name: ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ВЫЖИМОК ЯГОД
keyword_list: СВЧ нагрев Технологии экстрагирования Желейные продукты Экстракты из выжимок ягод
abstract: Работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 2, 4, 5 паспорта специальности ВАК при Минобрнауки России 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания. Впервые предложено комплексное использование СВЧ нагрева в технологии экстрагирования и производстве желейных продуктов на основе экстрактов из выжимок ягод. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что в выжимках ягод семейства вересковых, образующихся после отжима соков, остаются антиоксиданты фенольной природы, которые обуславливают их антиоксидантные свойства: в выжимках черники и голубики преимущественно за счет антоцианов (R2  0,991); в выжимках клюквы и брусники – преимущественно за счет флавоноидов (R2  0,976). Экспериментально установлено, что использование выжимок различных дикорастущих ягод при экстрагировании в одинаковых условиях не оказывает влияние на количество сухих веществ в экстракте, но их качественный состав отличается, что влияет на оптические характеристики и антиоксидантную активность. Использование СВЧ нагрева в технологии экстрагирования способствует интенсивному переходу растительных пигментов в экстракты из выжимок ягод, формируя их окраску и более высокие антиоксидантные свойства по сравнению с традиционным способом экстрагирования.
  Предложено для производства желейных продуктов на основе экстрактов из выжимок различных ягод семейства вересковых использовать их композиции, что позволяет сформировать оптимальные органолептические свойства без использования сахара в рецептуре и повысить их антиоксидантную активность. Получены новые данные о влиянии экстрактов из выжимок ягод семейства вересковых и их композиций на формирование упругих свойств желейных продуктов со структурообразователем желатином при использовании традиционной и СВЧ технологии производства, зависящими от антиоксидантной активности.
chairman_dissertation_council.name: Елена
chairman_dissertation_council.surname: Кузнецова
chairman_dissertation_council.patronymic: Анатольевна
chairman_dissertation_council.position: зав. кафедрой
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Доцент
chairman_dissertation_council.wos_research_id: -
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 57216411358
chairman_dissertation_council.rinc_id: 115890
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Сергей
organization_supervisor.surname: Радченко
organization_supervisor.patronymic: Юрьевич
organization_supervisor.position: Проректор по научно-технологической деятельности и аттестации научных кадров
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.01.91
rubrics.name: Отходы производства и их переработка. Вторичное сырье. Ресурсосбережение
oecds.code: 01.07.RO
oecds.name: MULTIDISCIPLINARY SCIENCES
speciality_codes.name: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
speciality_codes.code: 05.18.15
supervisors.fio: Нилова Л.П.
supervisors.scientific_degree: Кандидат технических наук
supervisors.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Елисеева Л.Г.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Левочкина Л.В.
opponents.scientific_degree: Кандидат технических наук
opponents.speciality_code: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ОГУ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА, ФГБОУ ВО "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА", ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА, ФГБОУ ВО "ОГУ ИМ. И.С. ТУРГЕНЕВА", ОГУ ИМ. И.С. ТУРГЕНЕВА
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.С. ТУРГЕНЕВА"
protection_organization.ogrn: 1025700786462
protection_organization.supervisor_name: АЛЕКСАНДР
protection_organization.supervisor_surname: ФЕДОТОВ
protection_organization.supervisor_patronymic: АНАТОЛЬЕВИЧ
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГАОУ ВО СПБПУ,СПБПУ,ФГАОУ ВО "СПБПУ", САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПЕТРА ВЕЛИКОГО
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПЕТРА ВЕЛИКОГО"
author_organization.ogrn: 1027802505279
author_organization.supervisor_name: АНДРЕЙ
author_organization.supervisor_surname: РУДСКОЙ
author_organization.supervisor_patronymic: ИВАНОВИЧ
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные автономные учреждения