name: Разработка технологии функциональных замороженных полуфабрикатов из говядины с пробиотическими свойствами для предприятий общественного питания
keyword_list: лактобактерии, пробиотики, общественное питание, мясные продукты
abstract: Обоснованность и достоверность результатов проведенных исследований подтверждается использованием стандартных микробиологических, биохимических и физических методов исследования пробиотических культур , пищевого сырья и мясных полуфабрикатов; внедрением и апробацией результатов в условиях промышленного производства и предприятий общественного питания; проведением экспериментов в трехкратной повторяемости; статистической обработкой полученных результатов, апробацией основных результатов работы в статьях и на международных и республиканских научных конференциях.
  Обоснована и экспериментально доказана возможность получения термически устойчивых микрокапсулированных форм пробиотических микроорганизмов и их использования для производства функционального мясного продукта. Подобраны штаммы микроорганизмов для микроинкапсулированных форм внесения в функциональный продукт. Определены технологические параметры производства мясных полуфабрикатов функционального назначения с добавлением инкапсулированной формы пробиотиков для предприятий общественного питания. Показана возможность внесения микроинкапсулированных пробиотических микроорганизмов в состав замороженных мясных полуфабрикатов с сохранением в готовом к употреблению продукте их жизнеспособности (59 ± 2) % от начального содержания. Подтверждено получение требуемых для полуфабрикатов премиального сегмента для предприятий общественного питания параметров качества («мраморность», «хрусткость» и др.) и соответствующих структурно-механических и технико-экономических показателей с использованием низкосортной говядины, функциональных добавок и режимов фаршесоставления.
  Показана термостабильность пищевых материалов и микроорганизмов, использованных при микроинкапсулировании, обоснован выбор упаковочных материалов и технологических параметров производства замороженных мясных полуфабрикатов с пробиотическими культурами. Представлены данные о создании термостабильных матриц для биообъектов на примерах альфа-амилазы и микроорганизмов Lactobacillus plantarum SP-A3. Доказано, что выживаемость микроинкапсулированных пробиотиков имеет более высокие показатели и составляет 75,4 % относительно неинкапсулированных. Установлено, что при упаковке в распространённые виды полимерной тары мясные фарши накапливают соли фталевой кислоты, что не соответствует требованиям безопасности для пищевой продукции.
chairman_dissertation_council.name: Елена
chairman_dissertation_council.surname: Кипрушкина
chairman_dissertation_council.patronymic: Ивановна
chairman_dissertation_council.position: доцент (квалификационная категория "ординарный доцент"), факультет биотехнологий
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: n-1474-2014
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 5653999360
chairman_dissertation_council.rinc_id: 342009
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Владимир
organization_supervisor.surname: Васильев
organization_supervisor.patronymic: Николаевич
organization_supervisor.position: ректор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 62.01.05
rubrics.name: Материалы общего характера
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Биотехнологии пищевых продуктов, лекарственных и биологически активных веществ
speciality_codes.code: 2.7.1.
supervisors.fio: Бараненко Денис Александрович
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Курбанова Марина Геннадьевна
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Эль-Саид Марва Мохамед
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
protection_organization.ogrn: 1027806868154
protection_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
protection_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
protection_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения
author_organization.short_name: УНИВЕРСИТЕТ ИТМО; НИУ ИТМО; ИТМО
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО"
author_organization.ogrn: 1027806868154
author_organization.supervisor_name: ВЛАДИМИР
author_organization.supervisor_surname: ВАСИЛЬЕВ
author_organization.supervisor_patronymic: НИКОЛАЕВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения