name: РАЗВИТИЕ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ОСНОВ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С УЧЕТОМ ОЦЕНКИ ВЛИЯНИЯ СПОСОБОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ИХ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
keyword_list: Функциональные и специализированные мясные продукты Физические методы обработки мясного сырья Специальная водоподготовка Комплексы обогащающих функциональных ингредиентов Исследования безопасности и качества специализированной мясной продукции Технологии специализированных и функциональных мясных продуктов
abstract: При решении проблемы дефицита эссенциальных нутриентов, как на нынешнем этапе развития, так и, очевидно, в будущем, человечеству, наряду с традиционными продуктами для питания, необходимы специальные (функциональные) продукты, обладающие профилактическим эффектом, положительным воздействием на определенные функции организма и способствующие защите от неблагоприятных условий окружающей среды.
  Экономическая эффективность производства функциональных пищевых продуктов, а, следовательно, и доступность населению, тесно связаны с применением современных технологий, новых производственных процессов и методов обработки сельскохозяйственного пищевого сырья, которые должны гарантировать не только безопасность конечных продуктов, но и обеспечить максимальную сохранность и биологическую активность вносимых нутриентов. Особую актуальность представляют комплексные исследования в области оценки технологического воздействия на сырье, компоненты и пищевую продукцию функционального назначения. В связи с этим, целью исследования являлась разработка методологии создания функциональных мясных продуктов и развитие научно-практических подходов к совершенствованию технологических процессов производства специализированных мясных продуктов с учетом оценки влияния способов технологического воздействия на их качество и безопасность. На основе комплексного изучения влияния на качество и безопасность компонентов и конечной продукции особенностей нативного состава сырья, физических процессов водоподготовки, измельчения, антимикробной и ферментативной обработки сырья, составления модулей и смесей, разработана методология создания функциональных мясных продуктов и обоснованы направления дальнейшего совершенствования технологических процессов производства специализированных мясных продуктов. Систематизированы требования к функциональным мясным продуктам с учетом их классификации в общей иерархической структуре пищевых продуктов как самостоятельной группы. Предложено подразделение функциональных мясных продуктов и разработана методология их создания на основе оценки нутриентного потенциала основного сырья. Разработаны технологические способы корректировки свойств мясной системы под требования функциональных и специализированных мясных продуктов. Разработаны принципы создания эффективных комплексов технологических и функциональных пищевых ингредиентов для фортификации специализированных и функциональных мясных продуктов. Изучено влияние физических способов корректировки показателей воды и исследовано ее воздействие на качество и безопасность функциональных и специализированных мясных продуктов, изготовленных с ее использованием. Научно обоснованы параметры радиационной обработки для получения безопасной мясной продукции. Изучен видовой состав остаточной микрофлоры и доказана губительность дозы до 3 кГр для патогенных микроорганизмов. 
  Практическая значимость работы заключается в разработке алгоритма исследования мясного сырья с целью установления его отличительных признаков и определении потенциал использования различных видов мяса (говядина, птица) и субпродуктов в составе функциональных мясных продуктов. Полученные результаты исследований вошли в требования 10 межгосударственных и национальных стандартов. Получены два свидетельства о регистрации объектов интеллектуальной собственности. Материалы работы использованы в разработанных и утвержденных методических рекомендациях для врачей. Результаты исследования используются в программах курсов повышения квалификации и лекционных материалах и практических занятиях при обучении магистрантов. Результаты работы позволили внедрить в промышленность технологии функциональных и специализированных продуктов в рамках коммерческих договоров на общую сумму более 15 млн. руб. Количество предприятий, освоивших разработанные технологи за 10 лет выполнения работы, увеличилось в 3 раза и составляет более 150. Заключено 8 лицензионных договоров с предприятиями пищевой промышленности, реализующих результаты исследования в виде выпускаемой продукции. Обосновано дальнейшее совершенствование технологических процессов производства функциональных и специализированных мясных продуктов за счет применения современных физических методов.
chairman_dissertation_council.name: Андрей
chairman_dissertation_council.surname: Лисицын
chairman_dissertation_council.patronymic: Борисович
chairman_dissertation_council.position: Научный руководитель
chairman_dissertation_council.degree: Доктор технических наук
chairman_dissertation_council.rank: Академик
chairman_dissertation_council.wos_research_id: P-6710-2015
chairman_dissertation_council.scopus_author_id: 6525000800
chairman_dissertation_council.rinc_id: 368425
chairman_dissertation_council.territory: РОССИЯ
organization_supervisor.name: Оксана
organization_supervisor.surname: Кузнецова
organization_supervisor.patronymic: Александровна
organization_supervisor.position: Директор
organization_supervisor.territory: РОССИЯ
rubrics.code: 65.59.17
rubrics.name: Обработка продуктов убоя скота
rubrics.code: 65.59.29
rubrics.name: Производство мясных консервов, продуктов детского питания, полуфабрикатов и кулинарных изделий
rubrics.code: 65.59.03
rubrics.name: Состав, свойства и методы исследования мяса и мясных продуктов
oecds.code: 02.11.JY
oecds.name: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
speciality_codes.name: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
speciality_codes.code: 05.18.04
supervisors.fio: Семенова А.А.
supervisors.scientific_degree: Доктор технических наук
supervisors.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
supervisors.responsible_type: Научный руководитель
opponents.fio: Баженова Б.А.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Кременевская М.И.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
opponents.fio: Шипулин В.И.
opponents.scientific_degree: Доктор технических наук
opponents.speciality_code: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
opponents.responsible_type: Оппонент
protection_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
protection_organization.ogrn: 1027739231651
protection_organization.organization_type: Организация
protection_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
protection_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения
author_organization.short_name: ФГБНУ "ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
author_organization.name: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА" РАН
author_organization.ogrn: 1027739231651
author_organization.organization_type: Организация
author_organization.okogu: Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
author_organization.okopf: Федеральные государственные бюджетные учреждения