name: Разработка технологии функциональных хлебобулочных изделий с применением порошков из растений рода Brassica L.. и Allium L..
keyword_list: КАПУСТА БРОККОЛИ, ЛУК ПОРЕЙ, СЕЛЕН, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ВИТАМИНЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА, ПОРОШКИ
abstract: Цель исследований - разработка технологии функциональных хлебобулочных изделий, направленной на восполнение пищевых веществ в организме человека, с применением порошков из растений рода Brassica L. и Allium L. Определена дозировка порошков - не более 4% к массе муки пшеничной высшего сорта. Добавление к муке порошков капусты брокколи сорта Тонус или гибрида Маратон конвективной или сублимационной сушки способствует улучшению ее хлебопекарных свойств. Разработан способ производства хлебобулочных изделий с применением первичного мучнОго полуфабриката. Установлено повышение общей деформации и уменьшение степени черствости мякиша хлеба с применением порошков сублимационной сушки. Разработано хлебобулочное изделие, содержащее 4% порошка капусты брокколи, в соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 и ТР ТС 022/2011 (Приложение №5), изделие относится к продуктам пищевым функциональным. Осуществлены выработка порошков из капусты брокколи и листьев лука порея - аккумуляторов селена и разработка хлебобулочных изделий с их добавлением. Высокие показатели удовлетворения суточной потребности организма человека в пищевых веществах от употребления 100 г хлеба, в соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 и ТР ТС 022/2011 (Приложение №5), характеризуют готовые изделия как продукты пищевые функциональные.
chairman_dissertation_council.surname: Цыганова Т.Б.
chairman_dissertation_council.position: профессор
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
organization_supervisor.surname: Балыхин М. Г.
organization_supervisor.position: Ректор
organization_supervisor.degree: Доктор экономических наук
rubrics.code: 65.33.29
rubrics.name: Производство хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
speciality_codes.code: 05.18.01
supervisors.fio: Малкина Валентина Даниловна
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Иунихина Вера Сергеевна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Кусова Ирина Урузмаговна
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МГУПП"
protection_organization.name: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств"
protection_organization.ogrn: 1037739533699
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБОУ ВО "МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)"
author_organization.name: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)"
author_organization.ogrn: 1027700200494
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения