list: потребительские свойства адсорбционные свойства влагоудерживающая способность растительные компоненты клариевый сом нильская тиляпия
abstract: Целью работы являлось формирование качества рыборастительных продуктов повышенной пищевой ценности из мяса рыб, выращенных в условиях замкнутого водоснабжения. Научная новизна выполненных в диссертации исследований заключалась в теоретически обоснованной и экспериментально подтверждённой целесообразность использования мяса рыб, выращенных в условиях замкнутого водоснабжения для создания рыборастительных продуктов повышенной пищевой ценности. Экспериментально обоснованном выборе растительных компонентов, позволяющих влиять на качественные показатели фарша из рыбы, выращенной в условиях замкнутого водоснабжения. Впервые установлено влияние овощей, круп и пряно-ароматических растений на окислительно-восстановительный потенциал фаршей на основе мяса клариевого сома и нильской тиляпии. Впервые установлена связь между внесением овощей и круп и уменьшением специфического рыбного запаха за счет адсорбционных характеристик растительного сырья. Научно обоснованы дозировки растительных компонентов, позволяющие получать рыборастительные продукты с высокими показателями качества и повышенной пищевой ценности. Выявлены основные закономерности влияния растительных компонентов на микробиологические и органолептические показатели рыборастительных паштетов и котлет. Новизна технических решений подтверждена следующими патентами: РФ 2724471 «Рыборастительный продукт», РФ 2755266 «Рыборастительный функциональный продукт».
chairman_dissertation_council.name: Светлана
chairman_dissertation_council.surname: Калманович
chairman_dissertation_council.patronymic: Александровна
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Профессор
chairman_dissertation_council.wos_research_id: Н-4138-2016
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57103584300
chairman_dissertation_council.rinc_id: 33945
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Михаил
organization_supervisor.surname: Барышев
organization_supervisor.patronymic: Геннадьевич
organization_supervisor.position: И.о. ректора
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 69.51.35
rubrics.name: Производство икры, рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий
rubrics.code: 69.51.03
rubrics.name: Технохимическая характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья водного происхождения. Методы исследования
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Золотокопова Светлана Васильевна
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Максимова Светлана Николаевна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Соколов Александр Викторович
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "КубГТУ",ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет"
protection_organization.ogrn: 1022301604610
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "АГТУ"
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
author_organization.ogrn: 1023000861916
author_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
author_organization.supervisor_surname: НЕВАЛЕННЫЙ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Федеральное агентство по рыболовству
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения